NokEnMatblogg

NokEnMatblogg tar kveld!

2011-05-08T17:01:00.000+02:00

Jeg har bestemt meg for legge NokEnMatblogg på hylla. I løpet av halvannet år har jeg skrevet mange innlegg, fått mange kommentarer og morsomme tilbakemeldinger og oppdaget en hel verden av inspirerende matentusiaster.

Hvorfor gi opp matskriveriene? Jeg kunne sagt at det ikke går lenger, at vi ikke har tid, at også vi har havnet i tidsklemma. At også vi har sett oss nødt til å begynne å kjøpe ferdigstekte karbonader, omelett på kartong og oppkuttet løk. Fordi vi ikke rekker noe annet før vi hiver oss i bilen, kjører i kø til treningssenteret, til jogatimen, hvor vi skal slappe helt av i 40 minutt, hvor ei dame forteller oss at vi skal lukke øynene, puste ordentlig ut, og forestille oss, visualisere og simulere, at vi med møysommelige, langsomme og seige bevegelser skjærer opp en løk.

Jeg kunne brukt tidsklemma som unnskyldning, men det har ikke noe med det å gjøre. Akkurat nå sitter jeg f.eks. på terrassen med en Brew Dog Punk IPA og nyter våren (for en perfekt gravøl)! Det er ikke mye annet jeg har gjort i dag, jeg har masse tid. Som nordmenn flest har jeg mer fritid enn noen andre mennesker på jorden noen gang har hatt. Jeg trenger ikke jakte maten min selv (jeg prøver, men jeg bommer mye), jeg trenger ikke dyrke min egen mat (jeg prøver på det også, det går bedre) og jeg trenger ikke jobbe i gruvene 14 timer om dagen (det har jeg ikke prøvd).

Perfekt gravøl!

Det har vært gøy å oppdage matbloggverdenen, men nå tenker jeg at jeg er fornøyd, og jeg vil samle energien og kreativiteten rundt andre prosjekter. Ett nytt prosjekt starter om noen uker; Marianne har en svær mage, vi har handlet inn vogn og seng og fått mange blå klær, prosjektet har enda ikke fått et navn:)

Jeg vil fortsatt følge med på Heges fantastiske fiskeretter og historier fra Provence, Fridas annerledes oppskrifter, Espens mange morsomme krumspring, og mange andre flinke matfolks skriverier. Men jeg sier altså takk for meg!

Bacalao - Helgetorsken!

2011-05-05T07:37:00.001+02:00

Jeg elsker bacalao. Joda, jeg vet at bacalao / baccalà / bacalhau rett og slett betyr torsk, og selv om jeg forsåvidt elsker torsk, mener jeg her bacalao som i den retten alle forbinder med bacalao, nemlig klippfisk basert på tomater!

Det er et eller annet som skjer når den salte, kraftige klippfisken møter tomater, oliven og poteter som funker helt absurd bra. Skulle nesten trodd at Røst var dekket av olivenlunder og tomatplantasjer, ved siden av forblåste svaberg og stativer med tørket torsk.

Om du legger klippfisken i vann i dag, og skifter vann ofte, vil den antakeligvis være klar til lørdagsmiddagen!

Oppskrift på bacalao til 4
400 g skinn- og beinfri klippfisk
1 pk gule cherry tomater
1 pk røde cherry tomater
7-8 soltørkede tomater
1 boks hakkede hermetiske tomater
2 fedd hvitløk
1 ss oregano
1/2 dl olivenolje
1 løk
1 dl oliven (gjerne kalamata)
500 g mandelpoteter

Sånn kan det gjøres
Vann ut klippfisken i tråd med anbefalingene på pakken (1-3 dager). Finhakk hvitløk, og fres i rikelig med olivenolje. Ha i oregano og hakkede hermetiske tomater, og la det surre noen minutter. Del fisken i små stykker, cherrytomater i to, soltørkede tomater i skiver og løk i ringer. Behold skinnet på potetene, men del dem i to om de ikke er bittesmå. Finn frem ei ildfast form. Ha poteter, løk, cherrytomater, soltørkede tomater, fisk og oliven lagvis i formen, og hell over tomatsausen. Stek i ovnen under lokk eller folie på 180 grader i ca 2 timer.

Deilig! Server med en fin vinho verde fra Portugal eller en albarino fra Spania, og det blir enda bedre!

Saltbakt sjøørret

2011-05-02T07:47:00.000+02:00

En fisketur sammen med en kompis ga et par små sjøørreter, begge under minstemålet på 35 cm. Den ene svømmer fortsatt videre et sted i Oslofjorden, som seg hør og bør, mens den andre hadde glefset til sluken med en sjelden besluttsomhet, og livet sto ikke til å redde...

Sjøørret er den absolutt beste rødfiskråvaren vi har i Norge, langt bedre enn oppdrettslaks, også bedre enn Salma. Her i øst er det heldigvis en ganske rik bestand (selv om Oslo kommune prøvde så godt de kunne å gjøre noe med det, ved å utslette alt liv i Akerselva med klor). I vest er det enkelte steder langt verre. Sjøørret er ekstremt sårbar for lakselusangrep, og tettheten av oppdrettsanlegg i fjordene med enorme luskonsentrasjoner er antakeligvis den viktigste årsaken til at sjøørretbestandene mange steder er nær utryddet.

Om du ikke får tak i sjøørret kan ishavsrøye, skikkelig fjellørret og de beste markaørretene være gode erstatninger. Ferskvannsørret som har funnet ut at marflo og andre krepsdyr er bedre kost enn fluer og andre myrskapninger kan være røde og fine i kjøttet og representere super kvalitet.

Oppskrift, saltbakt ørret med rømmedressing og flatbrød
1 ørret
1 neve dill
1/2 sitron
1/2 liter grovt salt
hyssing

Rømmedressing
1 beger seterrømme
2 dl frosne selskapserter
1 ts sennep

Sånn kan det gjøres
Rømmedressingen er verdens enkleste. Gi ertene noen minutter i kokende vann, og la de få renne av seg. Bland med rømme og sennep. Ikke noe salt, ikke noe pepper, den friske rømmesmaken er som skapt for ørret.

Fileter ørreten, men behold skinnet på. Legg en filet med skinnsiden ned. Grovhakk dill, skjær sitron i skiver, og legg dill og sitron på fileten. Legg filetene mot hverandre slik at skinnsidene vender ut, og bind sammen med hyssing. Bruk en egnet form, f.eks. en brødform, og dekk bunnen godt med grovt salt. Legg fiskepakken i formen, og ha over grovt salt så det dekker. Ha over noen få dråper vann, dette får saltet til å binde seg og danne et slags lokk. Bak i ovnen på 180 grader i 20-30 min, avhengig av størrelse på fiskepakken. Resultatet blir fast, overraskende saftig og absolutt ikke for salt ørret, helt nydelig. Saltbaking er virkelig måten å bake fiske på!

Server lun med godt flatbrød og rømmedressing. Funker som forrett eller en deilig liten amuse-bouche, eventuelt som hovedrett, med klassisk agurksalat, rømmedressing og kokte poteter.

Ukens vin - La Cabotte Cotes du Rhône Colline

2011-04-29T07:57:00.005+02:00

Selv om våren endelig er kommet til Sør-Norge, er det fortsatt rødvin som frister når kvelden senker seg. Ukens vin er en franskmann, fra Rhône, og til 140 kroner er dette et virkelig røverkjøp. Den er også tilgjengelig i et stort antall polutsalg.

2009 er en stor årgang for flere vindistrikter i Frankrike. I Bordeaux har man helt glemt finanskrisens ubehageligheter, og 2009 er i ferd med å hauses opp enda mer enn den til nå mest opphausede årgangen i nyere historie, 2005. Har du 50.000 til overs og gode kontakter kan du alltids gå for en kasse Bordeaux 1er grand cru classé, men tilhører du oss vanlige dødlige kan trøsten være at 2009 også har vært raus mot det nordlige og sørlige Rhône. Og som vanlig innebærer gode årganger særlig et interessant løft for de mange gode produsentene som lager vin i mellomskiktet, de som lager kvalitet uten å nyte superstjernestatus. Disse vinene blir ekstra gode i gode år, uten at prisen svinger opp som en løpsk aksje med massive kjøpsanbefalinger av den grunn.

La Cabotte Cotes du Rhône Colline 2009 (kr 139,90)

La Cabotte CdR er laget på druer fra parseller som ligger i grenselandet Nord/Sør-Rhône, hvor store deler av druematerialet kommer fra Massif d'Uchaux, et skogs- og åslandskap som regnes ekstra godt egnet for vinproduksjon. Vinen består av 65 % grenache, 25 % syrah, 5 % cinsault og 5 % carignan, med andre ord en blanding av klassiske rhônedruer. Produsenten følger biodynamiske prinsipper, og vinen er ufiltrert.

Smaksnotat

Dyp rød farge. Klassiske toner av solbær, bjørnebær og krydder på lukt. En slurk lokker frem mer rødebæraromaer, som bringebær eller jordbær, i spann med krydder, som rosmarin og pepper, og lakris. Fin syre og friskhet, fløyelsmyk munnfølelse, deilig og ganske lang. Selv om vinen er grenachedominert, er innslaget av syrah merkbart. Jeg ville antakeligvis tenkt Crozes Hermitage (100 % syrah) om jeg skulle tatt ut vinen i en blindsmaking.

En ærlig og sjarmerende vin, kanskje en ny favoritt til under 150 kroner. Anbefales!

Husets blåskjellsuppe

2011-04-27T07:29:00.000+02:00

Blåskjell fortjener litt skryt. Et oppdrettsprodukt uten nevneverdige negative konsekvenser, hvor prisen alltid er lav, tilgjengeligheten ok og kvaliteten stort sett ganske bra. Jeg savner kanskje at blåskjell klassifiseres og prises etter størrelse slik man gjør i andre land, men det blir flisespikkeri, blåskjell er bra, og jeg er fan!

Denne blåskjellsuppen er nærmest å regne som en husets fiskesuppe her hos oss, og det kan gjerne suppleres med fisk og reker og mer kraft. Men denne gangen dreide alt seg om blåskjell, og den konsentrerte kraften som dannes når blåskjell dampes.

Oppskrift til 2 (eller forrett til 4)
1 kg blåskjell
1-2 dl hvitvin
2 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1 bunt persille
1/4 sitron
1/2 paprika
1 gulerot
1/2 fennikel
1 ørliten klype safran
1 boks hermetiske tomater med saus (evt 5-6 plommetomater i biter)
2 dl fløte
50 g smør
nykvernet pepper
salt

Sånn kan det gjøres
Se gjennom blåskjellene og kast døde og ødelagte skjell. Du kan sjekke om de virkelig er død (eller bare later som) ved å slå de usympatisk mot kjøkkenbenken. Trekker de seg sammen er det greit, hvis ikke bør du la de ligge litt og følge med, de kan nemlig finne på å trekke seg sammen når de tror du ikke ser på. Om du ikke skal bruke skjellene umiddelbart etter innkjøp legger du dem i kjøleskapet, men husk å fjerne eventuell plastpose. De lever, ikke kvel dem!

Finhakk hvitløk, sjalottløk og persille, og fres lett i smør sammen med en ørliten klype safran og en dæsj sitron. Kutt grønnsaker i biter og ha i sammen med hermetiske tomater og fløte. Kok opp under opprøring, og la det småkoke noen minutter.

Ha hvitvinen i en stor kasserolle. Kok opp, og ha i blåskjellene. Sett på lokket og dampkok til de åpner seg, ca 3-5 min. Sil av kraften, og rør kraften inn i suppen som står og putrer på naboplata. Smak til med salt og pepper. Når suppen er perfekt har du blåskjell i skåler og heller suppen over.

Server med nystekte baguetter, gjerne hjemmelagede. En fyldig, litt feit hvitvin må til, gjerne en fatlagret burgunder, chenin blanc fra Loire, eller om du er helt ute av kontroll, en big-is-better-style chardonnay fra California. Bon apétit!

Fisketur på Fjon

2011-04-21T13:18:00.000+02:00

Jeg mener ikke å fornærme noen, men Oslofjorden er bare en fjord helt til du opplever en skikkelig fjord, slike man gjerne finner på Vestlandet. Ålfjorden i Sveio kommune ved Haugesund er et eksempel på en skikkelig fjord; Vakkert, smalt, stille og fullt av yrende fugle- og fiskeliv.

Det synlige beviset på fangst!

På mine eldre dager har jeg mer eller mindre sluttet å få fisk. Det har jeg tatt konsekvensen av, og derfor syntes jeg det var en veldig god idé da svigers foreslo at vi skulle stikke inn til en kamerat av ham for å trekke garn. Denne kameraten kjenner fjorden som sin egen bukselomme, og vet akkurat hvor hysen (kolje), lyren, seien og lysingen kommer inn for å gyte på denne tiden av året. Resultatet av to garnsettinger (2 x 3 garn) ble helt vilt! 40-50 kilo sløyd fisk lå i stampen da snekka tøffet tilbake til brygga, og ganske riktig var stampen stappet med hyse, lyr, sei og lysing, i tillegg til hvitting, lange og lomre. Da hadde vi også kastet et par ufisker på sjøen, som hestemakrell og knurr. Det er sånne opplevelser som gjør det så hardt å kjøpe rund fisk til 200 kroner kiloen på Fiskeriet på Youngstorget, selv om jeg synes butikken er aldri så fantastisk!

Fiskeren selv skulle lage fiskekaker, og beholdt mesteparten, men vi fikk med oss de fineste filetene av hyse, lyr, sei, hvitting og lysing, i tillegg til langen delt i koteletter. Med andre ord, nok til mange gode fiskemåltider!

Fersk fisk er nesten for fersk, og jeg har lært at det kan være lurt å drysse et lett lag med salt over filetene og stykkene, og la disse ligge noen timer, for at fisken skal få sette seg.

Fisken ble tilberedt på forskjellig vis, men svigermors gratinerte seibiffer var nok kanskje vinneren rundt bordet; Vend seifilet i mel, stek raskt på begge sider og legg stykkene i en ildfast form. Bland revet ost med maldonsalt, nykvernet pepper og finhakkede urter, f.eks. salvie, timian og gressløk, og dryss over filetene. Gratinér på 220 grader i ca 15 min. Så god sei har du aldri smakt før!

Til slutt, en ørliten påskeappell; Fisk vokser ikke på trær, den kommer fra havet og fjordene, så la oss ta vare på havet og fjordene. Innerst i Ålfjorden, på Fjon, lå tidligere et lite anlegg som produserte laksesmolt. Det lille anlegget er nå blitt tre ganger så stort, og produserer 5 millioner laksesmolt, og bruker 700 tonn fôr hvert år. Renseanlegget er enten ikke oppe og går, ute av drift eller bare underdimensjonert, for hele Fjonbukta preges av synlig og usynlig forurensing. Slam og drit siver tilsynelatende urenset ut fra anlegget og det lukter deretter. Hvordan skal sommeren bli for folk, fisk og fugler på Fjon? Tilsvarende anlegg på land, f.eks. produksjon av kylling, ville aldri fått drive med slike utslipp.

Jeg må innrømme at jeg aldri har vært lenket til en eneste anleggsmaskin. Hva gjør man når man ønsker å stille spørsmål ved lovlighen av slike miljøinngrep? Jeg kan ikke godt drive å politianmelde uten å kjenne til utslippsnivåer og utslippstillatelser osv. Dessverre er det ikke usannsynlig at anlegget har en eller annen raus dispensasjon. Er det noen blekkulfer der ute? Pelle og Proffen? Oddekalv? Hva gjør man med sånt? Jeg blir i alle fall forbanna, men akkurat det er ikke spesielt konstruktivt!

Grillet lammelår og grillet pizza - Det funker!

2011-04-19T11:34:00.000+02:00

Årets påske tilbringes i Haugesund, og vi inviterte til grillfest. Værmessig er det litt uortodoks å planlegge grillfester i Haugesund, og 9 grader og overskyet er kanskje ikke helt ideelt. Men skal det grilles så skal det grilles!

Grilltema ble grillet lammelår og Øysteins fantastiske grillede pizza!

Grillet lammelår
1 lammelår
1 neve salvie
5-6 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1/2 sitron
salt
pepper
hyssing

Begynn med utbeining. Det du trenger er en skarp kniv og et minimum av kunnskap om sauens anatomi; Se for deg fenalåret, etter jul, når låret er skrapt for kjøtt, og mor, far og fanten har fått sitt. Det er i grunnen samme hvor du begynner, men det er kanskje greit å begynne øverst på låret, med isbeinet, ved halvmåneleddet. Skjær deretter ut selve lårbeinet, og avslutt med leddbeinet. Forvirret? Jeg også, derfor overlot jeg utbeining til nevnte Øystein, en kamerat som skrøt på seg å ha gjort det før. Ellers har Yngve Ekern skrevet mer om utbeining, og det er link til en videosnutt som viser vei! Beina koker du selvfølgelig kraft på, det kan bli en god risotto eller gryterett senere.

Brett lårstykket utover, og ha finhakket salvie, hvitløk og sjalottløk over. Strø over rikelig med godt salt og nykvernet pepper, sitronsaft og evt litt revet sitronskall. Brett sammen som en presang, og bind opp med hyssing.

Har du en svær grill er det ingenting i veien for å slenge lammesteken rett på grillen. Du trenger mye kull, for det vil ta tid, og du trenger områder uten kull, for størsteparten av stekeprosessen må skje over indirekte varme. Vi valgte likevel å forsteke lammet i ovnen på 150 grader til kjernetemperaturen nærmet seg 40 grader, noe som tok en drøy time. Etter oppholdet i ovnen ble lammet grillet på indirekte varme med lokk til kjernetemperaturen holdt ca 65 grader. En smart ting vi gjorde var å dele kull og kullfrisone med en murstein. Det hadde selvfølgelig vært enda smartere om vi hadde funnet en tørr murstein, og ikke en som eksploderte regelmessig gjennom hele kvelden etterhvert som inntrukket vann presset seg ut, men det gikk bra. Og resultatet? Tasty lammelår med karamellisert grillskorpe. Herlig, men neste gang, og det blir garantert en neste gang, stopper vi på 60 grader.

Grillet pizza
Øystein har snakket mye om denne grillede pizzaen sin, og det var vel egentlig på tide at han viste at det ikke bare var noe tull!

Lag pizzadeig, saus og fyll etter eget ønske (det finnes flere varianter her på bloggen, f.eks. her). Kjevl ut deigen til en tynn bunn, smør godt med olje på, og sleng bunnen på en glovarm grill med oljet side ned. Etter noen minutter har deigen fått en fin grillskorpe, og da skal den snus. Smør på saus, sleng på ost og evt annet fyll, og ta på lokket. Etter 5-8 min har du nydelig, grillet pizza, med Norges beste bunn!

Vårlig salat - Med kylling, kikerter og et godt glass vin!

2011-04-14T07:43:00.001+02:00

Det var da virkelig vår for noen dager siden var det ikke? Her er en vårlig middagsrett. Faktisk en restemiddag, med refried kylling, kikerter og tomater, blandet med litt frisk salat og en klassisk vinaigrette.

Oppskrift, middag til to
1 kyllinglår / kyllingfilet (gjerne rester fra gårsdagens middag)
400 g kokte kikerter (selvkokt eller boks)
10-12 confiterte tomater, evt soltørkede tomater
1 pk grønn salat (f.eks. crispi)

Basic vinaigrette
1 ss fransk sennep
1 ss eplesidereddik
3-4 ss descent olivenolje
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
En smart ting å gjøre med cherrytomater som er i ferd med å daue er å slenge dem i ovnen sammen med noen urter, litt sjalottløk, et fedd hvitløk og en dæsj olje. Dryss over litt salt og pepper, og confiter tomatene i et par timer på ca 100 grader, evt kortere tid og høyere varme. Les mer her!

Kikerter er ikke vanskelig å koke selv, les mer her! Evt funker gode kikerter på boks helt, men husk da å skylle- og tørke dem godt!

Du kan selvfølgelig bruke fersk kylling, men det er også fint å bruke rester av allerede stekt kylling. Del kylling i terninger, og gi den noen minutter i steikepanna sammen med kikertene.

Dressingen lages enkelt ved å blande det sure (sennep og eddik), spe med olje, og smak til med litt salt og pepper. Vask, tørk og riv salat i passe biter. Ha i confiterte tomater, lune kyllingbiter og kikerter, og vend godt inn dressingen. - Hos noen franskmenn jeg kjenner er det fars jobb å dresse salaten, og han kan stå der å vende i flere minutter. Server med et velfortjent glass vin!

Vinvalget
Det er enda litt tidlig for rosévin, derfor gikk jeg for denne sicilianeren.

Rosso di Verzella 2007, en DOC Etna Rosso fra Benanti som jeg plukket opp på Oslo City til kr 183,50. Nok en herlig vulkanvin, jeg er inspirert av fokuset som Niklas Jörgensen på sin side Wine Virtuosity har satt på siciliansk rødvin. Her er virkelig mye vin for pengene for tiden, og dette er intet unntak. Svært mørk på fargen, nesten askesvart. Denne starter litt søtladen og fatpreget, men utvikler seg raskt i glasset og blir på en merkelig måte friskere etterhvert som den åpner opp og slipper litt av de mørke tonene. Herlig, lang og fyldig vin. Hver nøye på temperaturen, ikke server den varmere enn maks 17-18 grader.

Etter at vi fikk en sånn vakumpumpe til å lukke vinflasker med har jeg sluttet å tenke meg om før jeg åpner en god vin når jeg egentlig bare har lyst på et glass eller to (om det er en god ting får andre bedømme). En interessant bivirkning av dette er at jeg kan følge en vins utvikling fra den ene dagen til den andre. Selv om vinen lukkes godt, har den nødvendigvis blitt utsatt for oksigen, og effekten kan være en fremskyndet lagringsprosess, litt av det samme man gjerne søker å oppnå ved å lufte vinen på karaffel. Den nevnte Etnavinen utviklet seg faktisk dramatisk, fra litt plump og søtlig ved åpning, til stor, kjølig og animalsk to dager senere. En vin som antakeligvis vil kunne tjene på noen år i kjelleren.

Trattoria Popolare - Velkommen til nabolaget!

2011-04-12T07:35:00.000+02:00

Vi har fått en ny nabo, en italiensk trattoria med tilhørende vinbarkonsept, i lokalene til gamle Schous Bryggeri. I fjor åpnet Oslos kuleste ølbule i kjelleren, og da snakker jeg om Schous Mikrobryggeri. Nå er det altså, som vi har hørt om lenge, åpnet en ambisiøs italiener i samme kvartal.

Faktisk har vi fått flere nye naboer. Ved siden av oppskrytte Delikatessen har det åpnet en fransk bistro, med folk fra Brasserie Blanche, en personlig favoritt på vestkanten. Den skal sjekkes ut ved en senere anledning. I tillegg har vi Südøst da, et sted hvor jeg har vært 2-3 ganger, like skuffet hver gang. Men i starten av fjoråret (tror det var da) trakk Peppe's og Burger King - folkene seg ut av konseptet, og overlot det til andre. Jeg har ikke vært der etter det, men det er lov å håpe at de har funnet tilbake til resepten som én gang skaffet restauranten et navn. Lokalene er estetisk sett fantastiske (men trenger lyddempende tiltak hvis du har ambisjoner om å prate sammen i løpet av kvelden), og uteområdene er blant de beste her i byen. Potensialet er der med andre ord!

Hvis vi tar med solide Tranchér er det bare å slå fast at vi har fått et gryende restaurantmiljø på nedre Grünerløkka, og det setter vi stor pris på! Men nå, tilbake til Popolare...

Restauranten er over to plan, i innbydende lokaler. Det er mulig å bestille bord i andre etasje, mens nede er det drop-in. Vi var for sent ute til å få bestilt bord til lørdaskvelden, så vi møtte opp halv åtte og stilte oss i kø. Vi endte med å vente ca en time. Først står man og tripper i døråpningen. Etter hver som en rykker frem i køen finnes en benk med plass til fire. Stadiet før bordsetting tilbringes i baren hvor det også er fire plasser. Det er kjipt å vente på bord, men det er prisen en betaler for å velge en nyåpnet, trendy restaurant på en lørdagskveld. Hovmesteren fortjener absolutt litt ros for å ha holdt god orden i en kø som lett kunne blitt veldig uoversiktlig.

Menyen er relativt omfangsrik og består av tradisjonelle italienske husmannsretter og restaurantklassikere. Enkelte av hovedrettene kan kun bestilles til to, mens når det gjelder pastarettene, raguene og risottoen kan man velge å bestille liten porsjon til redusert pris. Genialt for oss som liker å smake mye og spise lenge!

Marianne valgte fritert sjømat til forrett, mens jeg gikk for blekksprutsalat. Begge deler skulle vise seg å være gode valg. Blekksprutsalaten var nydelig, frisk og saftig med nesten hummerkonsistens på blekkspruten. Hvordan får de det til? Blekkspruttips ønskes! Vinvalg til forrett ble et glass roero arneis. Floral, frisk og stram, veldig god til maten.

Marianne fortsatte med en liten porsjon villsvinragu, mens jeg gikk for en liten porsjon klippfiskravioli, etterfulgt av en liten porsjon oksehaleravioli. Raguen var tasty, og liten porsjon var akkurat passe. Klippfiskraviolien var snadder, mens oksehaleraviolien var grei, men kanskje litt mindre spennende. Vinvalget falt på et glass Chianti Colli Senesi. Stram, typeriktig Chianti som var grei til maten, uten å blåse meg av stolen. Nesten gang er vi forhåpentligvis flere som drikker vin, for utvalget på flaske er ganske formidabelt.

Etter forrett og to små hovedretter føltes det mer riktig med en grappa enn dessert for min del, mens Marianne hadde plass til husets sorbet; Hjemmelaget vinner alltid!

Stemningen på en lørdagskveld var det ingenting å si på, uformell, summende, busy på en god måte. Vi kom i snakk med to morsomme damer på nabobordet, en hyggelig forlengelse av kvelden. -Stedet åpner nettopp for slike rare og uventede rendevous's. God mat, bra service, riktig atmosfære, fine priser. Vi stikker innom igjen snart!

Fredagsmat fra Matfryd - Kyllinglår

2011-04-09T10:46:00.000+02:00

Siste dag med middag fra Matfryd. Her er oppskrift og en liten sluttevaluering.

Ovnsbakte kyllinglår med potetbåter og grønnsaker

1 pk kyllinglår, 1 kg poteter, 1 blomkål, 1 gul paprika, 1 løk, 1 dl olje, 1 sitron, 1 ts timian.

Sett stekeovn på 180 grader. Press sitronsaft over kyllinglårene og krydre lårene etter eget ønske (timian og rosmarin smaker godt). Stek kyllinglårene i 20-25 min. Sjekk om lårene er ferdig ved å stikke en kniv inn til beinet. Væsken som kommer ut skal være helt blank. Vask og skjær potetene i båter. Krydre med salt, pepper og timian. Potetene trenger ca 25 min. Sett disse i ovn samtidig som kyllingen. For å gi potetene mer farge kan grillelementet settes på og varmen økes i et par minutter etter at kyllingen er tatt ut. Skjær grønnsakene i strimler og fres dem i olje i 2-3 minutter på stekepanne. Tilsett salt og pepper.

Igjen føler jeg at hvitløk må til. Jeg vil videre anbefale at lårene først stekes med skinnet ned på 180 grader som anvist her. Omtrent halveis snur du dem, og helt mot slutten guffer du opp varmen til maks. Da får du forhåpentligvis saftig kylling med sprøstekt skinn. Jeg brukte fett og kraft fra kyllingformen når jeg stekte grønnsakene, full utnyttelse av smakene.

En enkel og veldig god rett, perfekt fredagsmat.

Oppsummering av uken
Alt i alt synes jeg Matfryd har et godt produkt. Oppskriftene er ment å fenge de fleste, og fungerer som greie utgangspunkt. Torskemiddagen var den klart mest interessante, enkel fremgangsmåte, godt resultat, et fint utgangspunkt for gode fiskemiddager fremover.

Grønnsakene har vært av jevnt god kvalitet. De frosne torskefiletene var veldig bra. - Jeg er absolutt ingen prinsipiell motstander av dypfryst mager fisk. Forutsatt at fisken er av god kvalitetet i utgangspunktet, og foredling frem mot nedfrysing går raskt og bra for seg, er dypfrysing en fin konserveringsmåte. Kjøttproduktene var safe, men ikke verdens mest spennende. Gjør noen avtaler med småskala kjøttprodusenter, grisebønder og fjørfeprodusenter som leverer på et litt høyere nivå, det tror jeg folk vil sette pris på!

En enkel justering er å slenge en hvitløk i kassen, og kanskje litt ingefærrot og frisk koriander til asiatisk inspirerte retter. Ting som hvitløk og fersk ingefær koster ingenting, og ofte er det de små detaljene som løfter en rett et par hakk.

Uansett, dette har vært morsomt å prøve ut!

Torsdag; Wok

2011-04-08T07:38:00.000+02:00

Med mat fra Matfryd har vi forflyttet oss til Asia, og det er tid for wok. Det er ikke så veldig mange årene siden at alle drev å wok'et hele tiden. Jeg har også en wok, kjøpt for ca 10 år siden, sist brukt i Bergen for en 4-5 år siden. På esken var det bilde av en blid kineser, som i en snakkeboble siterte et visstnok velkjent kinesisk ordtak: "Jo skitnere woken jo bedre er kokken". - Vi får tro at "wok" og "kokk" rimer på kantonesisk også. Uansett, problemet med wokpanne, synes jeg, er at bare en brøkdel av pannen er i kontakt med varmen. Jeg tenker at wokpannen funker bedre på gasskomfyr, evt over åpne flammer. På min elektriske komfyr går jeg derimot alltid for en god stekepanne eller jerngryte.

Men dette var en avsporing... Her er en asiatisk inspirert rett med wokede, eller om du vil, sauterte, grønnsaker. Med pasta (?). Sorry altså, men jeg byttet pasta med ris, det er noe med pasta og thai østerssaus som skurrer.

Fargerik wok med svin

600 g strimlet svin, 1 pk pasta penne, 1/2 ts salt, 1/4 ts pepper, 1 rødløk, 3 gulerøtter, 1 brokkoli, ca 1/4 hodekål, 1 pk frisk babymais, 1 rød chili, 1 grønn paprika, 1 rød paprika, østerssaus

Kok pasta etter anvisning på pakken. Skjær løk i tynne båter, gulerøtter i tynne skiver og chili i tynne ringer. Del brokkoli i små buketter. Finsnitt hodekål. Del minimais i to. Skjær paprikaen i passe store biter. Ha olje i en wok og la den bli varm. Ha i kjøttet og bruk to stekeredskaper for å røre kjøttet raskt rundt i pannen til det er jevnt stekt. Tilsett salt og pepper. Ta opp kjøttet og hold det varmt. Stek grønnsakene i pannen rangert etter hvor lang steketid de trenger for å bli møre (blir pannen full så stek i 2 omganger). Ha så kjøttet tilbake i pannen å la alt bli varmt. Server med kokt pasta. Tips: Vil du ha mer asiatisk smak på maten kan du tilsette litt soyasaus og/eller østerssaus.

I tillegg til å bytte ut pasta med ris hadde jeg selvfølgelig i hvitløk, og godt med thai østerssaus (som fulgte med pakken fra Matfryd). Rene smaker, sunt og godt!

Kyllingkjøttkaker

2011-04-07T07:46:00.000+02:00

Tredje dag med matfrydmeny. Veldig bra fisk på mandag, grei grateng i går, hvordan er ståa dag tre?

Kyllingkjøttkaker med kålstuing og poteter.

Kjøttkaker: 500 g kyllingkjøttdeig, 1 egg, 1ts salt, 1 ts pepper, 1/4 ts malt muskat, smør til steking.

Kålstuing: 3/4 hodekål, 1 ss smør, 3 ss hvetemel, 3 dl melk, 1/2 ts salt, 1/4 ts malt muskat.

Soyasaus eller buljong som smaksetter på brun saus. Poteter og tyttebærsyltetøy som tilbehør.

Kok poteter. Rør kyllingkjøttdeig godt inn med egg, salt og krydder. Form deigen til runde kaker og stek dem i litt smør. Bruk den samme pannen til å lage sausen, ikke skyll pannen, her vil vi ha med all smak. Tilsett en god klatt smør og brun dette godt, ha så i 2 toppede ss hvetemel. Rør hele tiden så det ikke brenner seg. Spe ut med vann til ønsket konsistens ca 0,7 liter, smak til med salt og pepper. En skvett med soyasaus setter en ekstra god smak. Eventuelt en terning med kjøttbuljong. Legg kjøttkakene i sausen. La alt trekke mens du lager kålstuing. Skjær kålen i litt store biter og kok så vidt mør i lettsaltet vann. Hell av vannet. Lag hvit saus ved å smelte smør, røre i melet og spe litt og litt med melk. Kok opp etter hver speing. Ha kålen i den hvite sausen og smak til med salt og muskat. Server kyllingkjøttkakene med kålstuing, kokte poteter og tyttebærsyltetøy.

Hva er dommen? Hjemmelaga kjøttkaker, med hjemmelaga saus, er godt. Jeg hadde litt løk i sausen, og litt mer krydder i kakene, og det ble en god middag. Likevel vil jeg nok si at jeg foretrekker skikkelig karbonadedeig. Jeg er ikke helt med på dette hvitt-kjøtt-hysteriet som herjer her i landet. Og selvfølgelig, kålstuingen er ikke på mamma's nivå, men den kan hjelpes litt på vei med en ekstra god dæsj smør!

Gratinert blomkål- og brokkoliform

2011-04-06T07:40:00.000+02:00

En del av gleden med å lage mat er å tenke ut hva jeg skal lage. Denne uken derimot er menyen forhåndsbestemt av Matfryd. Og når det samtidig er ekstra hektisk på jobben er akkurat dét faktisk ganske så deilig!

Dag 2: Gratinert blomkål- og brokkoliform

1 stk blomkål, 1 stk brokkoli, 200 g pølse i biter, 3 ss smør, 4 ss mel, 6 dl melk, 4 dl revet hvitost, nykvernet salt og pepper

Sett stekeovn på 250 grader. Rens og vask grønnsakene og del de opp i buketter. Kok bukettene knapt møre i lettsaltet vann. La de renne av i et dørslag. Smelt smøret i en kjele ved middels varme. Tilsett melet og rør det godt inn slik at det blir en tykk og jevn masse. La det surre under omrøring i ca 2 minutter. Ta kjelen av varmen, eller sett platen på laveste trinn. Tilsett melk, litt om gangen, og rør godt med en visp. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca 5 minutter, under omrøring. Tilsett halvparten av osten og rør til den har smeltet. Smak til med salt og pepper. Legg grønnsakene og pølsebitene i en ildfast form og hell gratineringssausen over. Dryss resten av osten over og gratiner retten i ovn på 250 grader i 5-10 minutter.

Hvordan smakte det? Som forventet får jeg vel si. En bra middag som jeg kjenner igjen fra barndommen, en middag vi ikke har hatt på evigheter.

Matfryd - Mat levert på døren

2011-04-05T07:33:00.000+02:00

Nøkkelen til sunne hverdagsvaner er planlegging. Men det er ikke alltid ting går som man tenker, og det hender at gode intensjoner ikke fører frem. Jeg har testet Matfryd, et selskap som leverer mat og oppskrifter på døren. Hjelp til planlegging, hjelp til innkjøp, hjelp til middagsvalg.

Jeg skjønner at ikke alle har tid til, eller for den saks skyld ønsker, å tenke mat til alle døgnets ledige stunder. Med slike tjenester kan man enkelt styre forbi metervis med med Toroprodukter og andre pulverpakker, og på den måten legge til rette for et variert og helt normalt, godt og sunt kosthold bestående av ekte mat.

Produktet
Man kan velge 3 eller 5 dagers meny og leveranse, og prisen er henholdsvis kroner 799 og 999. Dette inkluderer hovedingrediensene til 3 eller 5 middager. Tørrvarer, basisvarer og meieriprodukter må handles utenom. Levering skjer på søndager.

5-dagerspakken fra Matfryd tar utgangspunkt i middag til fire personer, og inneholdt denne uken følgende:
- 600 g torskeloins
- 200 g pølser
- 1 pk kyllinglår
- 500 g kyllingkjøttdeig
- 600 g strimlet svinekjøtt
- 2 brokkoli
- 2 blomkål
- 2,5 kg Hadelandspoteter
- 2 sjalottløk
- 1 purre
- 1 kg gulerot
- 2 sitroner
- 1 pk gressløk
- 3 paprika (gul, grønn, rød)
- 1 løk
- 1 rødløk
- 1 hodekål
- 1 pk babymais
- 1 rød chili
- 1 pk pasta penne fullkorn
- 1 fl thai østerssaus

Første oppskrift ut; Torskegryte med karri.

600 g torskefilet, 500 g poteter, 2 ss smør, 1 ts karri, 2 stk sjalottløk, 2 ss hvetemel, 7 dl helmelk, 1 fiskebuljongterning, 80 g purre, 2 stk gulerøtter, 1/2 sitron, gressløk

Kok poteter. Smelt smøret i en kjele, ha i karri og finkuttet sjalottløk. Stek løken lett til den blir gyllen. Strø over hvetemel og bland alt godt sammen. Spe med melk, litt om gangen, kok opp mellom hver gang under stadig omrøring. Tilsett en buljongterning, og la den oppløses i sausen. Skjær torsken i stykker, purre og gulrot i tynne strimler og tilsett det i sausen. La alt trekke 7-10 minutter. Pynt med sitronskiver og gressløkstilker. Server med kokte poteter.

Litt retro, og fisk og karri er kanskje ikke verdens mest orginale smakskombinasjon. Likevel, fremgangsmåten er smart og enkel, og resultatet ble faktisk kanonbra. Selv om torskefiletene har vært frosne (tatt ut av frysen samme dag som levering), var det fine stykker av god kvalitet. Jeg holdt meg stort sett tro til oppskriften, bortsett fra et fedd hvitløk og en slump chablis som jeg slang oppi. Før jeg tømte slumpen i sausen noterte jeg følgende i notisblokka mens jeg rørte rundt; "Det er ikke så ofte jeg bruker chablis 1er cru i karrisaus, men så er det ikke så ofte at 1er cru er så tannløs som denne 2008 Brocard'en fra vinmarken Beauroy som ble poppet på lørdag." Så tok jeg en slurk, og til min store forbauselse fremsto den nå, etter to dager i kjøleskap, plutselig som en åpen, myk og fruktig burgunder, med smak av jordbær og fløte, fjernt fra den éndimensjonale sitronsmaken fra lørdag. Det bare viser noe jeg visste fra før; Det er ikke lett å spå en vins utvikling!

Uansett, tilbake til torsken; En sjarmerende rett som vi kommer til å lage igjen. Jeg kommer til å teste resten av oppskriftene utover uken. Stay tuned!

Salma - en triologi

2011-04-01T07:52:00.000+02:00

Laks på tre forskjellige måter, forskjellige smaker som utfyller hverandre bra. Et stort stykke salma backloin innbyr nemlig til variasjon. Sashimi, dampet og varmrøykt; Den rå, den klassiske, den kraftige. Med frisk rødløk- og epleconfit, hjemmesyltede rødbeter og en lun potetsalat har du en fin fin helgemiddag. Om ikke akkurat på null komma niks, så i alle fall uten de helt store vanskelighetene.

Jeg har en aburøyk som jeg kjøpte for et par hundrelapper i fjor. Alt for stor til å ta med på langturer med mye bæring, men fin å ha på terrassen (grillforbud kan vel ikke innbefatte røykeovn eller?). Varmrøyking trenger derimot ingen spesialredskaper, og f.eks. en kulegrill funker helt fint; Når varmen i grillen ebber ut skalker du igjen alle luker og har på litt røykespon og en einerkvist om du har. Sleng fisken på risten, ha på lokket og vent 10-15 min, og du har hjemmerøykt laks. Mange andre improvisoriske løsninger vil kunne lede til samme resultat.

Her er en oppskrift på lun potetsalat som er veldig god til fisk.

Salma i tre varianter og rødløk- og epleconfit

Rå laks
150 g salma
1 ss pinjekjerner
1 ss fennikelfrø
1/2 lime
1 ss (sopp)soya

Skjær laksen i sashimitynne skiver. Rist pinjekjerner og fennikelfrø i en tørr stekepanne og knus i en morter. Bland lime og soyasaus. Dypp lakseskivene i soyablandingen, vend i pinjekjerner og fennikelfrø, og server!

Dampkokt salma
150 g salma
salt
pepper

Gni laksen godt inn med salt og pepper, og la den gjerne stå en stund. Dampkok på rist, evt bak i folie, 5-8 min, ferdig!

Laksemousse av varmrøykt salma
150 g salma
2 egg
2-3 ss rørosrømme
1 neve timian
1 vårløk
evt en dæsj sitron eller lime
salt
pepper

Gni laksen godt inn med salt og pepper minst en time før røyking. Saltet gjør at røyken setter seg i fisken. På aburøyken er fisken ferdig på et lite kvarter. Hardkok eggene. Bruk en kjøkkenmaskin og kjør laks og egg til moussekonsistens. Finhakk vårløk og timian, og bland dette og laksen med rømmen. Smak til om det er behov for litt mer salt og pepper, og kanskje en dæsj sitron? Server på toast!

Rødløk- og epleconfit
2 rødløk
2 eple
2 ss demerarasukker
1 ss smør

Skjær løk i ringer, og eple i båter (skrelt). Smelt sukker og smør, og ha i eple og rødløk. La det surre i ca 15 min til løk og eple har fått en fin, mør konsistens og en frisk, søtlig smak.

Madeira - et reisebrev med fokus på mat og vin

2011-03-24T07:41:00.000+01:00

I fjor trodde jeg kanskje at jeg hadde truffet verdens koseligste mann, en vinmaker i Alsace. Nå har jeg truffet to brødre på Madeira som aspirerer til samme tittel. Mer om det senere! Her kommer en aldri så liten betraktning om Madeira, fra et matvrak og et vinsvins perspektiv.

Generelt om Madeira som reisemål
Madeira er en vakker øy, med høye fjell og dype daler, omkranset av den ville Atlanteren. Her er ikke hummer og kanari bare et uttrykk, men passe beskrivende for noe av det marine og ornitologiske øya har å by på. Madeira er også alle botanikeres våte drøm, og det virker som om det meste blomstrer så og si hele tiden. Likevel er det få ting som identifiseres sterkere med Madeira enn vinen som selges under samme navn. Vi kommer til det senere.

Litt av det Madeira har å by på

Øya har noe for enhver smak, selv om hovedtyngden av reisende er litt opp i årene, og masseturismen er merkbar. Det virker liksom ikke som det er grenser for hvor mange betongblokker det er plass til i de bratte skråningene, for å huse soldesperate nordmenn og briter. Det er likevel positivt at de aller fleste hotellene er samlet på et eget område av byen (Lidoområdet), og visstnok er det også besluttet utbyggingsstopp for nye hotellprosjekter.

Maten på Madeira
Det er vanskelig å skille turistenes Funchal og de lokales Funchal. Er byen deres oppslukt og integrert i turismen, eller skjuler de noe for oss? Restaurantscenen er preget av steder som serverer tradisjonell, "autentisk" portugisisk mat, mange av dem like autentiske som en italiensk trattoria med rødrutede duker og en smørblid napolianer som klimprer på sin guitarra og synger O sole mio hele sommeren igjennom. Steder som har autentisk i navnet er jeg ekstra skeptisk til, disse er gjerne like autentiske som den demokratiske republikken Kongo er demokratisk.

Menyen er til forveksling lik på de fleste av stedene, og maten er typisk helt ok, men ikke veldig spennende. Grillet fisk er likevel alltid en vinner når fisken er fersk, og det er den så lenge du velger dagens fisk. Tilbehøret er derimot nesten uten unntak en katastrofe. Det går da ikke an å servere smakløse (frosne?), ihjelkokte poteter, gulerøtter brokkoli og rosenkål på restaurant! Bestemors grønnsaker hadde jo mer smak, selv uten aromatkrydder! Jeg mistenker at langvarig engelsk inflytelse har hjernevasket øyboerne til å tro at dette er noe vi turister vil ha. Vi vil ikke det, VI VIL IKKE HA DET! I det hele tatt er det ubegripelig med tanke på det enorme utvalget av frukt, grønnsaker, krydder og urter som er tilgjengelig på det store markedet mitt i byen.

Kokte grønnsaker - prisen for langvarig britisk innflytelse?

Noen restauranter skiller seg derimot ut og viser at de virkelig kan når de vil, og som alltid er det de som skiller seg ut som gjør det hele verdt det.

Armazem do Sal er en restaurant som ligger midt i Funchal. Joda, her er innkastere og menyer på flere språk, men stedet er likevel ikke som det store flertallet av restauranter. Tøffe, moderne lokaler, begrenset meny (et kvalitetstegn), godt vinutvalg og, viste det seg, kanongod mat. Jeg valgte akkar og stekte mini calamar's. Fantastisk godt når det er godt, utrolig vondt når det er vondt. Her var det fantastisk godt!

Dragoeiro ligger i hotelldistriktet, og er et helt annet type sted. På mange måter i samme båt som alle de andre tradisjonelle portugisiske turistmagnetene, men med en sjarm og en stemning som gjør at stedet likevel skiller seg betraktelig ut. Deilig uteområde, god mat, hyggelig betjening, ikke minst verdens hyggeligste innkaster. Men en slipper ikke unna disse hersens kokte potetene her heller.

Det siste minneverdige stedet jeg vil nevne er Beef and Wines, en moderne grillrestaurant halveis mellom hotellområdet og byen. Jeg kan vel kanskje bare slå til og si det som det er, dette er stedet som lager verdens beste biff! For 14 € får du så mye perfekt stekt biff du bare orker, fra servitører med store spyd og like store trancherkniver som kutter den dryppende saftige biffen i slicer på bordet som du napper til deg med en tildelt klype. Mengder av brukbart tilbehør følger med (ingen kokte poteter), men fokuset ditt er og skal være på biffen, og når servitøren kommer rundt for fjerde gang vil du kanskje bli litt flau, men du vil be om litt til, helt til du ligger over bordet og gisper etter luft. Vinmenyen er astronomisk, men vinkelneren hjelper deg mer enn gjerne.

Madeira dreier seg mye om fisk, og vi var også på en bra fiskerestaurant på piren i den lille byen Porto Moniz som absolutt leverte varene, i motsetning til den høyt betraktede Marisquira O Barqueiro på strandpromenaden ved hotellområdet i Funchal som serverte en nitrist hummersuppe i et kjøpesenteraktig lokale med mute't fotballkamp på storskjerm (jeg liker fotball, men ikke på dyr fiskerestaurant). Likevel, det jeg virkelig kommer til å huske er biffen på restauranten med det deskriptive navnet Beef and Wines.

Noen bilder fra fiskemarkedet

Ellers fortjener øyas rike fruktproduksjon noen ord. I tillegg til egne, små og søte madeirabananer finnes blant annet et fantastisk utvalg av pasjonsfrukter i ulike former og farger. Men selgerne på markedet er noen slu banditter. De legger mer en gjerne ut feller, og vi gikk rett i én som kort kan oppsummeres slik; Usannsynlig søt frukt viser seg å være nettopp det, usannsynlig. Smaksprøvene er nemlig sukret. Kiloprisen, i skjul mens handelen foregår, er kolossal, og i tillegg blir antall og sorter gjerne doblet fra det du trodde du bestilte. Et forfjamset øyeblikk senere har du betalt 75 € for noen poser frukt. Men likevel, det er ikke det verste som kan skje, at en går på en fruktsmell. For frukt er det perfekte tilbehøret til en halvtørr madeira, den perfekte apéritifen på et sted som Madeira.

Fantastisk utvalg i frukt og grønt

Om madeira fra Madeira

Innføring i madeiravin – skrevet av en ivrig nybegynner

Madeiravin er noe for seg selv, og som med alt annet innen vinens verden, noe krevende å sette seg inn i. Til gjengjeld er det morsommere og morsommere etter hvert som en forstår mer og mer. Jeg skal forsøke å gi en kort innføring.

Madeiravin er, som f.eks. portvin, en forsterket vin (”fortified”). Det betyr at vinen tilsettes druebrennevin som stopper gjæringen, og vinen får et alkoholnivå på 18-20 % etter vinmakerens ønsker. I motsetning til portvin lages derimot ekte madeira fortrinnsvis på hvitvinsdruer, og det er fire ”edle” druer som hver er knyttet opp mot en søthetsgrad. Sercial brukes tradisjonelt til tørre viner, verdelho halvtørre, boal (skrives også bual) brukes til mellomsøt vin mens malvasia (skrives også malvazia), også kaldt malmsey, gir søte viner og er langt på vei den mest berømte av druesortene.

De tørre sercialvinene er perfekte som apéritif, verdelho er herlig til fisk, indisk cuisine eller eksotisk frukt, mens boal gjerne kan være et alternativ til Tokaji og Sauterne til ost og dessert. En god og vellutviklet malvasia egner seg best til å avslutte et måltid, slik du ville avsluttet et måltid med en cognac. Hvorvidt de tørre og halvtørre egentlig er spesielt tørre er egentlig langt på vei opp til produsenten, men uansett vil en godt laget madeira på en av de fire noble druesortene alle ha noe å fare med til sitt bruk.

Felles for alle gode madeiraviner er en fantastisk syrlighet, og det er dette som gjør at selv de søteste vinene aldri fremstår som klissete. Lagringsevnen for lukkede flasker er evigvarende, noe staurgamle ”ship wreck madeira” er prov på. Selv åpnede flasker som korkes etter bruk kan stå opp ned i romtemperatur i årevis uten å ta skade av det, noe ingen andre viner kan vise til, heller ikke portvin (til tross for myter om det motsatte).

Vintage madeira (frasqueira) er årgangsviner av én druesort som lagres minst 20 år på fat før de tappes på flaske, hvor flaskene angir druesort og årgang. Når colheita angis på flasken er dette også en årgangsvin, men hvor kravene, deriblant til fatlagring, er mindre strenge, og dermed også ofte prisene lavere. Vel så vanlig er det med ulike reservaviner, druespesifikke viner som ikke er knyttet til en spesiell årgang, men som likevel er vin av en viss alder, angitt som år (5, 10, 20 mv) eller som reserve (+5), special reserve (+10) eller extra reserve (+15).

Men som alltid er det noen skjær i sjøen. Bare om lag 20 % av all madeiravin lages på de fire noble druesortene. Resten lages på andre, mindreverdige druer som er lettere å kultivere, og det meste dreier seg da om rødvinsdruen tinta negra mole, en drue som gjerne karakteriseres som en karakterløs pinot noir. Kjenn derfor dine madeiradruer, og styr unna juks og billig skvip som bare er egnet til bruk i matlaging.

De som vil lese mer bør sjekke ut en side som heter Mad About Madeira. En fantastisk side, insiktsfull og velskrevet, som jeg kom over for to dager siden, etter at jeg kom tilbake fra tur. Jeg skal uansett innom og lese absolutt alt!

Vinsmaking i Funchal
Det er mange vinbutikker i funchal, hvor langt de fleste også har et utvalg postkort, strikkegensere og kjøleskapsmagneter. Der skal du ikke handle vin! Jeg overdriver ikke hvis jeg påstår at de fleste av disse har et påslag på 70-80 prosent, ikke langt unna doble priser sammenlignet med om de samme varene kjøpes direkte fra produsenten.

Blandy’s Wine lodge, som også huser tre andre madeiraprodusenter, er det desidert mest profilerte vinhuset i byen. Her kan du, for en liten sum, få en guidet tour med et par smaksprøver. De har også en vinbar med vinmeny hvor en kan bestille glass av nye og gamle viner for en fair pris. Jeg besøkte Blandy’s på slutten av mitt ferieopphold, etter å ha fordypet meg på egenhånd og andre steder en hel uke. Jeg droppet derfor den guidede tour’en, men stoppet innom vinbaren hvor jeg nøt et glass sercial 1950 fra Leacock’s og et glass Blandy’s 1968 boal i sjarmerende og harmoniske omgivelser. Prisen på den 60 år gamle vinen er ikke stort verre enn et glass gato negro på hvilken som helst pub i Norge. Idyllen varte helt til en gruppe på 40 briter kom og satte seg. Sistnevnte vin var forsåvidt ikke noe mindre enn fantastisk, men 115 € ble for mye for en flaske, etter å ha brukt noen hundre euro på vin allerede den uka.

Perreira d’Oliveira i Rua dos Ferreiros er noe roligere, noe mer avbalansert. Vinene er på høyde med de beste kvalitetsmessig, og etter å ha smakt gjennom deres standardrepetoar av 5 år gamle reservaer, fikk jeg på forespørsel smake eldre årgangsviner, helt gratis, servert med smil og vennlighet. Jeg endte med å kjøpe to flasker av deres prisvinnende malvasia colheita 1989.

Hus-i-hus i Rua dos Ferreiros finner du Artur de Barros e Sousa Lda, forkortet til ABSL. Dette lille familedrevne foretaket eies og drives av brødrene Artur og Edmundo, og her kommer jeg tilbake til det jeg nevnte innledningsvis; Disse to brødrene er kanskje verdens koseligste menn!

Inngangen fra gaten leder inn i et mørkt men innbydende kjellerlokale, hvor én av brødrene raskt møter deg og ønsker deg velkommen. I enden av lokalet er det et lite kontor, med et rundt trebord og fem stoler utenfor, og en dør som leder ut til bakgården. "Kom inn, se deg rundt, vi er bare et lite foretak, mitt hus er ditt hus". Begge brødrene snakker mer en godt nok engelsk, noe som er fint, for portugisisk høres ut som en ufortståelig blanding av nederlandsk, russisk og japansk for meg. Fra bakgården kommer en inn til lagerbygningen hvor godsakene lagres i tre etasjer; Ung vin øverst, litt eldre i midten og den gamle vinen i bunn. Det gjør inntrykk å se over hundre år gamle eikefat stå på akkurat samme plass som de gjorde for hundre år siden, samme sted, samme funksjon, i den samme familiens eie. "Hva liker du? Tørr eller søt eller noe midt i mellom? Min tørre vin er virkelig tørr, kun sødmen fra druene, ingenting tilsatt". Mange produsenter tilsetter sirup i vinen for å runde av smaken, men ikke ABSL. Det ender med at jeg smaker meg gjennom hele registeret, mens en av brødrene stolt men med en viss ydmykhet forteller om vinhusets historie, filosofi og tanker om dagens madeiravin. Det kommer frem at de to brødrene gjør alt selv, hele prosessen fra innkjøp av druer til salg. Ingen eksport, kun direkte salg. Rundt i lokalet står tomme blikkbokser med rennekanter av voks og malingsspann som vitner om håndarbeidet som går med til å forsegle hver flaske og merke den.

Vinsmaking hos verdens koseligste brødre - ABSL

Deres viner er fantastiske, og en utrydningstruet art i vinens verden i dag. Noen dager etter mitt solobesøk tok jeg med familien min tilbake dit. Vi så, vi hørte på, vi smakte, og det var like hyggelig som første gang. Alle som er innom Funchal bør stikke innom ABSL i Rua dos Ferreiros 109.

Noen avsluttende tanker for fremtidige ferier
Jeg tilhører den generasjonen turister som liksom er ute etter det urørte, genuine og autentiske ved nøye utvalgte reisemål. Vi er moderne turister som fnyser av turistfellene som våre foreldre gikk i, og vi lar oss ikke imponere av et glass gratis sangria og servitører som snakker noen ord norsk. Vi er turistene som drar ultraforberedt på tur, og vi søker opplevelser off the beaten track; Lonely Planet og Trip Advisor finleses, og vi kjenner alle de bortgjemte og "hemmelige" perlene et sted har å by på. Faren er derimot at vi mister litt av spontaniteten, og jeg oppdager mer og mer at dette er et minst like viktig bidrag til en god ferie. Oppfordring til meg selv; Gjør ting på måfå, sett av tid til å vandre gatelangs, se og observer. Hvem vet, kanskje oppdages de virkelige perlene, som f.eks. Artur de Barros e Sousa og andre lignende steder?

No-knead Pan Pizza

2011-03-13T14:37:00.013+01:00

Tanken slo meg... Kan det funke? Pizza laget etter no-knead prinsipper? Så jeg overtalte Marianne til at helgepizzaen skulle få en annen vri denne gangen. No regrets!

Dette er en pizza hvor fin tomatsaus og eksklusive skinker bør erstattes av kraftig, overdådig kjøttsaus og masse ost.

Oppskrift, no-knead pizzadeig
3 dl hvetemel
1,75 dl vann
1/6 pk fersk gjær
1 ss salt

Sånn kan det gjøres
Her er et forslag til en enkel kjøttsaus. I tillegg trenger du en god porsjon med ost. Deigen lages som et vanlig no-knead brød (se f.eks. her for tips) frem til steg 3;

1) Bland sammen ingrediensene til en klissete deig, dekk til og la stå 10-20 timer
2) Bruk godt med mel og form en bolle som får etterheve tildekket i 1-3 timer
3) Sleng deigen i en glovarm jerngryte. Ha over saus, ost og annet fyll, stek på 250 grader i 25 min med lokk, stek uten lokk i ytterligere 10 min.

Snurr film, og jekk en iskald øl, f.eks. en Trashy Blonde fra BrewDog!

Forca Italia - En vellykket vinsmaking

2011-03-12T12:38:00.001+01:00

Før jul dro jeg i gang et spleiselag på jobben. Jeg mente at det var på høy tid med en skikkelig vinkveld, og tema ble fransk rødvin. Jeg snakket litt om det franske vinlovssystemet, og vi smakte viner fra de store rødvinsregionene, med en enkel presentasjon av regioner og viner; Burgund, Languedoc, Bordeaux, sør- og nord-Rhône. Hensikten var å vise stereotypiske trekk ved de ulike regionene og forskjellene mellom dem, rett og slett for å vise at rødvin ikke bare er rødvin. Vinkvelden ble introdusert under parolen "How to be a wine snob - påfyll i dannelse" (inspirert av denne karikaturtegningen).

I går var tiden kommet for trinn to i vår dannelsesreise; Italia! For å gjøre det håndterlig plukket jeg ut følgende tre regioner; Piemonte, Toscana og Sicilia, Jeg handlet inn pecorino, parmesan og gorgonzola picante fra fromageriet på Majorstuen. Én kollega bakte deilige grissini's, en annen bakte herlig foccacia. Jeg bakte olivenbrød og sopp, feta- og spinatbrød. Jeg lagde Hege's rilettes, en slags paté som ikke har utseende med seg, men som smaker helt nydelig, særlig etter et par dager i kjøleskapet! I tillegg lagde jeg tapenade, aïoli (som ikke egentlig går til rødvin, men som er så fantastisk godt), og stekt filet av lam som jeg skar i tynne skiver og vendte i min beste olivenolje og en dæsj hjemmelaget soppsoya.

Første gangen var vi 17. I går var vi 27. Snart er vi alle en gjeng med dannede snobber! Kanskje noen av dere lesere blir inspirert til å gjøre noe liknende med kollegaer eller venner!? To flasker av hver vin betyr 0,5 dl pr person beregnet på 30 personer, eller 1/3 glass. 200 kr per person dekket utgifter til mat, og ni morsomme viner som hver koster fra ca 100 til 400 kr. Ikke verst spør du meg!

Smaksnotater
Her er verdens korteste notater om vinene, mine subjektive oppfatninger.Vinene ble servert i gjengitt rekkefølge.

Carussin Asinoi Barbera d’Asti 2009 (kr 113)

Eselvinen. Frisk og stram, god vin for pengene, kommer bedre frem når den serveres litt kaldere, ca 15 grader.

Murgo Etna Rosso 2008 (kr 135)

Fantastisk vulkanvin. Mineralsk, krydret, godt utviklet og imponerende lang ettersmak. Smaker dobbelt så dyr, og fremstår fem år eldre enn den er. Et oppsiktsvekkende godt kjøp.

Montesecondo Rosso Toscana 2009 (kr 159,90)

Alltid like sjarmerende. Manges favoritt av de tre første vinene. En observant kollega la merke til at alle de tre første vinene kun har vært lagret på ståltanker, og jeg røpet at de tre første vinene er importert av Non Dos som nettopp er opptatt av rene, usminkede viner, uten bruk av fat.

Palladino Barbera d’Alba superiore 2008 (kr 129)

En langt saftigere barbera enn eselvinen. Ukompleks men behagelig drikkevin.

Occhipinti IL Frappato 2008 (kr 242)

Oi oi. Ekstremt floral og intens jordbærfrukt. Litt søt og syltetøyaktig. Denne hadde jeg lest mye om, men den var søtere og mindre slank og elegant enn jeg hadde sett for meg. En ekstremvin, må prøves, men kanskje ikke min favoritt i lengden.

Luca Roagna Barbaresco Selezione 2006 (kr 235)

Nå begynner vi å snakke. Frisk, skogsbær, men også litt nøtter og mørkere saker. Slank men lang slik gode Barbaresco'er etter min smak skal være. Fin syre, elegant og deilig. Slike viner kan jeg drikke maaaaaange glass av.

Barolo Vigna Rionda 2004 (kr 839 for magnum)

Starter litt vanskelig. Gjødsel, fjøs, til og med kloakk ble nevnt. Smaken er derimot noe helt annet. Her snakker vi lær, anis, krydder, plommer. Etter litt tid i glasset er fjøslukten helt borte, og denne vinen vil utvilsomt utvikle seg til å bli en virkelig stor vin!

Col d’Orcia Brunello di Montalcino 2005 (kr 300)

Frisk sangioveseduft. Syrlig, nesten litt bitteraktig. God, men slankere og kortere enn det jeg forbinner med Brunello. Til sitt forsvar er 2005 en dårlig årgang i Toscana, og selv om denne vinen klarer seg greit har jeg fortsatt til gode å smake en skikkelig killer fra Toscana fra 2005.

Le Serre Nuove dell'Ornellaia 2008 (kr 345)

Born in the USA. Dette er 2.vinen til Ornellaia, som er en del av avdøde Robert Mondavi's vinimperium. Disse supertoscanerene har etterhvert fått sin egen appelasjon, DOC Bolgheri. Her brukes franske Bordeaux-druer, og det spares ikke akkurat på eiken for å si det sånn. Smaker mye! Overdådig og vulgær, litt for mye tretanniner og vanilje, men selv om det ikke er helt stuerent å si dette vil jeg likevel påstå at denne ikke er så verst i små doser!

Oppskrift på kjempestort, tidkrevende, superdigg olivenbrød m.m.

15 dl hvetemel

2 ss salt

200 g hakket oliven (f.eks. kalamata)

100 g strimlet soltørket tomat

8 dl vann

1/5 pk fersk gjær (evt tilsvarende mengde tørrgjær)

Sånn kan det gjøres

La oliven og soltørkede tomater få renne godt av seg. Bland ut gjæren i vannet. Ha mel og salt i en stor bolle. Ha oliven og soltørkede tomater i bollen, ha i vann, og bland raskt sammen til en tapetlimaktig smørje. Jeg bruker en gaffel, deigen vil lime seg fast til alt den får tak i, og da tenker jeg at et redskap med små flater er best. Dekk til med lokk eller plastfolie, og sett soveromskaldt i 10-20 timer, jo lengre jo bedre.

Neste steg er å omgjøre smørjen til en deigaktig bolle. Ha godt med mel på arbeidsbordet, og godt med mel på hendene. Vreng ut blandingen, og brett og fold deigen forsiktig over seg selv et par ganger til du har en stor, melete bolle. Ikke vær redd for å bruke plenty med mel i denne prosessen. Ha deigen tilbake i bollen (som du har vasket og tørket i mellomtiden), og la den etterheve et par timer.

Nå er det steking som står for tur. Varm ovnen og en stor ildfast form til 230 grader. Med raske bevegelser slenger du deigbollen i den varme, ildfaste formen. Dekk til med alu-folie eller lokk, og stek på 230 grader i ca 35 min. Ta deretter av lokk eller folie, og stek videre i 20 min. Ta formen ut av ovnen, brødet ut av formen, og avkjøl på rist. Voilà, imponerende saftig olivenbrød, klar til servering!

Oliven og soltørkede tomater kan byttes ut med det meste, f.eks. en blanding av fetaost, stekt sopp og spinat, ikke ulike denne oppskriften på raviolifyll. Du finner også andre varianter av samme brødteknikk her og her.

En slags carbonara - med hjemmelaget tagliatelle

2011-03-05T09:28:00.002+01:00

Nå for tiden er det to ting som gir meg god kokkeselvtillitt; Det ene er at jeg har blitt en jævel på brødbaking. Ferskt no knead brød er på rekordtid blitt en selvfølge når helgen kommer, selv om det er travle uker både privat og på jobb. Det andre er at jeg har fått dreisen på hjemmelaget pasta. Forrige gang var det ravioli, denne gangen det jeg ville kalt tagliatelle, men som pastamaskinesken sier er fettucine. Jeg ser ikke noe poeng i å utvide pastavokabularet mitt på grunn av mindre viktige nyanser, så jeg kaller det tagliatelle.

En slags carbonara

Carbonara er en av de store globale superkjendisene innen pastaverdenen (i Haugesund også kjent som den retten tysklæreren på Håvåsen ungdomsskole ved et uhell matforgiftet hele klassen med og antakeligvis aldri har prøvd seg på igjen). I og med at bacon er en av hovedingrediensene i denne retten er det på sin plass å kjøpe skikkelig bacon. Jeg fikk ikke tak i pancetta, men jeg testet tørrsaltet gladbacon fra Grøstad. Meget bra!

Tørrsaltet bacon fra glade griser

Carbonara fikk meg forresten til å dra opp en gammel dvd; Guest House Paradiso, absurd britisk slapstick-humor. På et tidspunkt i filmen kommer det italienske ekteparet Gino Bolognese og Gina Tortellini Carbonara og sjekker inn på gjestehuset...Noen legendariske scener følger... Er du glad i britisk slapstick à la Young Ones og Bottom!? Da må du se Guest House Paradiso!

Hjemmelaget pasta - ser det ikke bra ut!?

Oppskrift på pasta finner du her. Fremgangsmåten er den samme, men her har jeg kjørt pastaplatene gjennom strimlefunksjonen på pastamaskinen slik at resultatet blir tagliatelle. Et tips er å legge tagliatellestrimlene utover på kjøkkenpapir etterhvert som du kjører dem gjennom. Det er viktig at tagliatelle tørker litt opp før bruk, slik at du ikke blir sittende med en sammensmeltet klump med pasta når du skal til å koke.

Carbonara er vel egentlig bare eggeplommer, blandet med parmesan og stekt bacon. Dette er derfor en slags carbonara.

Oppskrift til 4
500 g pasta
200 g bacon (ekstra godt bacon er ekstra godt!)
2 sjalottløk
1/2 rød paprika
200 g sopp
150 g parmesan
2-3 ss seterrømme eller crème fraîche
2 eggeplommer
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Skjær bacon i biter, stek på middels varme til det er slik du liker det, og legg til side. Skjær paprika i biter, sopp i skiver og finhakk sjalottløk, og fres dette noen minutter i den varme panna. Ha i rømme og surr videre noen minutter. Ta pannen til side, ha i bacon, parmesan og vend raskt inn eggeplommene. Hell sausen over nykokt (fersk) pasta, og smak til med salt og nykvernet pepper.

Vinforslag
Rømme, bacon og parmesan. Det er vanskelig å finne en vin som passer perfekt til disse smakene. Ofte er det slik, maching av vin og mat er vanskeligere enn mange er klar over, og ikke minst fullt av kompromisser. Mitt tips er derfor å velge en vin du uansett har lyst til å ta et glass av. Til carbonaraen åpnet jeg en rød burgunder, kjøpt på tax free. En Gevrey-Chambertin 2007 fra Pierre André (Château Corton André). Slike vanskelige franske navn med bindestrek finnes ofte på viner fra Burgund, og navnet er som regel navnet på kommunen. Gevrey-Chambertin er en kommune og en appellasjon kjent for litt mer kraftfulle rødviner enn for øvrig i Burgund, som jo ofte forbindes med slanke, friske, delikate og utrolig innsmigrende viner. Uansett, umisskjennelig Burgund, og vinen var en deilig påminnelse om at Burgund er noe helt for seg selv. - For én gangs skyld et meget vellykket tax free kjøp! Stikkord for vinen: Mørke men friske bær, sjø og sjokolade. Min oppfordring: Plukk opp en deilig burgunder neste gang du er på vinhandel!

Minestronesuppe på røkt svineknoke

2011-02-28T07:25:00.000+01:00

Røkt svineknoke er ikke akkurat top of the pops for tiden. Vi liker ikke fett og vi liker ikke bein, men det er faktisk sånn at vi enda ikke har funnet opp fett- og beinløse griser. Svin har knoker, og disse er fortsatt å finne i en del butikker ved siden av de magre filetene. Prisen er oppsiktsvekkende lav. I mitt tilfelle var til og med utløpsdatoen faretruende nærme, og knoken var til salgs til halv pris. Jeg betalte 20 kr for ca 1,5 kg. Verken Gilde eller butikken kan tjene mye penger på å føre slike produkter, men jeg håper virkelig at de likevel gidder å gjøre det. Om ikke for noe annet, så for min skyld!

Uansett. Jeg elsker røkt svinekjøtt, og knoken er full av saftig, smakfullt kjøtt. Kokingen gir dessuten en deilig kraft. Det tar tid å koke så litt planlegging må til, men det gjør seg selv, mens du ser på VM eller leser en bok, ikke noe stress!

Minestrone er navnet på en type italiensk grønnsakssupper. Ingrediensene avgjøres av sesong og innhold i kjøleskap, men bønner, rotgrønnsaker, tomat, bacon/pancetta og pasta inngår ofte. Her en variant basert på røkt svineknoke.

Oppskrift til 4
1,5 kg røkt svineknoke
1 liter kraft fra røkt svineknoke (evt hønsekraft/grønnsakskraft)
4 gulerøtter
1/2 sellerirot
1 løk
3 fedd hvitløk
1 boks tomater
1 ss tomatpuré
200 g tørkede bønner eller 1 boks hermetiske, f.eks. cannellini
1 neve spaghetti
1 kvist timian

Sånn kan det gjøres
Det tar tid å koke røkt svineknoke, så det kan være lurt å gjøre det dagen før. Om du vil bruke tørkede bønner starter også denne prosessen dagen før, og mer om tørkede bønner kan du lese her. Jeg vurderte om svineknoken skulle få ligge i vann noen timer, men jeg nøyde meg med å skylle godt av den, og verken kraft eller kjøtt ble spesielt salt. Dette kan derimot variere en del, følg eventuelle råd fra butikk eller pakke. Legg svineknoken i en kasserolle og fyll på godt med vann, ca 2 liter. La den trekke under lokk i ca 3 timer, ta ut kjøttet, og kok inn kraften uten lokk til du har ca 1 liter smakfull kraft. Når svineknoken er kald er det enkelt å rense vekk fett og bein. Da sitter du igjen med smakfullt svinekjøtt som er perfekt til gryteretter, pasta og supper.

Skrell gulerøtter og sellerirot og kutt i terninger. Grovhakk løk og hvitløk. Surr grønnsakene i litt olje, ha på tomatpuré, og spe med hakkede tomater og kraft. La suppen få småkoke en liten time. Mot slutten har du i kjøtt, kokte (evt avrente hermetiske) bønner, timian og spaghetti som du knekker i 3 cm biter med nevene. La suppen putre videre til spaghettien er kokt, og du har en minestronesuppe klar til servering!

VM-frokost - Gull!

2011-02-26T12:55:00.000+01:00

Det er helg, det er VM, og i tråd med våre nye helgeritualer, nybakt no knead bread, rykende ferskt, rett fra ovnen. Dette er mitt fjerde eltefritt brød på to uker, og det funker hver gang. Hadde jeg derimot fulgt min egen oppskrift fra et par uker siden, ville det ikke fungert i det hele tatt. - Igjen, beklager feil i oppskrift, det er en viss forskjell på 800 g og 8 dl mel!

Grunnoppskrift og fremgangsmåte finner du her, korrigert for villedende feil. I tillegg til linfrø og solsikkekjerner brukte jeg denne gangen ca 5 dl grovt mel av rug og hvete, 2 dl fullkorns hvetemel, og 1 dl vanlig siktet hvetemel. Ganske så grovt med andre ord. Og så erstattet jeg honning med sirup. Grovbrød med sirup er en klassiker på Haugalandet der jeg kommer fra.

Fra en klissete smørje til ferdigstekt brød

For å toppe det hele fikk jeg i dag morges melding fra posten om at en ny leveranse kaffe fra Lippe var klar til avhenting. Kaffen, som ble bestilt på tirsdag, er brent på torsdag. Stort freshere enn det blir det ikke! Den ene bestilte typen er etiopisk peaberry. Ertestore bønner, en utrolig frisk og floral smak, akkurat så spesiell som den beskrives av importøren, morsom!

Stangekylling på rotgrønnsaker

2011-02-25T07:52:00.001+01:00

Der prior er en folkevogn, er stangekylling en skinnende ny Mercedes-Benz. Kiloprisen er merkbart stivere, men det er prisen vi må betale for kylling som får ekte mat, uten bruk av anabole steorider, og som lever under romslige boforhold (tatt i betraktning at det er små høns vi snakker om). Prisen for kvalitet rett og slett.

Stangekylling - etter

Dette er en oppskrift på helstekt stangekylling på rotgrønnsaker. Med saus laget på kraften, og et godt glass vin, kan helgen bare komme!

Ps: En annen inspirerende variant finner du på Heia Mat, ca her!

Oppskrift til 4-6
1 stangekylling (1,5-2 kg)

Marinade
1 neve friske urter (timian/salvie/persille/estragon etc)
4-5 fedd hvitløk
saften av 1/2 sitron
100 g smør
1 ss maldonsalt
pepper

Seng av grønnsaker (omtrent alle rotgrønnsaker funker)
4 gulerøtter
4 jordskokker
1 nett sjalottløk
1 purreløk
500 g små kokefaste poteter
300 g sopp
salt
pepper
5 dl vann

Saus
5 dl kylling- og grønnsakskraft
1/2 beger crème fraîche eller seterrømme
1 klatt smør
1 ss hvetemel

Sånn kan det gjøres
Tørk godt av kyllingen med kjøkkenpapir. Finhakk hvitløk og urter, og bland sammen med salt, pepper, sitron og smør. Dette kryddersmøret gjelder det å stappe inn overalt hvor det er plass. Snitt forsiktig i skinnet slik at du også får plassert litt under skinnet for å sørge for at brystet ikke tørker opp. Har du en kvist med urter og litt sitron til overs så kan du godt slenge dette inn i skroget.

Skrell sjalottløk og kutt grønnsakene i grove biter, og fyll en ildfast form. Du kan vurdere å beholde skallet på poteter og gulerøtter. Husk å vaske purren godt! Ha godt med salt og pepper over grønnsakene. Legg kyllingen på grønnsakene med brystet opp (eventuelt kan du prøve å begynne med brystet ned, og snu den halvveis). Kok opp en halvliter vann og hell over grønnsakene. Vannet skal ikke dekke grønnsakene fullstendig, poenget er å få litt fuktighet inn i det store bildet. Og jeg lover, vannet blir til en fantastisk god kraft!

Stek kyllingen på 180 grader. Hvor lenge? Det kommer selvfølgelig an på størrelsen på kyllingen. I motsetning til priorkylling hvor alle er støpt i samme form, varierer stangekylling en del i størrelse. Jeg anbefaler at du beregner rundt 1 time og 30 min for en kylling på rundt 1,8 kg.

Når kyllingen er ferdigstekt kan den med fordel hvile en stund, og dette er et ypperlig tidspunkt for å lage sausen basert på kraften fra formen. Smelt smør, og bland inn mel. Spe med varm kraft litt etter litt til du har en jevn, lys saus. Vend inn crème fraîche, og la sausen småkoke under omrøring i 5-10 min. Smak til med salt og pepper og evt en dæsj friske urter.

Stangekylling - før

Vinforslag
Finn frem en god vin. En pinot noir fra Burgund kunne fungert godt, men sitronen skaper litt trøbbel. Prøv i stedet en vellaget riesling med litt restsødme. F.eks. denne fantastiske spätlese'n fra Fritz Haag. Det er virkelig en vin å bli glad i, særlig etter at den har fått et par år på baken.

Brun risotto

2011-02-21T07:39:00.000+01:00

Hvis det går an å lage brun lapskaus, så må det også kunne gå å lage brun risotto. Oksekraft, kapers og en skikkelig saftig biff er stikkordene for denne varianten.

Oppskrift til to
100 g risottoris (arborio eller carnaroli)
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1/2 rød paprika
1/2 brokkoli
5 dl oksekraft (jeg brukte ferdig flytende kraft)
2-300 g moden biff (f.eks. entrecòte)
2 ss balsamikoeddik
2 ss kapers
pepper
smør

Sånn kan det gjøres
Finhakk sjalottløk, hvitløk og grovhakk paprika. Fres i olje, og ha i balsamikoeddik. Vend inn risen, og spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min. Del brokkoli i små buketter og ha brokkolien i risottoen mot slutten.

Legg kapers på tørkepapir. Pepre og stek biffen slik du vil ha den. Jeg bruker vita hjertego olje til steking, og så tilsetter jeg en god klatt smør når jeg vender biffen. Mens biffen hviler steker du ut panna med kapers. Fullfør risottoen med å vende inn en god klatt smør sånn at du får den gode, kremaktige konsistensen. Server risotto med biff i skiver og strø over kapers.

Vinforslag
Montesecondo rosso toscana til kr 160 på polet. I praksis en Chianti Classico, men den lages innenfor IGT-kategorien (Indicazione Geografica Tipica) etter at det italienske DOCG-sensurpanelet (Denominazione di Origine Controllata) angivelig ikke var fornøyd med fargen for noen år tilbake. Produsenten skal ha blitt så lei av å krangle med vinmyndighetene at han siden har gitt opp DOCG-status, og i stedet valgt å produsere innenfor det mindre strenge IGT-regimet. Jeg har drukket denne vinen gjennom fire årganger, og den forblir en skikkelig yndling. 100 % sangiovese som seg hør og bør, og ingen viner matcher er blodig biff bedre enn en ordentlig laget sangiovese fra Toskana.

Supertrendy brød!

2011-02-18T07:49:00.005+01:00

Yes, du vet hvilket brød jeg snakker om, det man ikke trenger å elte eller kna, det som er inn. Jeg var lenge den eneste personen i verden som enda ikke hadde laget såkalt no knead bread. Nå har jeg joinet klubben, og ikke bare det, jeg er et heftig og begeistret medlem. Så enkelt, så saftig og så godt! Men litt langsomt...

Dette er en mellomgrov variant, med ca 40 % grove kornsorter, og en håndfull linfrø og solsikkekjerner i deigen. Nystekt med kvitseidsmør er det absolutt det beste brødet jeg har bakt. Nå er det ikke så ofte jeg baker brød, så den sammenligningen er ikke verdt stort. Poenget er at det ble digg, og jeg har nyttårsforsettaktige planer om øke bakefrekvensen. Kanskje skal jeg gå til innkjøp av en bakebok!?

Er det noen som har en bra, sunn hverdagsbrødoppskrift!? Type deig som settes om kvelden, kort eller ingen etterhevingstid og kort steketid sånn at det går an å teste ut idéen om dagsferskt brød med på jobb. Eller blir det utopisk!?

Oppskrift

8 dl mel (ca 60 % siktet hvete, 40 % grovt)

4 dl vann

1/5 pk fersk gjær (eller tilsvarende tørrgjær)

1 ss honning

1 ss salt

1/2 dl linfrø

1/2 dl solsikkekjerner

Sånn kan det gjøres

Bland ingrediensene til deigen raskt sammen i en bolle til en våt, klissete sak som minst av alt ligner en deig. Dekk til med plastfolie og la bollen stå over natten eller lenger et middels kjølig sted. Dagen etter er det fortsatt ingenting som minner om brøddeig, og det lukter bryggeri, ikke bakeri. Men fortvil ikke, det kommer til å bli bra.

Ha en god dæsj mel på arbeidsbordet, og bruk en slikkepott til å få ut deigen. Bruk rikelig med mel og begge hendende og fold forsiktig deigen over seg selv et par ganger til du har en stor, melete bolle. Legg et kjøkkenhåndkle over, og la bollen etterheve en drøy time.

Forvarm ovnen til 230 grader, og la jerngryta få et kvarter i varmen slik at deigen sjokkeres til å danne skorpe når den hives i. Ha deigen i den varme jerngryta, og bak under lokk i 30 min. Stek deretter uten lokk i 15 min.

Avkjøl på rist!

Blåmandag

2011-02-14T07:22:00.000+01:00

Blåost og biff er kanskje ikke erketypisk mandagsmat, men av og til så trenger man en ekstra god ukestart. Denne retten sto på menyen forrige mandag, og den ble til som et resultat av helgerester. Pytt i panne, biffsnadder, blåost; Raskt, rimelig og snadder. Perfekt!

Oppskrift til to
200 g biff
100 g sopp
1 pastinakk
10 cherrytomater
3-4 småpoteter (f.eks. amandine)
1 hjertesalat

Blåmuggostsaus
100 g blåost
1 dl fløte
1-2 sjalottløk
1 ss olje
1 neve fersk timian

Sånn kan det gjøres
Skjær biff i tynne strimler, stek raskt på middels høy varme, og legg til side.

Sausen lages enkelt ved å frese finhakket sjalottløk i litt olje. Ha i fløte, blåost og finhakket fersk timian.

Skrell pastinakk, og del poteter og pastinakk i rause biter. Stek ca 10 min i en god stekepanne. Del sopp i rause biter, og stek sammen med potetene og pastinakken. Ha i biffstrimlene, cherrytomater og store biter hjertesalat like før servering, men sørg for at det er god fres i panna sånn at salaten for en touch stekesmak.

Hell over en god dæsj blåmuggostsaus og server!

Ukens husmor - Finere vafler

2011-02-12T09:21:00.000+01:00

Hva som er sunt for kropp og sjel henger ikke alltid sammen. Vafler er definivt sunt for sjel, så da får det bare våge seg at vafler kanskje ikke regnes med når fem om dagen skal telles opp.

Vaffeljernet vi bruker er det mamma skiftet ut til fordel for et nytt for en 20-25 år siden. Med andre ord, vi snakker vintage. Hva er vel da mer riktig enn å finne oppskriften i Haugesund husmorsskoles kokebok!?

I Haugesund husmorsskoles kokebok er det ingenting som heter anbefalinger og tips. Her heter det regler. "Regler for kakebaking" og "regler for gjærdeig". Det er jo tross alt en lærebok for kommende husmødre.

Oppskrifter i Haugesund husmorskoles kokebok er i følge bokens forord beregnet til 3-4 unge jenter, ettersom boken jo ble brukt i undervisningen ved husmorskolen. For vafler presiseres det derimot at oppskriften gjelder for 9-10 små jern. Det er to varianter, vi gikk for den finere.

Vafler, finere

4 dl hvetemel, 1/4 t.s. kardemomme, 2 s.s. sukker, 2 dl kulturmelk, 3 dl søt melk, 3 s.s. margarin, 2 egg, knapt 1/4 t.s. natron.

Vi brydde oss ikke så mye med fremgangsmåten, og margarin ble byttet ut med smør. Det skal liksom blandes sammen, og så skal røren stå å svelle en stund før du fyrer opp jernet. Hjertene spises fortløpende, rykende ferske!

Occhipinti SP68 - En sjarmerende sicilianer

2011-02-11T21:20:00.001+01:00

Sicilia er et sted som står høyt oppe på to do-lista mi, men foreløpig er den ikke huket av. I påvente av den rette anledningen er siciliansk vin derimot morsomt å utforske. Helt fra jeg begynte å se på andre ting enn pris og lettdrikkelighet når vin velges, har jeg hørt at Sicilia er et sted å holde øye med. Så da prøver jeg det da, å følge litt med.

Italia har et generelt rotete vinsystem. En salig blanding av uhensiktsmessig rigide vinlover og uansett illojale vinanarkister gjør at man i enda mindre grad enn i f.eks. Frankrike kan bruke det offisielle systemet som en garanti for visse egenskaper. Systemet er uansett fullstendig upålitelig som målenhet for kvalitet. Store deler av rødvinen som lages på Sicilia følger subklassifiseringen Indicazione Geografica Tipica (IGT), og bare en liten andel lages som Denominazione di Origine Controllata (DOC). IGT innebærer mindre strenge krav til druesorter, avkastning, alkoholprosent og produksjonsmetoder mv. Det betyr igjen mer frihet til produsenten, og mer ansvar for forbruker.

Når det er sagt ligger forholdene fra naturen sin side virkelig til rette for vinproduksjon på Sicilia. Gode solforhold, friskhet fra sjø, fjell og en berømt vulkan betyr balanse og ikke minst, egenartethet.

Occhipinti SP68 2009 (kr 177,40)
Denne produsenten har flere viner til salgs i Norge. SP68 er laget på en blanding av to av Sicilias egne druesorter, Nero d'Avola og Frappato, og vinen er litt rimeligere enn produsentens to éndruevarianter av de samme druene.

Smaksnotat
Den lukter først friskt og mineralsk, nesten litt rustaktig. Mer fruktig etterhvert, jordbærsyltetøy, alkoholpreget. På smak; Jordbær, sand / grus. Litt tannisk, noe alkohol, men først og fremst en fremtredende syre. Mye smak, definitivt en særegen og sjarmerende vin. Veldig fersk nå, rotløs ungdom på en måte. Jeg tror den vil tjene på å ligge noen måneder, og den vil sikkert også utvikle seg positivt over de neste årene.

Rundbiff av hjort

2011-02-09T07:29:00.000+01:00

De som har fulgt med her en stund har sikkert fått med seg at vi er glad i vilt. Veldig glad i vilt. Mamma var på besøk i helgen, og hun er også glad i vilt. Så da ble det hjort. Jeg var litt usikker, men etter en kjapp telefon til jegeren, fikk jeg bekreftet at rundbiffen som jeg hadde tatt ut av fryseren ville fungere utmerket delt i stykker og stekt som biffer. Joda, det ligger i navnet "rundbiff" at det kan brukes til biff, men bare prøv å steke rundbiffen av storfe som du kjøper på super'n som biff, og du vil forstå min skepsis.

Men skepsisen var ubegrunnet, rundbiff av hjort er mørt, saftig og deilig. Jeg delte et stykke rundbiff på 600 g i fire biffstykker. Biffene ble servert med stekt sopp, pastinakk, rosenkål, potetmos og rødvinssaus. Det er flere oppskrifter på bloggen om tilberedning og tilbehør, f.eks. denne. Én ting jeg derimot vil trekke frem er stekte skiver av pastinakk; Utrolig godt, og et nytt favorittilbehør her i huset. Jeg har registrert pastinakkchips på diverse menyer men avfeid det som unødvendig jåleri, men det er det altså ingen grunn til!

Vinvalget ble Prioundo, en fantastisk sjarmerende AOC Corbière som jeg tidligere har omtalt som en kanonvin. Jeg står ved det, og kan legge til at 07'en som har fått utvikle seg videre et lite år i kjelleren min siden sist var enda bedre denne gangen. Enda mykere, enda friskere, enda flere lag. Jeg skal definitivt kjøpe inn flere.

St Lars - Grillings på Bislett

2011-02-06T10:35:00.002+01:00

Andreas Viestad har åpnet grillkro på Bislett. Jeg er for gammel til å ha idoler, men Andreas Viestad er helt klart det nærmeste jeg kommer. Klart vi måtte dra!

Menyen - iphonebilde

Konseptet er grill i avslappet bistrostil. Lokalet er trivelig, servitørene likeså. Lunsjmenyen består av tradisjonelle "musts", som entrecôte og burger, og noen mer orginale og tildels dristige innslag, som grilla salat og tartar av hestekjøtt. Og hvordan var maten; Fersk, gjennomført, ekte, grillet.

Selv gikk jeg for grilla salat med and, mens Marianne gikk for burgeren, og mamma for entrecôten, begge deler servert med perfekt pommes frites. Alt smakte veldig bra, og ikke minst, alt smakte ekte grill! Forventningene var høye, og de ble innfridd.

Vinmenyen er raus, og prisene virker ok uten at jeg fordypet meg i det. Opplegget for vin på glass var derimot ganske uklart. I følge servitøren kunne i prinsippet det meste åpnes, uten at jeg helt kan skjønne at det kan stemme. Det er fint med godt utvalg, men personlig liker jeg at slike ting er tydeligere. Kall meg beskjeden, men et "åpent" opplegg krever en del av kunden, evt så krever det at servitøren leser kunden godt, og tar initiativet til å finne en vin som passer kundens smak og lommebok. Jeg tilhører f.eks. den mer nerdete typen som ofte vil være interessert å betale en 50-lapp ekstra for en kul vin fremfor en mer ordinær vin, men hvordan kan servitøren vite det? Uansett, ingen big deal, det viktige er at maten var god og at vinutvalget, når en vet hvordan det fungerer, er ambisiøst.

Grilla salat - iphonebilde

Oppsummert er det to ting jeg særlig vil trekke frem. Det ene er grillet romanosalat, pinlig enkelt og smått genialt, virkelig noe å teste når grillsesongen starter for folk flest. Det andre er bildet som henger på guttedoen; Rimi-Hagen, ikledd dress, slips og sitt vanlige fårete glis, hengende i gullbelagt ramme på veggen like ved klosettet. - Jeg husker plakaten av dronning Sonja 50 år som hang på utedassen på landet hos bestemor og bestefar. For en aristokrat som Stein Erik Hagen, med et selvbilde som en pre-revolusjonær fransk solkonge, kunne ikke noe sted vært mer passende enn dassen på St Lars!

Skrei!

2011-02-04T07:44:00.001+01:00

Se torsken! Breiflabb, kveite og steinbit er vel og bra, men hånden på hjertet, ingenting slår torsk i det lange løp. Den har en deilig mild smak, er lett å få til (i motsetning til f.eks. breiflabb hvor jeg sliter med å få til den perfekte konsistensen), og så digger jeg måten den flaker seg på når den er ferdig.

Denne uken har vært preget av sesongvaren skrei. For søringer som meg er skrei bedre kjent som lofottorsk, men det heter altså skrei. Noen uker i året er det plutselig fersk villfisk i verdensklasse å få tak i nær sagt overalt, og det må vi ikke glemme å utnytte. Vi hadde skrei til middag tre dager på rad etter at jeg kjøpte en sværing, fileterte den (etter beste evne), og delte i porsjoner. Filetene som ikke ble brukt samme dag saltet jeg lett og la på et fat i kjøleskapet, dekket til av plastfolie. Faktisk blir fisken enda fastere og saftigere av å ligge til neste dag, forutsatt at den er sprellfersk i utgangspunktet. Her er én oppskrift.

Oppskrift til to
3-400 g skreifilet
300 g poteter

Løk-og eplekompott
1 rødløk
1 grønt eple
1 ss smør
1 ss sukker
litt salt

Jordskokkpuré
200 g jordskokker
1 neve bladpersille
litt sitronsaft
1 dæsj fløte, rømme eller kesam
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Skrell eple, skjær eple og rødløk i biter, og surr i smør. Strø over sukker og litt salt. La det surre i ca 10-15 min.

Kokte poteter er sunnere enn stekte, men av og til har vi bare lyst på stekte. Amandinepoteter og andre kokefaste småpoteter delt i to eller fire kan råstekes 10-15 min direkte i stekepanna tilsatt litt salt og pepper.

Jordskokkpuré kan lages på mange måter, f.eks. slik; Skrell jordskokkene og legg dem i vann raskt før de blir brune. Kok ca 15-20 min til de er møre, hell av vannet og kjør til puré f.eks. ved hjelp av en stavmikser. Ha i finhakket persille, en skvett sitronsaft og litt fløte, og smak til med salt og pepper.

Trekk fisken i godt saltet vann i 7-9 min. Eventuelt kan du salte den lett og la den trekke på rist omtrent like lenge.

Her et bilde fra en av de andre torskemiddagene. Mamma var på besøk, og hun lagde sin fantastiske ertestuing. Panert skrei, sprøstekt løk, ertestuing, bacon og kokte poteter. Blir fisk bedre?

Stekt skreifilet

Salma - et perfekt konsept?

2011-02-02T07:38:00.002+01:00

Jeg fikk en hyggelig henvendelse fra Salma. De hadde vært innom bloggen og sett at jeg ofte velger Salma når jeg velger laks. Jeg ble spurt om jeg ønsker å dele noen av mine Salmaoppskrifter på deres facebookprofil. Som en inspirasjonskilde har jeg til og med fått tilsendt en kokebok (som jeg faktisk ikke hadde fra før).

Vil jeg det? Jeg deler gjerne oppskrifter, så der har jeg ingen betenkeligheter. Jeg er har ingen profittambisjoner, og jeg tror heller ikke mine matkrumspring undergraver de som faktisk er profesjonelle og som forsøker å leve av deres matkunnskaper. Spørsmålet er om Salma er et produkt jeg ønsker å fronte? Er det godt nok? Er det fritt for svin på skogen?

Salma er absolutt godt nok. Kvaliteten er glimrende, og konseptet med garantert fersk laks er prisverdig og etterlengtet. Farvell til dvask, feit og halvgammel laks! Velkommen du sprudlende, friske og ferske filet!

Når jeg likevel antyder et men, så gjelder ikke det spesielt for Salma, men for norsk oppdrettsnæring som helhet. En skal være temmelig uinteressert om en ikke har fått med seg den stadig mer tilspissede debatten de siste årene om oppdrettsnæringens ansvar for de truede villaksstammene i norske elver, særlig på vestlandet. Jeg har selv tilbrakt hundrevis av timer på jakt etter villaks og sjøørret i elv og fjord. Det er trist å se bestandtallene så svake at sportsfisket må legges ned i et stadig større omfang. Lakselus og rømninger fra oppdrettsannlegg må ta sin del av skylda. Kanskje det meste av skylda.

Når det er sagt oppfatter jeg at Salma ønsker å være best i klassen, og det må vi utnytte. Oppdrett er tross alt det som har gjort at laks er tilgjengelig for deg og meg, og ikke forbeholdt den russiske tsaren alene. Salma har kvaliteten på sin side, og som representant for bevisste forbrukere forventer jeg at det etiske regnskapet er i like god balanse.

Salmalaks oppdrettes på Bømlo. Jeg forventer at det er gode avlusingsmetoder ved oppdrettsanlegget, og at Salma bidrar til å utvikle mer effektive metoder for å løse dette gigantiske problemet. Jeg forventer at Salma iverksetter alle mulige tiltak for å forhindre rømming, at utslipp i fjorden renses og at man tenker miljø i forbindelse med logistikk og distribusjon. Med andre ord foventer jeg at Salma sørger for et produkt som er like bærekraftig og ansvarlig som det er bra!

På mitt spørsmål om hvilke grep Salma tar for å sikre bærekraft svarer deres markedskoordinator at de venter på den nye bærekraftstandarden (ASC) fra WWF, og regner med at Salma vil kvalifisere seg for denne standarden så snart den er ferdig.

Jeg synes det høres bra ut foreløpig. Men vi følger med!

Gul ertesuppe - en husmanns favoritt

2011-02-01T07:34:00.000+01:00

Gul ertesuppe kommer langt opp på lista over husmannskostfavoritter. I følge min mor, og hun vet akkurat hva hun snakker om, er det to ting som gjør en god ertesuppe; Salt kjøtt av sau, og røkt kjøtt av gris. Jeg hadde noen rester av pinnekjøtt med tilhørende kraft som tok jobben som salt fårekjøtt. For å sikre litt røkesmak og mye god kraft passer røkt svineknoke perfekt. Eventuelt kan du bruke store stykker med bacon. Eller du kan bruke røkt svinekam, slik jeg gjorde denne gangen.

I disse tider som en kan få kjøpt dypfryst kokt potetstappe kan det være på sin plass å minne om at erter må ligge i vann i 24 timer for så og kokes i halvannen time. Om det blir for voldsomt er det bare å bla videre!

Oppskrift til 6
1/2 pk gule erter
0,5 kg salt fårekjøtt
0,5 kg røkt kjøtt av svin
1 kålerabi
4 gulerøtter
1 løk
2 liter kjøtt / grønnsakskraft

Sånn kan det gjøres
Legg erter i vann i ca 24 timer. Hell av vannet. Nå kan du enten koke ertene sammen med kjøttet, og la ertene få trekke til seg god smak på denne måten. Det kommer litt an på kjøttet og størrelsen på bitene, men koketiden vil ofte være omtrent som for ertene, ca 1 1/2 time. Eventuelt kan du koke kjøttet på forhånd, f.eks. dagen før, rense kjøttet, ta vare på kraften og koke ertene i denne. Du trenger ca 2 liter væske til en halv pakke erter. Har du ikke nok kraft kan du f.eks. fylle på med litt grønnsaksbuljong.

Del gulerøtter og kålerabi i biter, skjær løk i rause skiver og la det få koke i suppa en god halvtime før du setter deg ved middagsbordet. Serveres (i min familie) med et godt glass melk!

Elgburger

2011-01-28T08:21:00.001+01:00

Perfekt helgemat! Vi fikk noen pakker elgkjøttdeig av noen venner, og det var aldri noen tvil om hva det skulle bli av det; Elgburger. Hjemmelaget burger er digg uansett om du lager det av vilt, lam eller ekte storfe, og det er bare å tilpasse dressing og tilbehør. F.eks. passer sopp, einebær, timian og trøfler perfekt til elg. Dessverre har jeg enda ikke skaffet meg et trøffelslott i Alba, så med "trøfler", refererer jeg til trøffelolje. Omtrent som å sammenligne King Oscar sardiner med fersk fisk, men som alle bestefedre vet, King Oscar sardiner har også sitt bruksområde.

Oppskrift på 4 store eller 8 små elgburgere

Burgere
400 g elgkjøttdeig
5-6 einebær
1 neve timian
1 egg
litt svart pepper
1 ss salt

Tilbehør
Salat (f.eks. crispi)
1/2 rødløk

Dressing
1/2 beger seterrømme
100 g sopp
3 dråper trøffelolje
1 neve timian
salt
pepper

Hamburger brød

Sånn kan det gjøres
Bland kjøttdeig, krydder og egg, og la stå en liten time. For å lage dressingen gjør du følgende; Stek sopp og avkjøl. Finhakk timian og sopp, og bland med rømme, salt og pepper. Bland inn trøffelolje.

Hamburgerne stekes ca 4 min på hver side i stekepanna. Server med nybakte hamburgerbrød, trøffeloljedressing og det tilbehøret du liker. God helg!

Fruktcoctail

2011-01-22T11:16:00.000+01:00

Hvis jeg kunne ha flyttet Norge ut av isødet, ville jeg plassert det omtrent midt i det indiske hav, midt mellom Afrika og India, litt sør for ekvator, der klimaet er snilt, i trygg avstand fra slanger, rovdyr, pirater og malaria. Hvis jeg hadde gjort det, ville jeg nå kunne høste fersk mango, ananas, bananer og lichi. For når alt ligger begravd i snø her i nord, er det tid for høsting lenger sør. Drøm deg vekk, og lag en superfrisk fruktcoctail i vintermørket.

Oppskrift til 5-6

Forslag til frukt (det meste passer egentlig)
1 ananas
3 bananer
3 kiwi
1/2 granateple

Lake
3-4 ss demerarasukker
1 vaniljestang
1 stjerneanis
2 kardemommebelger
2 dl vann

Sånn kan det gjøres
Snitt vaniljestanga og skrap ut frøene. Ha frø, vaniljestang, vann, sukker og øvrige krydder i en kasserolle og kok opp til sukkeret er fullstendig smeltet. Avkjøl. Del frukt i passe biter, og hell over laken. Mer trenger du egentlig ikke, men det blir ikke mindre godt om du f.eks. serverer fruktcoctailen med hjemmelaget krokanis.

Saltbakt fisk

2011-01-20T07:25:00.001+01:00

Jeg stakk innom Fiskeriet på Youngstorget etter jobb forleden. Planen var saltbakt uer, men de hadde ikke fått inn den styggeste av alle fisker akkurat den dagen. Derimot, fortalte den hyggelige damen, hadde de fått inn et par hvittinger som hun anbefalte på det sterkeste til saltbaking. Ingen fisker egentlig etter hvitting fikk jeg vite, men det hender visst at fiskere får den inn som bifangst.

Hvittingpakke klar til å dekkes med salt

Hvitting er en fisk i torskefamilien, og alle som har pilket etter torsk i fjordene på Vestlandet (og sikkert mange andre steder) har garantert streifet snuten til en hvitting eller to. Utseendemessig ser den ut som en blek torsk, og jeg må innrømme at den liksom aldri har vært sett på som førstepremien i min krets. Jeg var derfor en smule overrasket da jeg dro kortet og betalte 300 kr for 1,5 kg hvitting med hode og det hele, det der med bifangst tatt i betraktning. Men dæven så godt det ble! Jeg skal aldri mer tenke krabbeteinemat om jeg får en hvitting på kroken.

Hvittingfilet

Saltbaking... Aldri prøvd det før, kommer garantert til å prøve det igjen! Du kan saltbake en hel fisk (selvfølgelig renset for innmat) eller filet. Jeg valgte det siste ettersom det bare var Marianne og meg til middag. Jeg fileterte den selv, frøs ned halvparten og kokte kraft på hode og bein. Husk å fjerne gjeller! Uansett kan det være greit å få fiskehandleren til å skrape av litt skjell for deg, for skinnet må du beholde på. Den hyggelige dama gjorde dette uoppfordret.

Oppskrift til to
400 g hvittingfilet (eller annen hvit fisk)
300 g mandelpoteter
ca 1 kg grovt havsalt

Gremolata
1 neve persille
saften av 1/2 sitron
1-2 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
salt
pepper

Fiskesaus
2 dl fiskekraft
1 ss smør
1 ts hvetemel
1 bitteliten klype safran
1 sjalottløk
0,5 dl hvitvin (evt sitronsaft/hvitvinseddik e.l.)
0,5 dl fløte
1 neve frosne grønne erter

Rødkål
100 g rødkål
1 dl hvitvin (evt hvitvinseddik)
1 ss fennikelfrø
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Kombinasjonen persille, hvitløk og sitron, gjerne kaldt gremolata, er en av de mest grunnleggende og fantastiske kombinasjonene til fisk og skalldyr. Finhakk persille og hvitløk, og bland sammen med sitronsaft, olivenolje og litt salt- og pepper.

Legg en fiskefilet med skinnsiden ned, smør gremolata på fiskekjøttet og legg på en matchende fiskefilet med skinnet opp. Bruk litt hyssing til å binde filetene sammen. Dekk en passende ildfastform med grovt havsalt. Legg fiskepakken oppå saltet, og dekk fullstendig med grovt havsalt. Drypp over litt vann, ca 1 dl. Vannet limer saltet sammen til et lokk. Jeg hadde noen persillekvaster til overs som jeg stappet rundt om kring, men det er ikke nødvendig. Bak i ovnen på 180 grader i 30 min.

Fiskepakkene fullstendig dekket av grovt salt

Skjær poteter i strimler eller båter, og stek i olje til de er ferdige, ca 10-15 min. Ha på litt salt og pepper.

Du kan selvfølgelig bruke annet tilbehør enn rødkål til, men det var det jeg hadde i kjøleskapet. Skjær rødkål i tynne skiver, og sleng kål i en kasserolle med hvitvin, fennikelfrø og litt salt- og pepper. La det småkoke under lokk 10-15 min.

Sausen er klassisk, enkel og veldig god. Finhakk sjalottløk. Smelt smør, ha i sjalottløk, safran og mel. Spe gradvis med kraft, hvitvin og fløte, og la sausen småkoke noen minutter. Ha i frosne erter et par minutter før servering.

Når fisken er ferdig skraper du rett og slett av saltet som da har lagt seg som et mer eller mindre sammenhengende flak over filetene. Fisken ble seriøst god, og saltbaking vil bli gjentatt om kort tid!

Fiskemiddag

Bønnesuppe

2011-01-18T07:23:00.001+01:00

Bønner, spinat, tomat, paprika, aubergine... Jeg vet, det høres virkelig ikke bra ut. Det høres ut som noe overdrevet detox Grethe Rhode opplegg, men jeg lover, det ble ganske så godt. Fetaost, stekt chorizo og en stor dose god olivenolje reddet retten fra sunnhetsfantatismehelvete!

Her passer det best med tørkede bønner som bløtlegges og kokes, fordi nettopp kokevannet er et så godt utgangspunkt for en god suppe. Særlig når man bruker bønnekraften til å spe ut most aubergine- og paprikapuré, laget slik. Men bønner på boks kan selvfølgelig også brukes. Det handler om å bruke det man har!

Oppskrift nok til 2
200 g bønner (cannellini/hvite/røde mv)
5 dl bønnekraft (evt grønnsakskraft)
100 g rødkål
100 g sopp
8-10 cherrytomater
50 g fetaost (evt chevre e.l.)
100 g chorizo
1-3 ss god olivenolje
salt
pepper

Spinatblanding
1 pk spinat
saften av 1/2 sitron
1 fedd hvitløk
1 neve persille
olivenolje

Aubergine- og paprikapuré

Sånn kan det gjøres
Når jeg først koker bønner, så koker jeg mye. Bløtlegg i rikelig med vann i 24 timer. Skyll av og fyll på nytt, friskt vann. Kok i lettsaltet vann i ca 1 time, og ha gjerne i litt løk, hvitløk slitne rotgrønnsaker og rester av krydderurter i kokevannet. Kraften blir suppe, og bønnene fryses ned i porsjoner til bruk i gryteretter og salater.

Aubergine- og paprikapuré er en meget anvendelig saus. Fin som basis for suppe, fin til hjemmelaget ravioli og ganske digg som en mild dipp til det mest romerske av alt, brød og vin. Her tar du en god sleiv med puré, og så sper du rett og slett med bønnekraft. Skjær rødkål i tynne strimler og ha i ca 5 min før servering.

Et triks for å få pregløse drivhustomater litt freshere er å confitere dem. Her er en hurtigvariant; Del cherrytomater i to, og sleng dem i en ildfast form sammen med fetaost i biter, skivet sopp, en dæsj olje og salt- og pepper.

Vask spinaten, la den få et par minutter i kokende saltet vann, avkjøl i kaldt vann og la den renne av seg. Bruk nevene og klem så mye vann ut av spinaten du gidder. Hakk spinat, og bland med finhakket hvitløk, persille og sitronsaft.

Skjær chorizo i biter, stek og ha bitene på tørkepapir slik at noe av fettet absorberes.

Server suppe med en dæsj spinatblanding, hurtigconfiterte tomater med fetaost og sopp, biter av chorizo og rikelig med din beste olivenolje. Og kanskje noen hjemmelagede rundstykker!

Hjemmelaget ravioli - Bravissimo!

2011-01-16T11:58:00.000+01:00

Jeg fikk en utfordring fra Heiamat. Ravioli. Min nye pastalager skulle få sin ildåp. Jeg følte meg som Artie Bucco på "the Vesuvio". Tony Soprano hadde bestilt ravioli. Det MÅTTE bare bli bra...

... og bra ble. Utrolig tilfredsstillende egentlig når en har laget mat hele dagen, at jeg fikk det til, at resultatet knuste fjordland, at det ble så bra. For la det ikke være tvil om det, hjemmelaget ravioli er slow food for oss nybegynnere med pastamaskin.

Ravioli med saus, pinjekjerner, tomater og oliven

Oppskrift; Ravioli med spinat- og fetafyll og aubergine- og paprikasaus

Hjemmelaget pasta
500 g durumhvete "semolina"
5 store egg
1 ss god olivenolje
1 ts salt

Pastadeig

Ha melet og saltet i en haug på arbeidsbordet eller i en stor bolle. Lag en fordypning i midten, og ha i egg og olje. Du kan også bruke færre hele egg sammen med flere plommer for en finere pasta. Elt deigen sammen til en smidig, men ikke for klissete deig. Konsistensen kan minne litt om marsipan eller pepperkakedeig. Sett deigen i kjøleskapet i en liten time mens du lager fyllet.

Spinat- og fetafyll
1 pk spinat
100 g fetaost
100 g sopp
1 fedd hvitløk
saften av 1/2 sitron
1 neve bladpersille
5-6 soltørkede tomater
1 ts revet muskatnøtt
50 g mandler
maldonsalt
pepper

Stek sopp, avkjøl og finhakk. Vask spinaten, la den få et par minutter i kokende vann, avkjøl i kaldt vann og la den renne av seg. Bruk nevene og klem så mye vann ut av spinaten du gidder. Skold mandler og finhakk dem i en egnet maskin. Finhakk hvitløk, persille, fetaost, tomater og spinat. Bland alt i en bolle, ha over sitronsaft, en klype salt og et par runder med pepperkverna.

Aubergine- og paprikasaus
2 aubergine
1 stor rød paprika
2 fedd hvitløk
1/2 fennikel
saften av 1/2 sitron
salt
pepper
3 ss god olivenolje
olje til pensling

Del aubergine i to, pensle med olje, salt og pepper, og legg med skinnsiden opp i en langpanne med bakepapir. Del paprikaen i fire, rens for frø, og legg i langpannen med skinnsiden opp. Ha i noen skiver fennikel, og et par uskrelte hvitløksfedd. Stek på 180 grader i ca en time. Det er mulig paprikaen blir ferdig litt før. Den er ferdig når skinnet blir svartbrent og boblete. Et triks for å gjøre paprikaen enkel å skrelle er å ha den varme paprikaen i en brødpose i 5 min, for så å fjerne skinnet med fingrene. Skrap ut fruktkjøttet fra auberginene, og ha det i en bolle sammen med skrelt paprika, fennikel og skrelt hvitløk. Bruk en stavmikser e.l. og kjør alt til en fin puré. Ha i sitronsaft og olivenolje. Smak til med salt og pepper, og sausen er ferdig.

Sånn kan du lage ravioli
Jeg slo opp i gode gamle Jamie Olivers "The Naked Chef", og min nyeste kokebok, Dag Tjerslands "Mitt Toscana". Pastaoppskriftene deres er nærmest identiske, men de er litt uenige om fremgangsmåten for å lage ravioli; Skal det være salt i deigen? Skal ravioliene forsegles med egg eller vann? På det siste punktet gikk jeg for vann ettersom Jamie hadde så sterke meninger mot å bruke egg til akkurat den operasjonen.

Del pastaen i 3-4 klumper. Husk å dekke de som ikke brukes med plastfolie. Kjør pastaen gjennom maskinen på det øverste trinnet et par ganger. Brett kortsidene inn mot midten, og gjenta. Kjør pastaen gjennom på stadig smalere åpning. Når du kommer til midtstillingen bretter du igjen kortsidene mot midten. Juster åpningen et trinn eller to tilbake, og arbeid deg igjen stadig smalere mot midten. Min maskin har innstilling 1-9. Jeg begynte på 1 som er størst åpning, og sa meg fornøyd når jeg kom til trinn 6. Da hadde jeg en fin, elastisk pastaremse, omtrent 10 cm bred, og jeg fant ut at det var lurt å gi seg mens leken var god.

Pastalaging

Det ble en del prøving og feiling, og ikke så rent lite svinn. Men det hjalp da jeg sluttet å feilkople kortsidene med langsidene og jeg gikk fra én lang tynn remse til flere fine, brede remser. Er det forresten noen som har tips til hvordan en kan utnytte avskjæret som det nødvendigvis må bli litt av når en lager raviloli!?

Plasser pastaremsene på et godt melet arbeidsbord. 10 cm brede remser er greit når en skal lage ravioli, og ca 50 cm i slengen er en grei lengde å jobbe med. Dekk de remsene som ikke er i bruk med rene, fuktige kjøkkenhåndkler slik at de ikke tørker opp.

Legg en remse på et annet godt melet arbeidsbord. Ha toppede teskjeer med fyll med ca 5 cm' mellomrom. Pensle ytterkantene med vann, det er dette som skal lime og forsegle ravioliene. Dekk med en omtrent like stor pastaremse. Bruk begge hendene til å trykke deigen fint på plass rundt fyllingene, og prøv å skvise ut all luften. Gå nøye over ytterkantene med fingrene som en siste sjekk av forseglingen. Renskjær ravioliene, og plasser dem på et melet fat i kjøleskapet til du er klar for middag.

Raviolilaging

Kok ravioli i saltet vann i ca 5 min. Bruk rikelig med vann! Server med saus, og f.eks. ristede pinjekjerner, oliven og confiterte tomater. Det ble fantastisk godt, og endelige skjønner jeg poenget med pasta "al dente". Sopp's pasta "al dente" minner mer om fugelim eller silikon enn mat, men nå har jeg skjønt det, hjemmelaget pasta MÅ kokes "al dente".

Mission completed, ravioli ble en suksess. Neste gang blir det kanskje pasta med gabagool.

Ett år etter

2011-01-12T21:12:00.000+01:00

Da har det faktisk gått ett år siden jeg, spontaninspirert av Vaffelhjerte og Trines mektige matblogg, hoppet to meter stille lengde inn i de sosiale mediers verden og startet denne bloggen. Hva har dette ført til? Jeg har fått (enda) større bevissthet rundt hva vi spiser, jeg har fått (enda) sterkere motivasjon til å prøve ut nye ting og ikke minst har jeg oppdaget en stor, voksende verden av kreative og dyktige amatører; matlagere, skribenter og fotografer.

Jeg skal ikke lage noen big deal ut av dette; NokEnMatblogg er ingen institusjon i norsk gastronomi, og verden ville klart seg helt fint uten. En del lesere er det likevel. Noen ramler tilfeldig innom, andre vender stadig tilbake. Det gjør det interessant, det gjør det fortsatt gøy å legge ut innlegg og det setter jeg pris på!

Nå har nokenmatblogg fått sin egen twitterkonto. Jeg vet ikke helt hva som foregår på twitter, men det er det vel egentlig på tide å finne ut av. Telegram skal visst være på vei ut...

Over til noe annet... Jeg er meget fornøyd med denne nyervervelsen:

En stor, tung pastalager. Nå har jeg ingen unnskyldning, det skal lages hjemmelaget pasta. Dukker det ikke opp et blogginnlegg innen relativt kort tid som viser hvordan det gikk Da Werner lagde pasta er det nærliggende å anta at det ikke gikk spesielt bra!

To be continued...

Røykt svinekam

2011-01-11T07:38:00.000+01:00

Røykt svinekam, ordentlig god gammeldags søndagsmiddag. Med jevnet skysaus, løk, sopp, gulerøtter og poteter. Enkelt og greit, faktisk riv ruskende godt! Én ting som passer hånd-i-hanske-bra til dette er asparges, særlig hvit, men det er off-season, og jeg fant ikke asparges der jeg handlet.

Oppskrift til 4
0,8 - 1,2 kg røyktsvinekam (uten eller med bein)
4 gulerøtter
1/2 blomkål
500 g mandelpoteter

Saus
0,5 dl kraft
2 ss smør
2 ss hvetemel
1 skvett fløte
1/2 løk
200 g sopp (f.eks. traktkantarell)

Sånn kan det gjøres
Beinet har en fin 90 graders vinkel som gjør at svinekammen er enkel å skjære fra benet både før og etter, og uten at jeg har sterke meninger om hva som er best er det kanskje like greit å fjerne beinet før steking? Stek svinekammen i lasagneformen, med eller uten ben, sammen med gulerøtter i biter, mandelpoteter med skall og blomkål i buketter. Ha i vann så det dekker grønnsakene, dette danner utgangspunktet for sausen. Stek svinekammen i ca 1,5 timer på 130 grader, evt kan du bruke steketermometer, 70 grader er fint.

Når svinekammen er ferdigstekt lar du den hvile litt før den skjæres opp. Mens den hviler lager du sausen; Smelt smør, rør inn mel og spe gradvis med kraft. La det koke opp mellom hver gang du tilsetter mer væske så er du sikker på å unngå at det klumper seg eller skiller seg. Stek sopp og løk i biter, og ha dette i sausen. Da er søndagsmiddagen servert!

Resten av svinekammen ble til en fin mandagsmiddag; pasta med svinekam, blomkål og tomater, med saus basert på en sennepsvinagraitte.

Restemiddag - svinekampasta

Chateau Musar

2011-01-08T10:58:00.005+01:00

Ikke Frankrike, ikke Italia, men Libanon... Inspirert av D2, og det faktum at vi skal til noen venner å spise elg i kveld, har jeg funnet frem en flaske Chateau Musar. Dette er kanskje den supervinen jeg alltid kommer tilbake til. Min første Musar-opplevelse var en gang midt på 2000-tallet. Da var det 95-årgangen som regjerte hyllene, en etterhvert smått legendarisk årgang. Vi var studenter, og finansieringen besto av spleiselag med andre vinsvin. Etter at polet ble utsolgt hadde de fortsatt flasker igjen på Altona, Bergens ubestridte vinmekka i grottene under hotell Augustin. Flere ganger dro vi ned dit med Musar i blikket.

Nye partier av 95-årgangen er igjen tilgjengelige i Norge, og kan fås på Vikapolet og på Valken, muligens også bestilles. Nå koster den drøye 500 kroner, ca det vi pleide å betale på Altona. 2003-årgangen som er tilgjengelig i de fleste polutsalg er derimot også en kanongod vin, og den koster under 300. Fortsatt en del penger for én flaske vin, men litt enklere å legitimere for stramme januarbudsjetter!

Aftenpostens Salvesen skal ha omtalt Chateu Musar på denne måten en eller annen gang på 80-tallet: "For en smaksbombe. Fullstappet av sviske, daddel, varmt kjønn og kamelsvette i lukten. Som et dampende harem i heten."

Selv om han kanskje må sies å ha latt seg rive litt vel mye med her, er jeg personlig ganske begeistret for vinanmeldere som legger litt følelse i anmeldelsene, og ikke bare holder seg til et strengt analytisk språk. Enda verre er det med superkorte, intetssigende beskrivelser som ikke gjør valget av vin for meg som interessert forbruker noe enklere enn før jeg leste anmeldelsen. Hvis noen har prøvd å bli klok på vinanmeldelser på Dagbladets nettsider i det siste (levert av klikk.no) forstår dere kanskje hva jeg mener; Når 10 viltviner testes, og 9 av 10 får beskrivelsen "En vin med god fylde og middels syre", kunne de like gjerne latt være. Når en i tillegg vet at Robert Lie, en av norges mest begavede og meritterte vinkelnere er i testpanelet, kan en lure på hvorfor man holder tilbake. Joda, ved å trykke på den enkelte vinen kan en få opp en noe mer utfyllende beskrivelse, men hva er poenget med den listen som legges ut på Dagbladets sider? Jeg understreker at jeg er sikker på det ligger en godt utført jobb bak, det er formidlingen jeg reagerer på.

Uansett, tilbake til Musar. Jeg har funnet frem en flaske av 2001-årgangen. Kanskje følger et smaksnotat i løpet av helgen, men jeg vet allerede nå at den kommer til å smake fortryllende, og bringe frem gode minner!

Kyllingrisotto med grønne erter og granateple

2011-01-07T07:33:00.001+01:00

Mens våre forfedre så seg fornøyd hvis de klarte å skaffe salt til grøten, var det noen lenger sør som fant langt mer kreative ting å gjøre med sin risengrynsgrøt, risottoen. Bare fantasien setter grenser for hva som kan brukes til å lage denne fascinerende risretten.

Jeg brukte rødløk, hvitløk, fennikel, og mot slutten hadde jeg i grønne erter, stekt sopp, fersk rosmarin og sist men ikke minst, granateple. Risotto trenger ofte litt friskhet og syrlighet, og nettopp der har granateple mye å bidra med. Jeg har hørt at en smart måte å rense et granateple på er å knuse det mot kjøkkenbenken. Det funket, og de små røde kjernene skilte seg fint fra resten, men for å si det sånn, det detonerte også granaten, og det ble en hel del søl.

Uansett, på væskefronten brukte jeg en skvett hvitvin og hønsekraft fra buljongterning, og jeg brukte denne fremgangsmåten. Vær kreativ, prøv nye ting, lykke til!

Nøttepanert kveite

2011-01-03T07:39:00.000+01:00

Det er et nytt år, og etter all fråtsingen i kjøtt er det nærmest forfriskende med litt fisk. Kveite, ikledd hasselnøtter, perfekt!

Nøttepanert kveite med ertepuré, confiterte tomater, soppsaus på rekekraft og poteter

Oppskrift til to
2 skiver kveite
50 g hasselnøtter
1 ss spisskummen
1 ss fennikelfrø
salt
pepper
1 egg

Sånn kan det gjøres
Strø et lag med salt over fiskestykkene, og la fisken stå en halvtimes tid.

Kveiteskiver, lettere saltet

Dette trekker ut litt fuktighet og gjør fisken fastere. Tørk godt av dem. Kvern nøtter, og ha det hele utover på et fat sammen med spisskummen og fennikelfrø.

Nøtter og krydder

Visp sammen egget, pensle fiskestykkene, og vend dem i nøtteblandingen. Fisken kan stekes i stekepanne, i stekeovnen eller en kombinasjon av de to. 10 minutter på 200 grader, etterfulgt av 2 minutter med grillfunksjon fungerte fint for mine stykker som var relativt tjukke.

Kveiteskiver vendt i nøtter

Server gjerne med erte- og blomkålpuré, confiterte tomater, saus basert på rekekraft og poteter. Eller noe annet godt!

Falafel - et vegetaralternativ til nyttårskalkunen

2010-12-31T12:57:00.000+01:00

Jeg spiser kjøtt. Alt av interesse. Fugl, sau, ku og gris. Hadde jeg vært fra den rette landsbyen i Kina hadde jeg helt sikkert gaflet i meg en puddel fra tid til annen uten å reflektere et sekund over at det kunne være noe rart ved det. Men ikke alle spiser kjøtt, og det respekterer jeg selvfølgelig. Falafel er for meg selve symbolet på vegetarmat, en saftig burger hvor kikerter erstatter kjøtt. Så når det oppsto et behov for et vegetaralternativ til nyttårskalkunen, hva kunne vel vært mer naturlig enn falafel!? Det bør til og med fungere sånn noenlunde med det klassiske kalkuntilbehøret. Og så kan falafel fint lages på forhånd. Logistikkmessig er akkurat det alfa omega.

Oppskrift falafel
250 g tørkede kikerter (evt 1 boks hermetiske)
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 ss tahine (sesamfrøpasta)
2 ss hele spisskummen
1 ss hele korianderfrø
1 neve frisk koriander
saften av 1/2 lime
1 ts chilipulver
1 ts paprikapulver
1 ts potetmel
1 egg
1 ss salt

Sånn kan det gjøres
Legg kikerter i vann over natten. Hell av vannet, kok opp, og la småkoke delvis under lokk i lettsaltet vann i ca 1 time. Eventuelt kan du koke kikerter på denne måten.

La kikertene renne av seg. Rist lett knuste spisskummen og korianderfrø i en tørr stekepanne. Når det lukter fortryllende har du i resten av krydderne, olje, finhakket hvitløk og sjalottløk. Fres dette noen minutter, og ha hvitløk, sjalottløk og krydder i en egnet kjøkkenmaskin og kjør det hele sammen med kikertene. Bland inn tahine, finhakket koriander, hvetemel og egg. Form deigen til små burgere, og stek på middels varme noen minutter på hver side.

Server med salat, hjemmelagede pitabrød, og en frisk joghurtdressing. Eller med waldorfsalat, fløtesaus og poteter... Godt nyttår!

Et par ryper og brøstet til ei gammal røy - et julehøydepunkt!

2010-12-28T10:06:00.009+01:00

Faktisk så var røyen ikke så gammel, og det var to av den. Røy er kona til tiur'en, og disse to fuglene var utbyttet fra en minneverdig jakttur på Finnskogen tidligere i år.

Jeg hadde aldri smakt røy før. Smaken minner om rype, men viltsmaken er noe mindre intenst, og kjøttet noe lysere. Som en slags krysning mellom rype og kalkun. Veldig godt, og sikkert ikke veldig ulikt orrfugl som jeg heller aldri har smakt.

Brystfileten - rosastekt

Røy og ryper ble flådd og brystfiletene skåret ut. Skrog og kråse ble brukt til å lage en klassisk, god viltsaus. Beina ble brukt, og hjertene spart til jegerne. God vin ble åpnet. Og når svigermor, som er den eneste kokken i familien som faktisk er kokk, disker opp med en fantastisk pannacotta til dessert, seiler dette måtidet opp som et av julens høydepunkter.

Røy - nok til 3-4

1 røy

Kraft
1 fulgeskrog
1 kråse (knusemuskelen)
1/2 sellerirot
1 løk
2 gulerøtter
1 ss salt
1 ss hel svart pepper
vann (ca 1 liter)

Viltsaus
0,5 dl kraft
2 dl fløte
3-4 skiver geitost
50 g smør
1 ss hvetemel
salt

Soppstuing
500 g sopp
avskjær fra fuglelårene
100 g bacon
2 grønne epler
2 ss seterrømme

Sånn kan det gjøres
Flå fuglen. Jeg må innrømme at dette er det svigerfar som gjør, men tar jeg ikke helt feil spretter han opp skinnet enkelt med fingerene, og trekker det av. Brystfiletene skjæres fri én og én ved å legge fuglen med brystet opp, og ved å skjære forsiktig nedover langs brystbeinet. Beina knekkes og skjæres fri. Tørk av filetene og beina. Skroget kan evt skylles ved behov, og tørkes med kjøkkenpapir. Innvollene kastes (på store fugler bør disse fjernes før fuglen henges og fryses), men ta vare på kråse og hjertet.

Kraften lages ved å frese skrog, kråse og grønnsaker i en stor kasserolle. Ha over salt og pepper, og fyll med vann til det omtrent dekker, ca 1 liter. La det koke i en drøy time, og sil av.

Dette er kråsen, ikke det du tror:)

Mange bruker også beina til kraft, men det er også mulig å få mer ut av dem. Stek beina i smør, og tilsett noe vann. Ha på et lokk og la disse koke ca en time. Bruk fingrene og plukk av alt kjøttet som du legger til side. Kast beina, bruk kraften til sausen. Stek bacon i biter og legg til side. Stek sopp i grove biter. Når soppen begynner å trekke seg sammen har du i bacon, fugleavskjær og eplebiter uten skall. La det småputre en times tid, og ha i rømme. En saftig, smakfull soppstuing til de magre brystfiletene!

Den lyse delen av bryststykket med soppstuing

Jeg bruker jevning for å lage sausen. Smelt smør, rør inn mel, og tilsett kraft gradvis til du har en fin, jevn saus. Kok opp, og tilsett fløte og geitost. La sausen småkoke en halvtimes tid. Smak til med salt.

Brystfiletene må behandles forsiktig. På innsiden av brystfileten er det et mindre, lysere stykke som er fantastisk mørt, og som med fordel kan stekes for seg selv (de har en tendens til å løsne uansett). Tørk godt av filetene, og stek dem på middels varme i skikkelig smør. 3-4 minutter på hver side vil gi et rosa resultat. La dem hvile minst 5 min før servering.

Server med gode poteter, rørte tyttebær og din fineste rødvin. F.eks. en Rhônevin fra M. Chapoutier. Bon appétit!

Svigermors panacotta

God kaffe gir en ekstra god jul!

2010-12-23T14:04:00.006+01:00

Det er få ting som lukter bedre enn nykvernet kaffe, og tenk at alt du trenger er en decent kaffekvern! Vi har ingen fancy kaffemaskin, men en etterhvert ganske så vintage Ikea presskanne gjør jobben og vel så det.

Utvalget og tilgjengeligheten av kvalitetskaffe i butikkene er imponerende. Det er derimot viktig å sørge for at den dyrekjøpte kaffen (den er nødvendigvis dyrere en Herman sin) er nybrent. Bønnene vil tape fruktighet og smak ved lagring, og selv om jeg absolutt ikke er noen barista, bare en glad amatør, kan ingenting måle seg med nykvernet, nybrent kvalitetskaffe.

Gjennom en kamerat, som har en svoger som importerer kaffemaskiner og kaffe, har jeg oppdaget og blitt fullstendig hekta på kaffe som selges under merket Lippe. Fantastisk kvalitet og garantert nybrent. Lippe anbefales for elskere av god kaffe! Min favoritt blant de normalt prisede er deres Guatemala-kaffe, mens den vesentlig dyrere Panama Emporium er den mest spesielle kaffen jeg noen gang har smakt. Nesten som å drikke tropisk jus. De har også en serie espressobrent kaffe som også funker fint i presskanne. Smaksprofilen er naturligvis annerledes, men kvaliteten er den samme.

Jeg har testet netthandelen med levering på postkontor. Det tok fire virkedager og fungerte ellers utmerket. Og for de som måtte sense ugler i mosen... Jeg kjøper deres kaffe til fullpris, ingen smøring her i gården!

I motsetning til hektisk panikkangstfremkallende julehandel er jeg temmelig sikker på at en god kopp kaffe forlenger livet! Så kom dere ut av kjøpesenteret før det er for sent (det er snart for sent likevel), fyr opp en god kopp kaffe, og len dere tilbake. God Jul!

Rhum arrangé - Skål!

2010-12-17T07:32:00.004+01:00

Jeg imponerte meg selv med fremtidsrettede handlinger da jeg i sommer konverterte tax-free-rom til rhum arrangé, én jordbærbasert og én basert på eksotiske krydder og banan.

Rhum arrangé lages blandt annet på Madagascar. Det er rett og slett en måte å smaksette dårlig brennevin på, en måte å kamuflere usmaker. Rom fra Madagascar trenger ofte litt hjelp for å smake bra, og holder normalt et langt lavere nivå enn rom fra f.eks. Guadelope, Anitilles, Martinique og Cuba. Apropos rom fra Karibien; Våre franske venner reiser mye til Karibien i jobbsammenheng, og i tillegg til kvalitetsrom pleier de å ta med hjem 5 liters (!) bag-in-box'er med rom. Et ganske sykt syn for en nordmann. Vet de i det hele tatt hva halvflasker er i Karibien!?

Her er en fransk side for elskere av rhum arrangé.

Uansett, tilbake til min hjemmelagede rhum arrangé. Etter et halvt år i kjelleren er den klar til siling og drikking. Fin som en digestif, evt avkjølt som en apéritif. Og bruker du helt ok brennevin i stedet for dårlig brennevin får du faktisk en veldig morsom, hjemmesnekra og egenartet drink.

Oppskrift rhum arrangé - 2 forslag

Klassiske smaker - krydder og banan
1/2 banan
1 vaniljestang snittet på langs
1 kanelstang
3-4 kardemommebelger
2 ss demerarasukker
1 stjerneanis
5 dl blank rhum

Skrell banan og spis halve. Del den andre halvdelen i fire staver. Ha alt sammen på en ren flaske eller på et norgesglass, og la flasken ligge eller glasset stå til godgjøring minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil alt i en togang; Først gjennom et dørslag over i et litermål for å få vekk det verste. Deretter gjennom et rent kjøkkenhånkle, en ren nylonstrømpe, et kaffefilter eller et annet egnet filter over på en ren flaske med god kork.

Jordbær og mynte
1 beger med overmodne norske jordbær
1 neve fersk mynte
1 vaniljestang snittet på langs
2 ss demerarasukker
5 dl blank rhum

Del jordbær i to eller fire, grovhakk mynte, og ha dette sammen med sukker i en ren flaske eller på et norgesglass sammen med rom. La alt sammen godgjøre seg i minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil av på samme måte som vist over.

Skål!

Julekonfekt - Om marsipan og uegnede redskaper

2010-12-12T13:50:00.006+01:00

Marsipan består av tre ingredienser; Mandler, melis og eggehvite. Ikke for å skryte, men jeg lager innimellom langt mer avansert mat enn ting som består av tre komponenter. Så hvor mye kan egentlig gå galt når en lager marsipan? En del skulle det vise seg.

En av mytene om marsipanens opprinnelse er at desperasjonen under en beleiring i Lübeck i middelalderen tvang de utsultede til å blande mandler, egg og sukker eller honning eller noe sånt til et slags brød. Jeg er derimot ikke sikker på at de gjorde det for føden. Jeg tror de kan ha brukt marsipanen for å tette sprekker i festningen. Skal du legge fliser, men glemt å kjøpe fugemasse!? Fortvil ikke, du kan sikkert bruke marsipan!

Hva er det han babler om nå? La oss gå tilbake til begynnelsen. Marianne og jeg hadde et aldri så lite juleverksted. Kjøkkenet skulle forvandles til et konditori, med marsipan som en sentral aktør. Mye marsipan. Så da gjaldt det å kverne mandler etter først å ha skoldet dem dagen før. Mye mandler. Jeg fant frem vår nye Kenwood Major Classic kjøkkenmaskin, med tilhørende kjøttkvern. Kvernen har tre forskjellige dyser, og jeg valgte den minste. Det siste var nok et dårlig valg. For, skulle det vise seg, kverning av mandler får frem oljen i mandlene på en en veldig fin måte. Så fin og seig ble deigen at dysen i kverna raskt tettet seg. Jeg vil påstå at mandelmasse, når den trøkkes hardt sammen, ikke står tilbake for betong når det gjelder noe som helst, og enhver byggmaker bør vurdere marsipan som en alternativ bygningsmasse. Kort oppsummert; Det gikk veldig bra i ca 1 min, men så begynte maskinen å stange litt, det kom noen rare lyder og det begynte å ryke fra motoren. Jeg fikk stoppet maskinen før motoren tok kvelden for godt, men jeg tar gjerne i mot forslag på hvordan jeg skal få kverna fra hverandre og få oppløst mandelbetongen!

Uansett, the show must go on. Neste steg ble å prøve hurtigmikseren for å kverne mandlene. Et godt tips i denne sammenheng er å huske å sette på lokket før en kjører i gang. Den biten glemte jeg nemlig, men etter å ha støvsugd kjøkken og omegn for mandelsplinter- og prosjektiler gikk resten av kverningen ganske greit. Mandler kvernet i en hurtigmikser, som jo består av kniver, blir mer melete, mindre oljete. Ikke like bra som mandler kvernet i en skikkelig kvern, men det går. Det er tross alt bedre enn å ødelegge en dyr kjøkkenmaskin.

Det ble altså marsipan til slutt, og her er noen tips til hva du kan lage med marsipan, i tillegg til diverse annet digg. Oppskriftene er hentet fra forskjellige blader og avisbillag kombinert med en dose fantasi. Vi lagde også et diabetikeralternativ etter oppskrift fra Frida (LCHF-bloggen).

Med dette har vi tatt et realt jafs på årets gaveliste!

Oppskrifter fra årets juleverksted

Marsipan - grunnoppskrift
500 g mandler
500 g melis
2 eggehviter
1 vaniljestang

Skold mandler og la disse ligge til tørk en stund, gjerne natten over. Snitt vaniljestanga, og skrap ut frøene. Bland frøene med eggehvitene. Kvern mandlene I EN EGNET KVERN! Bland inn melis og deretter eggehvitene. Jobb sammen til en smidig deig. Jeg synes det var vanskelig å lage én smidig deig, og det ble derfor flere mindre deigkuler. Legg marsipanen kaldt et par timer før du skal jobbe med den.

Rom-rosinmarsipan dyppet i sjokolade
100 g rosiner
1 dl rom (blank eller brun)
200 g marsipan
sjokolade

Hakk rosiner og mariner disse i rom minst et par timer. Sil av rom'en i et glass til konditoren. Bland rosinene med marsipan til en klissete deig. Form små kuler med fingertuppene, og sett disse på et fat med bakepapir. Sett fatet kaldt.

Marsipanfylte dadler dyppet i sjokolade
20 store dadler (de gode saftige, ikke de tørre innskrumpede)
200 g marsipan
sjokolade

Her må du leke kirurg; Fjern steinen fra dadlene med en pinsett e.l. I tomrommet som steinen etterlater seg stapper du inn en marsipanpatron. Sett dadlene kaldt.

Svisker og aprikoser i Madeira dyppet i sjokolade
15 svisker av god kvalitet (dropp eldorado o.l.)
15 aprikoser av god kvaliet
2 dl madeira (malmsey = søt)
sjokolade

Mariner sviskene og aprikosene i madeira minst et par timer. Sil av vinen, den går til konditoren. Sviskene og aprikosene er nå klare til å dyppes i sjokolade (se nedenfor). Veldig godt, veldig enkelt.

Karamelliserte nøtter dyppet i sjokolade
300 g nøtter
litt salt
100 g demerarasukker
1/2 dl vann
sjokolade

Jeg brukte usaltede cashewnøtter, pistasjenøtter og peanøtter som jeg ristet og saltet selv for å ha litt mer kontroll på saltmengden. Rist nøttene i en tørr stekepanne i 7-8 minutter, og strø på litt salt. Ha over sukker og vann og bland godt. Etter kort tid fordamper vannet, og sukkeret blir til karamell. Hell alt over på et brett dekket med bakepapir, og sett kaldt. Knekk i passe biter når det er kaldt.

Valnøttmarsipan dyppet i sjokolade
200 g valnøtter + ca 30 valnøttbiter til pynt
60 g melis
1-2 ss cognac
1 eggehvite
sjokolade

Kvern valnøtter og bland inn melis. Tilsett cognac og eggehvite, og bland sammen til en smidig, klissete deig. Legg deigen kaldt et par timer. Form kuler som presses litt flate. Disse skal så dyppes i sjokolade (se nedenfor) og pyntes med valnøttbiter.

Sjokoladetrekk
300 g mørk sjokolade (50-70 %)

Lag ferdig alt som skal dyppes i sjokolade før du begynner på dette. Smelt sjokolade over et vannbad. Jeg bruker en ildfastform som jeg setter oppå en kasserolle med vann i bunn som kokes opp. Dampen fra vannet smelter sjokoladen uten fare for at sjokoladen blir for varm og skiller seg.

Dypp de kulene du vil i sjokoladen, sett kulene på et brett med bakepapir, og sett brettet kaldt når du er ferdig.

Foliebakt laks - ikke alt trenger å stekes!

2010-12-09T07:27:00.002+01:00

Jeg var fokusert på andre innkjøp enn middag på butikken, men jeg klarte i det minste å plukke opp en pakke salmalaks og en potte estragon (det var like før overskriften ble Salma Lucia, men jeg klarte å holde igjen). Resten måtte jeg finne hjemme. Tomater, sitron, poteter. En ingefær- og honningkondiment, en slags smakstilsatt eddik som jeg fikk i gave en gang som skulle være god til fisk. Joda, det skulle være nok til å lage en enkel, smakfull middag.

Det var et skrikende behov for en lettere fiskemiddag i heimen, og gjerne en middag som ikke har vært innom stekepanna. Og om det ikke er tomatsesong, så er det definitivt julebord sesong, og som en motreaksjon kom lysten på noe sommerlig; Bakt laks med potetsalat og tomatsalat. Godt ble det, men det skal langt mer til for å skape et snev av sommer i Oslo for tiden. Skal det virkelig være så kaldt i fire måneder til!?

Oppskrift til to
300 g salmalaks
1 liten klatt smør
salt
pepper

Enkel tomatsalat/salsa
2 plommetomater
3-4 soltørkede tomater
1 liten sjalottløk
1 liten fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss balsamikoeddik
salt
pepper

Potetsalat
4-6 mandelpoteter
1 ss dijonsennep
1 ss finhakket estragon
1 ss kapers
1 ss hvit kondiment (kan erstattes med litt eddik e.l.)
1 ss olivenolje
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Gni laksen inn i salt og pepper. Ha et par små klatter smør på et stort nok stykke folie til at det kan brettes sammen til en pakke. Legg på laksen, ha på noen sitronskiver og estragonblader og brett sammen. Bak i ovnen på 200 grader i ca 15 min.

Kok poteter med skall til de er nesten møre, og hell av vannet. Bland sennep, kapers, estragon, kondiment/eddik og litt salt- og pepper. Bland inn olivenolje, og vend inn poteter forsiktig. De små potetene lot jeg være hele, resten delte jeg i to.

Tomatsalaten lages raskt ved å blande grovhakkede tomater og soltørkede tomater med finhakket sjalottløk og hvitløk. Dryss over balsamiko og olivenolje og litt salt- og pepper.

Nå har vi ladet opp vitaminene og er klare for mer kjøtt og flesk!

Helstekt entrecôte av elg - kongen av skogens konge

2010-12-07T07:27:00.003+01:00

Jeg elsker entrecôte. Like mørt som fileten, bare saftigere og mer smakfullt. Jeg er heldig som får kjøpt vilt av en jeger på jobben (en som faktisk treffer), og gleden var stor da jeg tok opp et stykke perfekt modnet entrecôte av elg fra fryseren. Vilt, klassisk tilberedt med kremet viltsaus, skogssopp (svart trompetsopp) og potetmos. Få ting slår det egentlig!

Oppskrift til fire

1 kg entrecôte av elg

300 g sopp
1 brokkoli

4 gulerøtter

1 nett sjalottløk

olje

smør

5-6 einebær

1 neve fersk timian (evt 1 ss provencekrydder)

pepper

Viltsaus

3-5 dl kraft

1 dl portvin

50 g norsk geitost

2/3 beger seterrømme (jeg anbefaler rørosrømme)
salt
pepper

Potetmos

1 kg mandelpoteter

100 g smør

1 god skvett fløte (evt litt av rørosrømmen)
salt
pepper

Sånn kan det gjøres

Gni kjøttet godt inn med knuste einebær, finhakket timian og pepper. Skrell gulerøtter og sjalottløk, og legg disse i en ildfast form. Fres kjøttet raskt i olje på høy varme på alle sider, ha i en god klatt smør og snu kjøttet et par ganger til. Plasser kjøttet på grønnsakene, kok ut stekepannen med ca 2 dl vann og hell stekekraften i formen med kjøttet. Stek midt i ovnen på 125 grader. For et perfekt rosa resultat; Ta kjøttet ut når kjernetemperaturen er 53 grader, og la det hvile i ca 20 min.- Hvis du også har et steketermometer fra krigens dager så kan du bare se bort fra temperaturanbefalingene på dette. 75 grader er beyond grått!

Når du lager saus til 3-4 personer så kan du langt på vei klare deg med den kraften som du skaper underveis. Det blir ikke mye kraft fra kjøtt/grønnsaker, men den blir kraftig og god. Sammen med vinen, geitosten og rømmen er du sikret mye smak. Evt vil et lite glass fond gjøre susen. Uansett, jeg lager sausen slik; La kraft og vin koke inn noen minutter. Bland gradvis inn geitost og rømme. La sausen småkoke forsiktig noen minutter, og smak til med salt og pepper.

Potetmos er enkelt og genialt; Skrell poteter og kok dem forsiktig til de er møre. Hell av vannet, stapp, bland inn smør, bland inn fløte, og smak til med salt og pepper.

Server elg, saus og potetmos med smørstekt skogssopp og brokkoli. Og ikke glem å spandere en skikkelig god vin, vilt fortjener det! En fin crozes hermitage fra Chapoutier ble vårt følge.

Ribbe - mer enn flintsteik med hjelm!?

2010-11-29T07:28:00.002+01:00

Jeg er med. Jeg er fra pinnekjøttland, og ribbe har aldri vært en del av livet mitt, men nå er jeg med. Espen fra Heiamat skrev entusiastisk om ribbe tidligere i år, og etter å ha prøvd selv er jeg enig, ribbe er vel verdt litt oppmerksomhet!

Vi var en kort tur ute på vift på lørdag. Kort, fordi det var umenneskelig kaldt, men vi rakk en tur innom Birkelunden og bondens marked, og der var produsenten Brimi Gård og presenterte sine produkter, deriblant ribbe av fjellgris.

For en søndagsmiddag! Ribbe, hjemmelaga surkål, rødkål, julepølse, poteter og sjysaus. Og øl og akevitt. Og svoren ble sprø og alt det der. Jepp, jeg er med!

Oppskrift, ribbe til 4

Ribbe
ribbe av god kvalitet, ca 2 kg
salt
pepper
5 dl vann

Rødkål (garantert til flere enn 4)
1 kg rødkål
1 dl balsamikoeddik
3 ss honning
1 ss sennep
1 ss spisskummen
5-6 nellikspiker
1/2 dl appelsinjus

Surkål (garantert til flere enn 4)
1 kg kålhode
2 ss spisskummen
2 ts salt
4 ss eplesidereddik
4 ss sukker
2 dl vann

Sånn kan det gjøres
Som en uerfaren ribbemann gikk jeg for den metoden som virket enklest. Snitt svoren med en skarp kniv, ca 2 x 2 cm ruter. Ribben gnis inn med rikelig med salt og pepper i god tid før steking, gjerne dagen før. Min ribbe passet perfekt i lasagneformen vår. Den fylte jeg med 5 dl vann, og så brukte jeg lokket til en mindre ildfast form til å bygge opp under slik at ribben kunne ligge fint i formen uten å være i kontakt med vannet. Svoren opp, ikke noe fiksfakseri!

Stek ribben; Først midt i ovnen i 45 min på 230 grader tildekket av folie, deretter i ca halvannen time på 200 grader uten folie. Jeg liker Espens fotballanalogi; Først 45 min oppvarming, deretter varer selve kampen i 2 x 45. Helt til slutt (tilleggstid ved behov); Formen høyt i ovnen, 250 grader, grillfunksjon, og svoren er garantert sprø innen få minutt! Da skal det være kåret en vinner!

Mens ribben hviler i ca 20 min har du tid til å lage saus ved å jevne kraften med mel, og spe ytterligere med litt vann. Det blir en salt men knakende god saus.

Surkål og rødkåloppskriftene lages enkelt ved å skjære kålen i tynne strimler, blande respektive væsker og krydder, og la grytene putre i 1-2 timer.

Server med gode poteter, evt litt julepølse, sennep og andre ting du føler hører med!

Tante Sigrids karamellpudding - with a twist!

2010-11-25T07:31:00.002+01:00

Veldig få ting er bedre enn min tante Sigrids karamellpudding. Og det er ikke mye som er bedre enn en skikkelig tokaji heller. Det måtte vært kombinasjonen av de to!

Hel kardemomme lukter så godt at jeg måtte snike oppi et par belger. I orginaloppskriften er det selvfølgelig ikke kardemomme, og puddingen skal egentlig stekes på 80 grader over natten. Men det hadde jeg ikke tid til, så jeg stekte den på 115 grader i ca 2 timer, og den ble i alle fall nesten like god, og uansett fabulastic!

Karamellpuddingen var en del av en treretter, med fois gras til forrett. Jeg vet at fois gras er perverst og uetisk, men det er ikke ofte vi har det, og så er det veldig godt da! Også fois gras'en ble selvfølgelig servert med tokaji. Et måltid som begynner og slutter med tokaji er et bra måltid!

Til hovedrett lagde vi denne viltgryta etter tips fra en kompis som selv har prøvd oppskriften. Utrolig godt! Jeg brukte elgkjøtt, og droppet rognebærgelegreiene og et par andre ting, men i bunn og grunn fulgte jeg oppskriften, og det ble veldig bra. Servert med en fin Brunello.

Oppskrift karamellpudding

Karamellpudding
2,5 dl h-melk
2,5 dl kremfløte
3 hele egg + 2 eggeplommer
3 ss sukker
1 vaniljestang
3 belger kardemomme

Karamellsaus
100 g sukker

Sånn kan det gjøres
Det som er vanskelig er å smelte sukkeret til karamellsausen uten å brenne det. Tålmodighet og middels varme er nøkkelen. Ha sukkeret til karamellsausen i den formen du skal lage karamellpuddingen i, og sett den direkte på platen. Bruk grytekluter og vend formen når det begynner å smelte. Når det er flytende nok velver du formen fra side til side til du har glassert hele innsiden med karamell. Avkjøl.

Jeg lagde karamellpuddingen i en brødform. Den ble litt lav, så neste gang vil jeg øke mengden noe, men brødform funker veldig bra.

Snitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, kardemomme, vaniljestang og frø, og avkjøl. Visp egg, og bland inn fløtemelken. Husk å ta ut vaniljestang og kardemommebelger.

Stek karamellpuddingen i vannbad på lav varme. 115 grader i ca 2 timer fungerte fint, evt kan du ha litt lavere temperatur og øke steketiden. Når den er ferdig stekt er det en fordel om den får stå kaldt natten over. Med en ninjabevegelse snur du formen over på et serveringsfat med litt kant. Server karamellpuddingen med tokaji!

Tokaji er Ungarn og Øst-Europas store stolthet. Edelrotne dessert viner (det høres mindre fantastisk ut enn det er), som f.eks. Sauterne, men med en friskhet som en sjelden finner andre steder. 5 puttonyos refererer seg til sukkerinnhold, og kan kanskje sammenlignes med en tysk beerenauslese når det kommer til søthet og konsentrasjon. En 5 puttonyos tokaji har ligget minst 7 år på fat.

Disznoko tokaji aszu 5 puttonyos 1995 (kjøpt i utlandet)
Dyp, gyllen farge. Lukt av vicoriaplommer, pasjonsfrukt, overmodne stikkelsebær og karamell. Hva er det de heter disse små gule morellaktige bærene man alltid får som pynt på sjokoladedesserter på hoteller. Fysalis? Det minner om fysalis.

Smaken er helt sykt frisk og kompleks. Jeg får så mange fruktassosiasjoner at det er mer presist å si at det rett og slett smaker tokaji. At en såpass gammel vin kan være så spenstig og full av liv er sprøtt å tenke på, og jeg er helt sikker på at den lett kunne ligget i 15 år til. Laaaaang og deilig ettersmak!

Fylt portobello

2010-11-22T07:24:00.002+01:00

Disse gigasoppene kan brukes til mye rart. Som f.eks. å fylle dem med mye rart. Da passet det fint at jeg hadde mye rart i kjøleskapet og på kjøkkenbenken som sang på siste verset. Bl.a. noen urter som genererte mer blomsterfluer enn glede.

Denne oppskriften er i stor grad inspirert av å rydde for rester. Resultatet ble fylt portobello med bakt paprikapasta, en kul restemiddag!

Oppskrift til to

Fylt sopp
2 stk portobellosopp
1/4 squash
1 liten søtpotet
1 sjalottløk
3 skiver spekeskinke
1 tomat
4-5 soltørkede tomater
1 fedd hvitløk
50 g jarlsberg e.l.
1 ts (sopp)soya
1 ss honning
2 ss olje
salt
pepper

Paprikapasta
1 rød paprika
50 g manchego, parmesan e.l.
1 skvett sitron
en neve timian
1 ss olje
salt
pepper
pasta til to

Sånn kan det gjøres
Det er fullstendig ok å kjøpe bakt paprika på glass. Den har en litt syrligere smak (fra laken), men det sparer deg for litt jobb. Ellers gjør du sånn: Del paprikaen i fire, rens for frø, og stek bitene på høy varme høyt i ovnen, på bakepapir, med skinnet opp. Når skinnet er småsvidd og boblete er paprikaen ferdig. Et triks for å få av skinnet er å legge dem direkte fra ovnen i en brødpose i noen minutter.

Fjern stilkene fra soppene, men ta vare på dem. Rør sammen soya, honning, olje og litt salt, og pensle soppene med dette. Skrell søtpoteten. Del tomaten i to, fjern det bløte, behold kjøttet. Kutt soppstilkene, squash, søtpotet, tomatkjøttet og soltørkede tomater i små terninger. Skjær spekeskinken i strimler, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres grønnsaker og spekeskinke i en stekepanne noen minutter. Smak til med salt og pepper. Legg soppene i en ildfast form med hatten ned. Fyll med grønnsaksblandingen, og ha over revet jarlsberg. Stek i ovnen på 200 grader i ca 30 min.

Kok pasta. Kjør den skollede paprikaen, timian, sitron og olje i en blender e.l. Bland inn revet manchego, og smak til med salt og pepper. Ha sausen over den ferdigkokte pastaen, og server til restefylte portobellosopp. God middag!

Kalkunrull med søtpotet- og gresskarpuré

2010-11-19T07:37:00.003+01:00

Samme konsept som med den bøyde kyllingen jeg lagde for en stund siden, men kalkun var enklere å få flat, og dermed ble det rull. Med godt tilbehør ble dette en strålende helgemiddag forrige helg.

Jeg er inne i en søtpotetfase for tiden. Er søtpoteter i sesong et eller annet sted i verden!? De er så sinnsykt god de som er å få tak i nå. Søtpotet- og gresskarpuré passer perfekt til smakfull kalkun, smakfull fordi den rulles sammen med masse digg!

Oppskrift til 4

Kalkunrull
1 stk kalkunfilet à ca 700 g
10 oliven (f.eks. kalamata)
2 fedd hvitløk
100 g fetaost
50 g manchego e.l.
2 ss olivenolje
1 ss sitron
3-4 skiver spekeskinke
salt
pepper

Gresskar- og søtpotetpuré
1/2 gresskar
1-2 søtpoteter
1 god klatt smør
1 skvett fløte
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Rens gresskar, men ta vare på frøene som du kan skylle, tørke og riste i en tørr stekepanne med litt salt og pepper, og drysse over ved servering. Skrell søtpotet. Del gresskar og søtpotet i rause terninger, ha over vann så det nesten dekker, og kok i 15-20 min til de er møre. Hell av vannet. Bruk stavmikser eller blender og kjør gresskar og søtpotet til en smidig puré. Bland inn smør og en liten skvett fløte, og smak til med salt og pepper.

Ett stort stykke kalkun skal bli til flere tynne. Evt ett stort tynt stykke hvis du klarer det. Prinsippet er som følger; Gjør et horisontalt kutt i kalkunfileten, men ikke skjær helt gjennom. Fileten skal nemlig brettes ut som en åpen bok, og på den måten er tjukkelsen halvert. Gjør du det samme én gang til har du fått en lang, tynn kalkunfilet. Eller tre, slik det gikk for meg, når jeg skar litt for mye. Uansett går det helt fint.

Finhakk hvitløk og oliven renset fri for stein. Skjær fetaost i biter (jeg kjøper hele stykker) og rasp manchego. Bland hvitløk, oliven, ost, olivenolje, sitron og litt salt og pepper. Fordel blandingen på kalkunstykkene, og dekk med spekeskinke. Rull over, og bruk coctailpinner til å holde rullen(e) sammen. Stek noen minutter på hver side i en stekepanne, og etterstek ca 20 min i stekeovnen på 200 grader.

Server kalkunrull og mos med pannestekt sopp og båtpoteter.

Lettsaltet torsk med vaniljesaus

2010-11-17T07:27:00.001+01:00

Jeg skal ikke påstå at vanilje går til alt, men det fungerer faktisk til fisk. Jeg smakte det på Madagaskar, og jeg har ment å prøve det ganske så lenge, og glemt det ut, før jeg plutselig kom på det igjen her en dagen.

Dette er en enkel måte å lage en annerledes fiskerett på. Tradisjonelle norske råvarer med en saus inspirert av smaker fra det indiske hav.

Oppskrift til to
400 g lettsaltet torsk
2 gulerøtter
4 mandelpoteter
1 søtpotet (evt kålerabi e.l.)

Fiskesaus med vanilje, ingefær og safran
1 klatt smør
1 vaniljestang
1 terning fiskebuljong
1 ørliten klype safran
1 ss hvetemel
1 sjalottløk
1 ts finhakket ingefær
fersk koriander
3 dl vann
1 skvett fløte

Sånn kan det gjøres
Skrell grønnsaker og sett disse på kok.

Smelt smør i en kasserolle, og finhakk sjalottløk og ingefær. Skrap ut frøene fra vaniljestangen, og bland inn i smøret sammen med buljongterningen, safran, sjalottløk, ingefær og etterhvert hvetemel. Spe litt etter litt med vann. La det koke opp mellom hver gang du tilsetter mer væske, og stopp når du har en passe tjukk saus. Ha i en skvett fløte og finhakket koriander mot slutten.

Kok opp vann, skru ned varmen, ha i fisken og la det trekke ca 8-10 min. Middag!

Kålerabistappe med tilbehør

2010-11-15T07:34:00.003+01:00

When you can't beat them, join them. Julen rykker stadig nærmere sommeren, og julen varer helt til påske (som begynner rett over nyttår). Slik pleier den ene dobbeltsiden å se ut i avisene på denne tiden, mens den andre siden viser handelsstandens statistikker fra tidligere år, og forventinger for årets juleomsetning. Men i år blir jeg ikke sjokkert, i år skal jeg sjokkere! For gjett hvem som lagde pinnekjøttmiddag første helgen i november!? Riktig, det var oss det!

Det hører med til historien at det dreide seg om frossent, tørket pinnekjøtt fra i fjor. Vi skulle liksom leve så sundt etter nyttår. Anledningen dukket aldri opp, og plutselig var det sommer (på kalenderen i alle fall). Men nå røk det, lenge leve impulsen!

Pinnekjøtt er derimot ikke tema her. Jeg vil si noen ord om kålerabistappe... Bring on pastinakkpuré, bechamel, Charles de Gaulle, Napoleon, Cordon Bleu; vi har kålerabistappe, og dere arrogante frosker vet ikke hva det er en gang!

Jeg lagde naturligvis rikelig når jeg først lagde, og det ga grunnlag for en utmerket hjemme-alene-restemiddag med stekte pølser og et par typer sennep. Trenger man mer!?

Oppskrift kålerabistappe, tilbehør til 4 (med mindre du har fire av meg i hus)
2 middelsstore kålerabier
2-3 mandelpoteter, evt kerrs pink e.l.
100-200 g meierismør
1 skvett fløte
1 ts sukker
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Kålerabistappe er genialt dersom man er tro mot et par enkle prinsipper; Lite vann, mye smør. Og litt flaks må en ha. På samme måte som Gisèle, min gamle nabo i Sausset, alltid ber grønnsakshandleren om å velge ut de mest perfekte charantais-melonene, er jeg ute av stand til å vite om kålerabien er perfekt eller ikke. Og på samme måte som at ikke alle epler smaker lite godt er det faktisk forskjell på kålerabi.

Skrell kålerabien; Del den i mindre biter, og skjær skallet av med en kniv. Kutt kålerabien i terninger, ca 2 cm. Skrell potetene og del i to. Potetene bidrar med stivelse. Kok kålerabi og poteter i så lite vann som mulig. Vannet helles av etterpå, og du ønsker ikke å helle all smaken ut i vasken. Når det har kokt ferdig, og vannet er helt av, er det på tide å finne frem stapperen. Ha deretter i smør, og rør om med en tresleiv. Ha i en skvett med fløte, og smak til med sukker, salt og pepper. Evt kan du ha i en skvett med pinnekjøttkraft hvis det er det du lager. Trengs det litt mer smør? Ha i mer smør da vel! Genialt, enkelt, norsk!

Moussaka

2010-11-10T07:19:00.003+01:00

Mitt forhold til Hellas er begrenset til en knapp uke på Corfu på interrail for drøye 12 år siden. Jeg er derfor neppe kvalifisert til å uttale meg om gresk matlaging, men jeg er helt sikker på at det er langt mer enn oljedryppende fisk, tamme salater og vassen tzatziki. Om det er så mye mer til ouzo enn ouzo er jeg derimot langt mer usikker på, men det er en annen historie. Denne oppskriften er inspirert av fjernsynet (som det heter). Travel channel, ei gammel gresk kone, "ekte moussaka", tusen takk for tipset!

Dette ble genialt godt faktisk. Jeg liker kombinasjonen kanel og lam / okse. Deilig! Hvis du vil lage moussaka på litt en annen men helt sikkert vel så god måte har Hege (Pepperkverna) en variant her. Det er visst gresk uke her på blogspot, og jeg kommer som vanlig haltende etter!

Oppskrift til 4
0,5 kg kjøttdeig (gjerne av lam)
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
3-4 tomater
1 grønn paprika
1 aubergine
1 liten neve frisk koriander
5-10 mandelpoteter (avhengig av størrelse)
2-3 cm kanelstang
1 rød chili
100 g fetaost
50 g jarlsberg e.l. til gratinering
salt
pepper

Bechamelsaus med ost
4 dl helmelk
1 dl matjoghurt
100 g jarlsberg e.l.
100 g meierismør
1-2 ss hvetemel

Sånn kan det gjøres
Skjær aubergine i halvtjukke skiver, la oss si 0,8 mm? Strø over salt, legg skivene lagvis mellom kjøkkenpapir, og legg noe tungt oppå.

Vask poteter, og skjær disse i omtrent like tjukke skiver. Skallet beholdes på dersom du bruker mandelpoteter. - De er fantastisk gode men tåler lite pryl, særlig uten skall!

Varm olje i ei jerngryte eller ei god steikepanne, råstek potetene noen minutter på hver side med litt salt og pepper, og legg til side. Gjør det samme med auberginene.

Stek kjøttdeig, og ha etterhvert i finhakket hvitløk, chili (fjern frø om du vil), sjalottløk, grønn paprika og ferske eller hermetiserte hakkede tomater. Krydre med malt kanel, salt og pepper, og la det småkoke noen minutter. Hvis du vil tilføre litt friske urter kan du prøve med koriander. Hun greske dama sa noe om at koriander opprinnelig var mye brukt i hellas. Mulig det stammet derfra? Ett eller annet eierforhold til koriander krevde hun i alle fall på Hellas' vegne. Uansett; Koriander og kanel funker alltid fint sammen, så jeg prøvde, og det ble bra.

Lag bechamelsaus. Bechamel er vel strengt tatt uten ost, og i alle fall uten joghurt, men alle forstår hva jeg mener. Smelt smør i en kasserolle og bland inn mel. Spe gradvis under kraftig omrøring, først med joghurt, deretter med melk. Begynn forsiktig så unngår du klumper. Bland inn revet ost, og smak til med salt og pepper.

Legg det hele lagvis i en ildfast form; poteter nederst, deretter auberginer, fetaost i biter, kjøttsaus og ostesaus. Topp med enda litt revet ost, og stek 15-20 minutter på 240 grader.

Fantastisk godt!

Spicy blåskjell og hjemmelaga baguetter

2010-11-06T11:58:00.002+01:00

Det virket utenkelig på mandag, men plutselig ble det fredag igjen. Klart det måtte feires! Blåskjell og hjemmelaga baguetter; et billig festmåltid!

Jeg har aldri bakt baguetter før, men hvor vanskelig kunne det være? Med 90-talls klassikeren "Fuzzy" fra Grant Lee Buffalo på anlegget, og fredagsstemning i blodet, gikk bakingen lekende lett.

Resultatet ble veldig bra, om enn ikke like fantastisk som les baguettes à l'ancienne som vi kjøpte i gata bak leiligheten vår på Cours Mirabeau da vi bodde i Aix for noen år siden.

Som poteten kan blåskjell brukes til alt (kan poteten egentlig brukes til alt?). De smaker godt naturell, men de tåler også fint mye smak uten å forsvinne helt. Denne sausen er inspirert av smaker fra Sørøst Asia, og det funka meget bra!

Oppskrift -blåskjell og baguetter

Blåskjell til 2-3 (evt som forrett til 5-6)
1 kg blåskjell
2 fedd hvitløk
1 sjalottløk
1 fennikel
1 persillerot
2 ss finhakket fersk ingefær
1 rød chili
1 ts korianderfrø
1 ts spisskummen
1 klype safran (forsiktig, ikke mer!)
1 ts karriblanding
1 ts garam masala
1/2 ts chilipulver
1 liten boks kokosmelk
1 skvett fløte
1 klatt smør
1 neve frisk koriander
salt
pepper

Baguetter, 3 stk
0,5 kg hvetemel
3 dl lunkent vann
1 ss salt
1/2 pk (tørr)gjær

Sånn kan det gjøres
Baguettdeigen blandes sammen, og eltes vel og lenge til en smidig deig. Dekk til og la den heve ca 1 time. Del deretter deigen i tre, og la disse etterheve tildekket i ca 30 min. Rull ut tre baguetter, og la etterheve nye 30 min på et stekebrett dekket av et kjøkkenhåndkle. Pensle med vann, dryss over litt mel, og stek i 15-18 min på 240 grader.

Gå gjennom blåskjellene, og kast døde og skadede skjell. Det er fint å dunke litt på de, hvis de blir gretne og lukker døra betyr det at det er liv, og det er bra!

Finhakk sjalottløk, hvitløk, chili og ingefær, og skjær fennikel og persillerot i små terninger. Surr alt i smør sammen med krydrene. Ha i en skvett med vann, og la det surre i 10-12 min under lokk. I en stor kasserolle koker du opp 2 dl vann, og har i blåskjellene. La skjellene dampkoke i 3-4 min til blåskjellene åpner seg. Sil av kraften, og ha den i gryta med grønnsakene og krydderne. Bland inn kokosmelk, fløte og frisk koriander, og gi sausen et oppkok. Hell sausen over blåskjellene og server!

Vinvalget ble en australsk riesling fra Clare Valley på vestkysten, South Australia. Jeg kjøpte fire flasker av denne for et par år siden da importøren satt ned prisen fra 180 til 120 kr. Dette er tredje flaske, og den har definitivt hatt en positiv utvikling siden forrige flaske.

Olsson riesling 2005
Strågul mot gyllen på farge. Fantastisk lukt av sitron og marsipan. Fersken, mandler og jordbær på smak, nesten litt bjørnebær også. Herlig dybde, klare sekundæraromaer, denne har hatt gått av noen år på flaske. Krisp, mineralsk, klar og lang ettersmak. Minner mer om Alsace-riesling enn rhinsk riesling. Jeg skal definitivt gi australsk riesling litt oppmerksomhet framover.

Risotto på oksehalekraft med biff, brekkbønner, traktkantarell og okra

2010-11-04T07:13:00.006+01:00

Jeg kan ikke få nok risotto om dagen. Det finnes mange kvaliteter risottoris har jeg etterhvert lært; risottoris er ikke bare risottoris. Carnaroli, Vialone Nano, Arborio og mange flere. Det virker som Arborio er det som er enklest å få tak i, og jeg bruker denne inntil jeg kommer over disse andre typene (selv om de andre skal være bedre).

Okra er noen rare afrikanske belgfrukter som fås kjøpt i grønnsaksbutikkene på Grünerløkka og mange andre steder. De gir fra seg en seig væske som gjør den velegnet til å jevne gryteretter, og, fant jeg ut, velegnet som grønnsak i risottoen. Smaken er søtlig og behagelig.

Oppskrift til to
100 g risottoris
100 g okra
1-2 sjalottløk
5 dl oksekraft (f.eks. fra oksehaler)
100 g brekkbønner
100 g sopp (jeg brukte traktkantarell)
200 g mørbrad e.l.
parmesan
salt
pepper
smør
litt sitron

Sånn kan det gjøres
Skjær av og kast endene på okraen, og del resten i ca 2 cm tjukke biter. Finhakk sjalottløk, og surr okra, sjalottløk og risen i olje. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min. Ha litt oppvarmet vann i beredsskap i tilfellet du trenger litt mer væske før risottoen er ferdig kokt. Det gjelder å smake seg frem!

Mens risottoen koker gjør du klart resten. Kok brekkbønnene 5 min i lettsaltet vann og sett til side. Stek biffen slik du vil ha den. Mens biffen hviler steker du sopp. Stek brekkbønnene sammen med soppen noen minutter mot slutten.

Ta risotten av varmen når den er ferdig kokt, og ha i smør, parmesan og en skvett sitron. Smak til med salt og pepper, og server!

Bøyd kylling

2010-11-02T07:07:00.001+01:00

Et forsøk på denne oppskriften fra LCHF-bloggen. Forsøket var forsåvidt vellykket, men den ble liksom aldri flat, mer bøyd. Smaksmessig derimot, smaksmessig var dette så godt som en enkel kyllingfilet kan bli. - Utrolog god idé å stappe masse velsmakende ost og skinke på de ellers så pregløse filetene.

Jeg brukte strandaskinke, gorgonzola, parmesan og grønn pepper. Kyllingen ble stekt et par minutt på hver side, og deretter videre i ovnen 10-12 min. Til de bøyde kyllingene hadde jeg stekte gresskarbåter (vendt i diverse krydder og stekt 25 min på 200 c) og karamelliserte grønnsaker (squash, sjalottløk og paprika stekt med salt, pepper og sukker). Meget bra, takk for tipset Frida!

Lørdagstipset: Krabbe og riesling

2010-10-30T11:27:00.005+02:00

Jeg var der igjen i går, krabbesuget tok tak og det var bare én løsning, nemlig å løpe og kjøpe. Krabben er på sitt desidert beste nå, med stappfulle klør og rognfulle hus. Go for it! Kjøp mer enn du trenger, og spis deg ubehagelig mett.

En skikkelig god vin løfter måltidet enda litt høyere. Jeg gikk for en personlig favoritt, en riesling fra Moseldalen fra Markus Molitor.

Markus Molitor riesling trocken alte reben 2008 (kr 175,90)
Strågul og klar. Lukter høstmodne epler. Litt mandler, honning og overmodne epler på smak, men likevel med en frisk og klar mineralitet og sitronren syre. Et litt typisk problem i mosel er balansen mellom fylde, moden frukt og syre, men dette er virkelig en veldig godt balansert moselvin. Lang, fin og frisk ettersmak. Anbefales!

Pizza gorgonzola

2010-10-29T07:08:00.002+02:00

Ahhh! Noe så utrolig godt! Gorgonzola og pepperbiff, tasty, smelly og dryppende saftig pizza. Hvis du som meg liker ost som det lukter svidd av, prøv å få tak i en skikkelig gorgonzola piccante D.O.C, evt en roquefort eller annen blåost med hanekam, skinnjakke og tatoveringer. Det kan virke litt ekstravagant å bruke dyr kvalitetsost til pizza, men du trenger mindre av den, og det vil likevel smake mer og bedre.

Jeg foretrekker vanligvis tynn bunn, men med mindre du har en vedfyrt steinovn på kjøkkenet eller en annen sinnsykt kul ovn, anbefaler jeg en litt tjukkere bunn til denne pizzaen. - En bunn som kan ta i mot store mengder smeltet blåost uten å klappe sammen. Det kler også den norske vinteren bedre gjør det ikke?

Oppskrift, én stor pizza eller to små
100 g gorgonzola e.l.
50 g jarlsberg e.l.
150 g biff
2 ss fersk grønn pepper
1 paprika

Enkel tomatsaus
1 boks hakkede tomater
1 ss tomatpuré
1 løk
2 fedd hvitløk
olje
salt
pepper
(sukker)

Bunn - ca mål
7 dl hvetemel
1 pk tørrgjær
1 ss salt
2,5 dl lunka vann
1/2 ss olje

Sånn kan det gjøres
Bland sammen ingrediensene til deigen, og kna. Deigen blir bedre til mer du gidder å kna. La den heve 1-2 timer, tildekket, på et lunt sted.

Finhakk løk og hvitløk, og surr i rikelig med olivenolje. Ha i tomatpuréen, og spe med hakkede tomater. La det småkoke mens deigen koker, og smak til med salt og pepper og evt litt sukker mot slutten.

Knus fersk grønn pepper i en morter e.l. Har du ikke grønn pepper så bruker du bare nykvernet svart pepper. Skjær biff i tynne skiver, og gni inn med pepper og en dæsj olje.

Skjevl ut pizzaen, fordel tomatsaus utover, fyll på med jarlsberg og blåost, paprika i strimler og til slutt biff. Stek til den er ferdig, ca 25 min for tjukk bunn, 10-15 for tynn bunn (5 min i vedfyrt steinovn).

Da var det helg folkens!

Overrasket med fylte horn...

2010-10-27T07:28:00.000+02:00

Jeg kom hjem fra jobb, etter å ha svingt innom gym'en, og der sto Marianne og bakte! Vi har et ganske så moderne kjønnsrollemønster til vanlig, men i noen få sekunder følte jeg meg som Don Draper...

Fylte horn. Oppskriften stammer fra God Morgen Norge, og den er gjengitt nedenfor (Wenche har sikkert ingenting i mot det:)

Stalltipset er å bytte ut søtt eplefyll med salt skinke og ost på et par av hornene. Fabolous! Kanskje du har spist varm croissant med ost og skinke til lunsj i Frankrike!? Dette blir noe av det samme.

Nybakt middag/kvelds, og i tillegg lunsj dagen etter. Ikke verst!

Wenches eplehorn
Deig 50 g gjær
4 dl melk
100 g Kesam
75 g smør
1 ½ dl sukker
1/2 ts salt
2 egg
ca 1,2 kg hvetemel

Eplefyll
2 dl lettkokte epler i biter
1 ts kardemomme
smak til med sukker og kanel

Løs gjæren opp i lunken melk. Tilsett kesam, mykt smør, sukker, salt, egg og mesteparten av melet. Elt til deigen blir smidig og slipper bakebollen. Dekk til bakebollen og la deigen heve i 30 -40 min. Ta deigen ut på melet bakebord. Del i 4- 6 emner. Kjevle hvert emne ut til runde leiver. Skjær ut 6 spisser/trekanter og legg en liten skje eplemos på den bredeste enden. Rull sammen fra den brede enden mot spissen. Legg hornene på bakepapirkledt stekebrett, dekk til og etterhev i ca 45 min. Pensle med egg og stek i 10 –15 min i varm stekeovn 225 C på midterste rille. Avkjøl på rist.

Fiken- og eplesyltetøy

2010-10-26T07:32:00.003+02:00

Dette er et syltetøy som er godt alene, men som virkelig kommer til sin rett sammen med en god blåost. - Blåost av typen som river i nesen når du tar den ut av kjøleskapet!

Fiken er i sesong, norske epler er i sesong. Fiken trenger friskhet og fruktighet noe norske epler har mer av enn noen andre epler. Vi snakker med andre ord om et perfekt ekteskap.

Fiken- og eplesyltetøy
10 ferske fiken
4 epler
4 cm kanelstang
2 stjerneanis
2 dl sukker
1 liter vann

Sånn kan det gjøres
Skrell og rens epler, og kutt i små biter. Kok eplene i 1 liter vann sammen med kanel og stjerneanis i ca 15 min. Fjern stilkfestene, og del fikenene i grove eller fine biter, skallet beholdes på. La fiken og epler småkoke ca 20 min. Rør inn sukker, og smak til du blir fornøyd.

Hell varmt syltetøy på varme glass. Skru på lokk, og sett glassene opp ned.

Fikensyltetøy, blåost, rosinbrød og et glass portvin... Jeg sier ikke mer!

Indisk oksegryte - hva for noe?

2010-10-23T16:12:00.002+02:00

Han var ikke dum, så han skjønte at han hadde gjort noe dumt. Han hadde kommet på kant med feil person, og nå satt han her, på en øde utpost i Imperiet, langt vekk fra London, fra der beslutninger tas, langt vekk fra der han ville være. Kerala, India. Det var ikke det han hadde sett for seg da han valgte offiserskolen.

Om det var savnet og hjemlengselen som var i ferd med å ta knekken på han, eller om hans skjøre tilstand skyldtes malariaen, var uvisst og uvesentlig. Kokken hadde fått beskjed om å lage britisk mat. Obersten skulle ha "beef, mustard and English Brew". Kokken, som aldri hadde sett et engelsk måltid, for ikke å si laget et, var mildt sagt forferdet. Men å si nei til sin Master var ikke et alternativ. Kokken startet slik hun pleide, men kylling, nøtter og joghurt ble byttet ut med biff, sennep og øl. Og sånn var en ny tradisjon skapt.

Ok, dette er bare tull. Denne nylig oppdiktede historien er helt uten rot i virkeligheten. Men hvem vet? Mye historie har blitt bestemt fra skrivebordet, godt hjulpet av en dose fantasi og overbevisende fortellerevne. Kanskje var det akkurat slik det gikk til når denne gryta ble skapt?

England møter India, en oppskrift (igjen) inspirert av Viestads's Smak av Krydder, uten at dette er en direkte ripp off.

Oppskrift til fire
1 drøy kilo oksehaler
4 gulerøtter
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 løk
0,25 l fyldig øl (dark lager/ale/juleøl)
1 ss eddik og/eller sitronsaft
1 ss honning
1 ss hvetemel
salt

Smak- og krydderblanding
1-2 chili (gjerne både grønn og rød)
2-3 ss fersk grønn pepper
1 ts hel svart pepper
2-3 ss fersk ingefær
3 fedd hvitløk
1 ss malt gurkemeie
1 ss spisskummen
1-2 cm kanel
3-4 nellikspiker
1 ts salt
1 ts sterk engelsk sennep

Enkel, mild raita
1 beger joghurt
3 ss finhakket frisk koriander
2-3 nellikspiker, knust
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ts malt spisskummen
revet skall av 1/2 sitron
bittelitt salt
bittelitt sukker

Ris og nanbrød til servering

Sånn kan det gjøres
Fres oksehalene raskt i olje, og ha på vann til det dekker godt. Kok i 1,5 - 2 timer i lett saltet vann. Avkjøl og rens. Kraften er fantastisk, og den tar du vare på til en annen gang.

Raitaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og raitaen blir bare bedre av å stå en stund i kjøleskapet.

Lag krydderblandingen ved å finhakke chili, hvitløk og ingefær. Knus krydderne i en morter sammen med den ferske grønne pepperen, og bland det sammen.

Skrell gulerøtter, og skjær løk, paprika og gulerøtter i biter.

Fres kjøttet i olje, og tilsett krydderblandingen og grønnsakene. Ha i mel, eddik, honning og øl. La det småkoke en liten time. Smak til med salt og evt mer sukker, eddik eller sitron. Det skal være sterkt, friskt og fyldig.

Annerledes og slett ikke verst! Server med raita, ris, nanbrød og noe godt å drikke.

Risotto med bacon

2010-10-21T07:06:00.001+02:00

Denne risottoen er ikke så ulik en risotto jeg lagde for en stund siden. Forskjellen er at denne ble mye bedre. Rett og slett veldig god. God kraft, godt smør og heldig timing antas å være årsaken. Og bacon da! Hva blir vel ikke bedre med skikkelig røykt bacon!?

Oppskrift til to
100 g risottoris
5 dl kraft (jeg brukte lammekraft)
1 dl hvitvin
2 gulerøtter
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
200 g sopp (jeg brukte traktkantarell på olje)
150 g bacon
1/2 brokkoli
1 neve revet parmesan
1 god klatt smør
1 ts (sopp)soyasaus

Sånn kan det gjøres
Varm kraft og hvitvin i en kasserolle. Skjær gulerøtter i små terninger, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres dette noen minutter i olje og ha i risen. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min.

Mens risottoen koker steker du bacon skåret i små terninger. Ha i soppen mot slutten og la brokkolien, delt i små buketter, steke sammen med sopp og bacon de siste minuttene.

Ta risotten av varmen når den er ferdig kokt, og ha i smør, parmesan og en dæsj soppsoya. Smak til med salt og pepper, og server!

Lam Korma - en symfoni av krydder

2010-10-16T12:09:00.007+02:00

Til jul for noen år siden, ca samtidig som vi flyttet til Oslo, fikk jeg Andreas Viestads Smak av krydder i julepresang. Store mengder krydder ble kjøpt inn, og jeg oppdaget en ny verden av smaker. Hvis den fantastiske boken er en krydderbibel, er jeg en disippel, og da får det heller våge seg at denne oppskriften mer eller mindre er en direkte gjengivelse av bokens side 158.

Tiden da krydder var luksus, og kostet deretter, er heldigvis forbi. Men du får langt mer for pengene i de mange grønnsakshandlerne i byene enn om du kjøper black boy på super'n. Hele krydder har lang holdbarhet i motsetning til ferdig malte krydder, som pakket vekk i skapet gradvis vil forvandles fra krydder til støv. En god, stor og tung morter er forresten en glimrende investering.

Om dette er en rett fra India, Pakistan eller Afghanistan er uvisst og uinteressant. Grensene i regionen er skapt av langt mindre noble og opphøyde grunner enn mat og kultur. For å slå på stortromma, skarpen og hele forbanna slagverket; dette smaker vanvittig mye og vanvittig godt, og kanskje er dette noe av det aller beste jeg vet. En oppskrift jeg alltid kommer tilbake til!

Oppskrift til 4
700 g renskåret lammebog
1-2 løk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 neve skåldede mandler
1 ss valmuefrø
1 beger matjoghurt
1 neve frisk koriander
smør til steking

Marinade - alt er ca mål
1 ts spisskummenfrø
2 nellikspiker
3 kardemommebelger
1 ts hel svart pepper
2 ts korianderfrø
2 cm kanelstang
1 ts revet muskat (evt muskatblomme)
2 ts salt
2-3 grønn chili
2 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 klype safran (ikke mer!)
1 skvett vann

Sånn kan det gjøres
Begynn med marinaden. Knus først kardemommebelgene forsiktig så de åpner seg. Ta ut frøene, kast belgene. Knus/mal resten av de tørkede krydderne i morteren. Finhakk chili, hvitløk og ingefær, og knus dette i morteren sammen med krydderne. Ha i en liten skvett med vann så du får en grønnaktig marinade.

Skjær kjøttet i ujevne biter, og jobb inn marinaden. I oppskriften står det at du godt kan la det stå natten over, men jeg har alltid nøyd meg med en time på kjøkkenbenken.

Stek kjøtt i smør i omganger, og legg til side. Grovhakk løk og paprika, og stek i smør noen minutter. Ha i kjøttet og eventuelle marinaderester sammen med joghurten og kok opp. Knus skåldede mandler i morteren, og ha mandler og valmuefrø i gryta. La det putre med lokk i 1-2 timer til kjøttet er helt fullstendig mørt. For en tjukkere konsistens kan du ta lokket av mot slutten, og omtrent da slenger du i en liten neve hakket frisk koriander.

Serveres med ris og nanbrød. Når du lager en så god rett som dette så bør du ikke slurve med risen. Skikkelig basmatiris er det som duger, ikke Uncle Bens.

Hva serverer man å drikke til sånn mat? Som jeg har nevnt flere ganger før vil en brukbar gewurtztraminer alltid fungere noenlunde til godt krydret mat. Denne gangen gikk jeg derimot for øl!

Trashy blonde fra Brew Dog, nå til og med tilgjengelig på Rema! - Jeg bør jo gi Rema ros like lett som jeg gir dem ris. Trashy blonde er en herlig fruktig øl med fin bitterhet, og til maten funket den helt strålende.

Bortsch - suppehøsten fortsetter

2010-10-12T07:25:00.001+02:00

Bortsch. - Veldig vanskelig å skrive, veldig lett å lage. Det krever en del skrelling, og det kan være greit å bruke forkle, men vanskelig er det ikke. Her er oppskriften fra forrige kuldeperiode. Ok, litt tafatt å resirkulere egne oppskrifter, men tenk på det som en påminnelse; høsten er her, og det er tid for billige, fargerike og smakfulle supper. Så pakk vekk salaten og sett på gryta!

Fersk fiken hører også høsten til, og med blomsterhonning fra Løvjomås Bigård forvandles frukt til dessert.

Jordskokksuppe med flyndre og bacon

2010-10-07T07:24:00.003+02:00

De ser rare ut disse jordsskokkene, men jammen er de gode. Jordskokkpuré har vært 2000-tallets hotteste sidedish, og flinke restauranter har løftet en for de fleste av oss ukjent rot opp fra bakken og opp på øverste hylle. Jordskokk har vært for den møreste filet og det ferskeste kamskjell det Béarnaise en gang var for biffen. Vi elsker helt enkelt denne knollen!

Høst og suppe går hånd i hånd, og jordskokk egner seg perfekt som basis for suppe. Etter mye kraftig mat (les: fårikål) var det på tide med litt fisk, og jeg plukket opp litt fersk smørflyndre hos Flyvefisken på vei hjem. Enhver hvit fisk vil fungere, sikkert også laks. Evt kan en prøve med blåskjell eller kamskjell, som denne digge varianten fra Heia mat.

Oppskrift til 2
500 g jordsskokk
2 dl hvitvin (evt eplemost, cider e.l.)
1 dl fløte
1 dl melk
1/2 fennikel
2-4 sjalottløk
100 g bacon
100 g frosne grønne erter
200 g fiskefilet
2 ss hakket timian
smør
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Stek bacon i biter og legg til side. Skrell jordskokk og del i grove biter. Kok jordskokk i hvitvin til de blir møre, ca 15 min, og mos jevn med en stavmikser e.l. Tilsett melk og fløte, gi suppen et oppkok, og smak til med salt og pepper. Tilsett ertene helt på slutten.

Skjær fennikel og sjalottløk i strimler, og surr i smør noen minutter. Stek fiskefiletene i smør noen minutter på hver side med timian, salt og pepper. Server suppen med fisken dandert over de stekte grønnsakene. En skikkelig god middag på en skikkelig vanlig dag!

Ja vi elsker fårikål!

2010-10-05T07:24:00.004+02:00

Enklere blir det ikke, og som de sier i fjernsynet, det kan jo ikke gå galt. Likevel er noen fårikålmåltid bedre enn andre, og for å skryte, min fårikål er kanongod. Hemmeligheten er enkel; fårikål må lages med kjærlighet, og nytes best i festlig lag!

Det er mange veier til Roma, og mange meninger i et demokrati, men jeg pleier å gjøre det sånn:

Som grunnlag bruker jeg det noe diffuse fårikålkjøttet av lam, og så supplerer jeg med lårskiver (ca en lårskive pr. person). Kjøtt, mel, kål, salt, hel pepper. Lag på lag, koke lenge (3-4 timer), alle kjenner prinsippet. I tillegg pleier jeg å slenge inn noen gulerøtter. Det passe veldig godt inn, uten at jeg skal påstå at gulerøtter er et must her. Det som derimot er viktig, er å begrense vannmengden. I en 18 liters kasserolle, med fårikål til 12 gjester pluss rester, brukte jeg 1 liter vann. Det høres lite ut, men bare prøv! Kål er stort sett bare vann, og det tar ikke lang tid før alt er dekket.

Fårikål skal serveres med gode poteter, og mandel eller kerrs pink anbefales. Øvrig tilbehør trengs strengt tatt ikke, men fra og med i fjor har jeg adoptert en snål tradisjon fra en kompis fra Spanne (Karmøy). Han serverer nemlig god gammeldags norsk løksaus til, typen basert på løk, eddik, meljevning og melk. Saus til fårikål høres unektelig rart ut, men løksaus er tradisjonelt tilbehør til kjøttsuppe. -Ikke akkurat mindre rart med saus til suppe. Uansett; løksaus er etter min mening prikken over i'en her, og gir fårikål en ekstra dimensjon.

Slik jeg vil ha min fårikål skal det være litt vanskelig å skille kål fra kjøtt, og søet skal være tjukt og nesten grumsete. Det skal verken høres eller se spesielt godt ut for folk som ikke vet hva god fårikål er. Men vi som er frelst vet at synet bedrar, og at bak fasaden lurer norsk tradisjonsmat i særklasse - med trykk på sær. Det heter ikke får med kål, det heter får i kål. Det skal ikke være vakkert, det skal være godt. Det er en grunn til at mange foretrekker restene dag 2.

Øl og dram hører med, men etter anbefaling fra en fransk ønolog som av en eller annen grunn er stuck i Norge prøvde vi musserende til. Ikke verst faktisk! Det ble unektelig litt rart med Brown Ale fra Nøgne Ø, Nansen akevitt, og "champagne" i skjønn forening, men alt er lov i festlig lag.

Dagens appell: Inviter til fest, skål i glassene, og nyt stolt norsk sesongmat før vinteren kommer og begraver oss alle i snø... Igjen!

Matstreif 2010

2010-10-02T15:12:00.005+02:00

Årets matfestival er i full sving på rådhusplassen i Oslo, og vi kom hjem med mange kilo ekte mat. Et eldorado for matnerder, her er noe for enhver smak, rett og slett dritgøy. Tenk i tillegg på den dagen når norsk alkohollovgivning tillater norske mikroprodusenter å tilby sitt brygg, cider, og snaps på slike arrangementer! Da blir det gøy da!

Noen erfaringer som jeg skal huske til neste gang: 1) Vi burde ha kommet oss ut tidligere, det var 17.mai-tendenser i smaksbodene. 2) Uansett hva jeg tenker på forhånd, pengene sitter løst! 3) Jeg bor ikke ved rådhusplassen, og selv om grønnsakene sikkert er verdig en konge, er det slik at 4 kg poteter pluss pluss faktisk har en tendens til å veie 4 kg pluss pluss, og det kan være litt slitsomt å dra på resten av byturen. 4) Sist men ikke minst; selv om poenget er å smake på alt, kan det være greit å ikke avslutte med en tannstikker med rakfisk. Selv om rakfisk mot alle odds faktisk er ganske godt, ligger ikke dens forse i ettersmaken. (Med mot alle odds sikter jeg til at rakfisk tross alt er ørret som har gjennomgått en slags kontrollert forråtnelse.)

Kjøttboller - svin og appelsin

2010-10-01T09:03:00.002+02:00

Kjøttbollene tar jeg ingen ære for. Oppskriften kommer fra mammas eksperimentelle kjøkken, og smaker kanon. Jeg brukte kjøttdeig av svin (fordi jeg hadde det i hus) der hun brukte kyllingkjøttdeig, men begge deler er noe svineri og forskjellen blir minimal.

Appelsin i kjøttbollene og sausen sikrer friskhet og smak, og servert med råstekte grønnsaker og ris er dette til og med supersunt. Ikke spesielt dyrt, ikke spesielt vanskelig å lage, en vinner!

Oppskrift til 2 (med nok til lunsj dagen derpå i tillegg)

Kjøttboller
400 g kjøttdeig av svin/kylling
1 ts (ny)malt spisskummen
1 ts nykvernet pepper
1 ts chilipulver (mindre for pyser)
1 ts garam masala (eller annen lignende krydderblanding)
1/2 ts malt ingefær
1 ts salt
1 dl appelsinjus
1 egg
1 ss potetmel

Grønnsaker
1/2 rød paprika
1/2 gul paprika
2 sjalottløk
1/2 brokkoli

Appelsinsaus
1 ss nøytral olje (til steking)
1 ss sesamolje
1 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 ss soyasaus
1 ss thai østerssaus
1 ts sukker
1 dl appelsinjus

Serveres med god ris - min favoritt er basmati

Sånn kan det gjøres
Bland alle ingrediensene i kjøttbolledeigen, og la den stå kaldt 1 time eller så lenge du har tid. Bruk en teskje til å forme bollene, som gjerne blir trekantet og flate og alt annet enn bolleformet, og stek disse i olje i noen minutter på alle sider. Stek i flere omganger, og legg i en ildfast form. Etterstek i ovnen 10-15 min på 150 grader mens du koker ris og gjør klar resten.

Sausen består av finhakket hvitløk og ingefær som surres i olje og sukker, og deretter kokes i sesamolje, soyasaus, østerssaus og appelsinjus. La det koke inn i ca 10 min til du har en seig, smakfull sirup.

Grønnsakene deles i grove biter, og stekes i panna noen minutter rett før servering.

Da skal det være klar til servering!

Skarv - Er det godt!?

2010-09-27T22:50:00.002+02:00

Skarv er verken fugl eller fisk, eller skarv er både fugl og fisk. Mørk biffaktig farge og konsistens, men med et snev av omega 3 der et eller annet sted. Merkelig. Er det egentlig godt!?

Vi var på Finnskogen i helgen, og skarv sto på menyen. Nå er det ikke skarv på Finnskogen, den var tatt med fra en annen jakttur i forkant, hvor tre skarver brått endte sine dager. Den ble tilberedt på Finnskogen, og noen stykker var bedre enn andre, hvor de minste filetene var best. Ingen ubetinget suksess, og noen fileter og lår forble ustekt. En annen pussig ting var at de perfekt rosa stykkene hadde den absolutt kraftigste fiskesmaken. Skarv trenger kanskje litt juling i steikepanna?

Vel hjemme igjen følte jeg for å prøve igjen. Det finnes nemlig folk som er meget begeistret for skarv, og sånt fascinerer meg. Jeg har ofte behov for å forstå hva the fuzz is all about når det kommer til mat.

Denne gangen tok jeg i bruk et gammelt triks, og la kjøttet i eddikvann en liten time før tilberedning. Deretter skar jeg filet og lår i rause strimler, og tilberedte det etter de samme prinsippene som den gamle barndomsklassikeren "lever i fløtesaus". Skarv, løk og fløte med poteter, gulerøtter, rosenkål og rørte tyttebær. Jeg lot kjøttet koke litt i sausen, noe jeg aldri ville funnet på med annet vilt, og jammen ble det ganske godt. Bitene fra låret var faktisk best; møre og fine, og helt uten transmak.

Om eddiken gjorde underverker er jeg i tvil om. Men at fløten tilfører sårt tiltrengt mykhet og mildhet er det ingen tvil om. Ikke så rart egentlig, alt blir jo bedre med litt fløte!

Så til jaktturen... Storfugljakt på Finnskogen ble ganske så bra takket være andre enn meg, og en gang i jula skal det stelles i stand et herremåltid fra de mektige skogene i øst.

I disse skogene bor mye rart

To røy og en tiur ble med hjem, og mange flere kunne det blitt. Men de er raske, smarte (så smarte som høns kan bli da), og noen av oss kan jo ikke skyte når sjansen først byr seg.

To flotte storfugler

Pizza til hverdags og fest

2010-09-21T07:14:00.002+02:00

Når alt kommer til alt, pizza er en uslåelig vinner. Hvem liker vel ikke pizza!? Selv de som definerer hva som er middag ut i fra om det serveres poteter til kan forbarme seg over en vellaget pizza en gang i blandt.

Hjemmelaget pizza kan lages på mange måter, og det blir alltid godt. Selv pizzaen fra heimkunnskapen er god; siste time før ferien ble brun saus, rundstykker og fiskegrateng byttet ut med pizza. Den besto av tjukk bunn, Norvegia, tomatpuré, oreganokrydder, en halv løk og en halv kjøttdeigsnabb (kjøttdeig kom ikke delikat kvernet den gangen, kun som snabb). Resten av skolen, de som ikke hadde heimkunnskap den dagen, kretset misunnelig utenfor skolekjøkkenet mens vi hev inn på våre mesterverk.

I dag foretrekker jeg vanligvis tynn bunn, lite men kraftig tomatsaus, og få men gode ingredienser, herunder smakfull ost. Men det er ikke forbudt å gå tilbake til røttene and beyond. Av og til er det fristende med klassisk norsk, raus, hjemmelaget pizza, med tjukk bunn og masse ost. I tillegg kan en slenge på tomatvennlige rester fra kjøleskapet. I så fall blir resultatet en skikkelig hverdagspizza basert på rester, og sånt sett ganske korrekt rent antropologisk.

Jeg hadde noen cherrytomater som sang på siste verset, og av disse lagde jeg en hurtigvariant av denne tomatsausen. I tillegg hadde jeg noen skinkerester, osterester, paprika, løk og en halv aubergine som helt tydelig lengtet tilbake til sommeren. Basilikumen på terrassen, den som ikke var blitt forvandlet til grumsete basilikumolje, var i ferd med å krympe inn til en ynkelig utgave av seg selv; aktiv dødshjelp var nødvendig. Og oliven da; vi har alltid oliven i kjøleskapet. Greske, svarte oliven, vakumpakket i olje, perfekt for pizza og andre varme middager.

Det eneste man trenger for å lage en god, hjemmelaget pizza er en decent bunn. Jeg er ikke best i landet på dette; En kamerat i Bergen kunne nok vunnet konkurranser for sine pizzabunner. I tillegg har jeg hørt gjennom ei venninne at ei dame i Kirkenes lager pizza i verdenstoppen. Min blir alltid ganske bra om ikke sensasjonell. Den består av mel, salt, gjær og vann. Er det ikke utrolig!? Et slag er slått for hjemmelaget pizza!

Og bare så det er sagt; jeg mottar verken tepper, sølvtøy eller bankinnskudd fra opplysningskontoret for hjemmelaget pizza.

Skogssoppsuppe og plommeterte - Smaken av høst!

2010-09-18T12:06:00.002+02:00

Med to gode venner på besøk som snart blir tre var det duket for et skikkelig høstmåltid. Jada, sopp og tyttebær er nok en gang inne i bildet. Og Werner baker igjen! To bakverk faktisk, med god assistanse fra Marianne. For det er noe i det der, at gutter har vanskelig for å gjøre flere ting samtidig...

Suppen ble kraftig og god, og noen nybakte rundstykker fikk mye skryt. Oppskrift på rundstykker finner du her.

Oppskrift på plommeterte er hentet fra kokke-Lise i NRK. Jeg er langt tryggere på mørbrad en mørdeig, men det gikk egentlig ganske bra! Frisk og god høstterte!

Oppskrift på soppsuppe til 4-5
ca 1 kg sopp (f.eks. kantarell/piggsopp/fåresopp/rød skrubb etc)
1 nett små sjalottløk
4-5 gulerøtter
2 never bladpersille
1 bitteliten klype safran
1 neve tyttebær
200 g bacon
smør
0,5-1 liter kraft (lam/kylling)
2 dl tørr hvitvin
1 pk fløte
0,5 liter melk
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Del det meste av soppen i små biter, men spar de mest perfekte bitene, ca 1/4. Fres de minst perfekte soppbitene (3/4) i panna sammen med 1 neve bladpersille, litt salt og pepper og bittelitt safran. - Resten av persillen finhakkes og has i først helt på slutten. La soppen frese 10 min, og ha i kraft. Bruk en stavmikser eller foodprosessor og kjør soppen til en jevn puré. Spe med hvitvin, melk og fløte til du får en tjukk suppe med en kremaktig konsistens. Skrell sjalottløk og kutt gulerøtter i skiver, og la dette småkoke i suppa i 15-20 min. Rør av og til så det ikke svir seg i bunn. Smelt inn en god klatt med smør. Ha i tyttebær og resten av persillen, og smak til med salt og pepper.

Stek bacon i terninger og de perfekte små soppene. Dryss stekt bacon og sopp over suppa ved servering, og pynt gjerne med litt ekstra persille og tyttebær. Server med nybakte rundstykker og ekte smør!

Vin til soppsuppe. Jeg vil anbefale en raus, feit chardonnay. Gjerne en burgunder til 5oo spenn, men for oss som ikke alltid kan få alt vi vil, kan en mindre fancy vin gjøre jobben. Jeg vil gå så langt som å si at en overdådig eiket chardonnay fra den nye verden vil kunne passe fint til den kraftig, kremede suppen. Selv gikk vi for noe mindre perverst, en enkel, fatlagret AOC Bourgogne. Helt grei!

Oppskrift på plommeterte - I sin helhet stjålet fra NRKs kokke-Lise

Mørdeig
120 g smør, romtemperert
90 g melis
30 g malte
mandler
1 egg
235 g mel

Mandel og sitronfyll
100 g smør
100 g sukker
2 egg
75 g malte mandler
25 g mel
revet skall og saft fra 2 sitroner
ca. 15 plommer

Smør og sukker til steking

Begynn med mørdeigen. Bland smør, mandler, egg og 1/3 av melet raskt sammen til en jevn deig. Bland hurtig inn resten av melet. Det er viktig at deigen blir eltet minst mulig. Pakk den godt inn i plastfolie og la deigen ligge kjølig minst 1 time. Trykk deigen jevnt ut i terteformen (24 - 26 cm) og forstek ca. 12 min. ved 160 grader.

Kok sitronsaften inn til det halve. Pisk smør og sukker sammen. Rør mandlene og melet inn i smørblandingen vekselsvis med eggene. Tilsett sitronskall og saft. Fyll mandelfyllet i terteskallet.

Del plommene og fjern steinene. Stek dem med kjøttsiden ned i smør og dryss over litt sukker. Legg dem over i fyllet med kjøttsiden opp. Stek terten ved 170 grader i ca. 30 min.

Terten serveres lun eller kald med et lett melisdryss. Tips: Ta vare på sausen som blir i pannen etter at du har stekt plommene. Pisk creme fraiche eller mascarponeost med litt melis og vaniljesukker eller frøene fra 1/2 vaniljestang.

Salma, traktkantarell og sitronpasta

2010-09-16T07:16:00.029+02:00

Historien gjentar seg, det går fortsatt i sopp og tyttebær. Men hval og vilt er byttet ut med oppdrettslaks, det er da noe. - Salma, så bra som oppdrett blir, og det vi må ta til takke med vi som ikke får den slags fisk til å bite (lenger)!

"Sopp er tungt fordøyelig mat. Spis derfor ikke store mengder av gangen." Et klokt ernæringsråd som bl.a. er å lese på frukt.no. - Jeg trøster meg med at sesongen bare varer et par måneder av totalt tolv, og at "av gangen" kan strekkes til et par måneder!

Oppskrift til to
200 g Salma (jeg foretrekker back loin)
2 ss sesamfrø
2 ss fersk ingefær
200 g traktkantarell (eller annen sopp)
salt
pepper

Syrlig tagliatelle
tagliatelle til to (du må måle selv, jeg lager alltid for mye)
1 ts revet sitronskall
saften av 1/2 sitron
1 neve tyttebær (evt granateplefrø e.l.)
3 ss revet parmesan
1 skvett fløte
1 ss (sopp)soyasaus
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Sausen til pastaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og blandingen helles over pastaen når den er ferdig.

Stek soppen i godt smør, og krydre lett med salt og pepper.

Del laksen i to porsjonsstykker. Finhakk ingefær og vend laksestykkene i ingefær, sesamfrø, salt og pepper. Stek noen minutter på hver side. Voilà!

Reinsdyr med portvinsstuing

2010-09-13T16:56:00.009+02:00

Jeg ser det jeg og. Vi har gått inn i et mønster. Vilt, sopp og tyttebær. Jeg-er-en-robot, gi-meg-vilt-sopp-tyttebær. Men hva skal en gjøre når Strøm-Larsen skriver på tavla at de har fått inn reinsdyr, og jeg blir forsikret om at jeg slipper å kjøpe et helt dyr!? Et par reinsdyrbiffer takk!

Flatbiff er en del av låret. I storfesammenheng rangeres ikke flatbiffen spesielt høyt. For hjortedyr, herunder reinsdyr, er flatbiffen derimot helt perfekt. Om kjøtt blir mørere enn dette er det i så fall helt unødvendig.

Oppskrift til to
2 stk rause flatbiffstykker av reinsdyr
300 g skogssopp (f.eks. svart trompetsopp og steinsopp)
300 g rosenkål
smør
salt
pepper

Portvinsstuing
1 persillerot
2 sjalottløk
1 dl portvin
1 dl fløte
salt
pepper

Potetmos
400 g melne poteter (gjerne mandel)
1 god klatt med smør
1 skvett fløte
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Potetmos er enkelt. Kok poteter i usaltet vann. Ikke bruk mer vann enn du trenger. Kna de ferdigkokte potetene, ha i smør, kna videre, ha i fløte, smak til med salt og pepper og evt mer smør.

Det eneste som er litt vrient med en skikkelig viltmiddag er timingen; potetmos kan med fordel gjøres ferdig før de hektiske sluttminuttene, for den holder fint varmen 5-10 min. Rosenkålene er det verre med, og det er ikke noe særlig når disse mister sin spenst. - Det er en grunn til at rosenkål kun omtales som råtenkål i enkelte familier... Koketid for rosenkål varierer noe avhengig av størrelse, men ved å gi kålene et oppkok, for deretter å trekke i 5-10 min er det lettere å ha kontrollen. Evt kan de smørdampes.

Skjær persillerot og sjalottløk i små terninger. Stek reinsdyrstykkene i en blanding av olje og smør på middels til høy varme i ca 3 min på hver side, eller til det begynne å piple ut blod og kjøttsaft. Legg til side, hviletid er viktig. Fres persillerot og sjalottløk på middels varme et par minutter i kraften fra kjøttet, og ha i portvinen. Når den har kokt inn, noe som går ganske raskt, has fløten i. Igjen vil dette koke inn på et par minutter. Smak til med salt og pepper, og stuingen er ferdig.

Soppen bør stekes i en panne ved siden av. Først i tørr panne, til soppvannet siver ut og fordufter igjen, deretter i olje og/eller smør. Forsiktig krydring med salt og pepper er alt som skal til.

Server reinsdyrbiffene med potetmos, rosenkål, portvinsstuing, skogssopp og rørte tyttebær. Og din aller beste rødvin selvfølgelig!

Vinvalget falt denne gang på en grom korsikaner; Oriu, en Porto-Vecchio fra produsenten Torraccia. Et bevis på at det også lages komplekse, dype og strukturerte rødviner på Korsika. Vinen er derimot kun tilgjengelig på ferie.

Ellers finner jeg som tidligere nevnt ofte mine viltviner i det sørlige Rhône (CnP/Gigondas/Vacqueyras), eller gjerne i Toscana (Brunnello/Vino Nobile/Chianti Classico Riserva). Det er ikke noe gale med Burgund, Bordeaux, Nord-Rhône eller Piemonte heller, men de virkelig gode vinene fra disse områdene koster virkelig mye penger!

Hvalbiff med pasta og annet digg

2010-09-10T07:22:00.004+02:00

"We kill whales for fun". Det er vanskelig å tenke hval uten at tidenes statement-t-skjorte fester seg på netthinnen! Vel, så er det også vanskelig å komme utenom at astronomiske mengder drepte hval pr. år et par tiår knuste enkelte bestander for alltid. Dagens beskatning er derimot noenlunde under kontroll, selv om Paul Watson (og sannsynligvis store deler av resten av verden) vil hevde noe annet. Det er sommeren som er sesongen for hval i Norge, og sommeren er dessverre over for denne gang. Men det er fortsatt hval i fiskedisken på menu, så sesongen for fersk hval er ikke helt over.

Hval gir fantastisk valuta for pengene. Saftig som storfe, smaksrikt og mørt som vilt, og billig. Men for all del, ikke stek kjøttet for lenge! Jeg kom over en liten propagandaside, spesielt interesserte kan lese mer om hval her, men vær obs på overdreven bruk av ordspill!

Med tanke på hvor langt det er fra skogen til sydishavet så er det påfallende hvor bra skogssopp og hval passer sammen. Nå er vel kanskje denne hvalen harpunert langs norskekysten eller ved Grønland eller noe, men likevel. Faktisk, er min ærbødige påstand, kan hvalkjøtt minne ørlitegrann om rype på smak.

Hval er lett søtlig på smak. Jeg tenkte derfor at jeg ville ha et tilbehør som matchet sødmen, men også noe som kunne bringe litt friskhet til retten. Karamellisert sjalottløk og sitronpreget pasta ble løsningen!

Dagens oppfordring; provoser en turist, spis hval til middag!

Oppskrift til 2
2 hvalbiffer à 150-200 g
1 god haug med skogssopp
1 ss finhakket timian
salt
pepper

Karamellisert sjalottløk
1 ss sukker
1 ss smør
2-4 sjalottløk
1 neve salvie
salt
pepper

Syrlig tagliatelle
tagliatelle til to (du må måle selv, jeg lager fortsatt for mye)
1 ts revet sitronskall
saften av 1/2 sitron
1 neve tyttebær
3 ss revet parmesan
1 skvett fløte
1 ss (sopp)soyasaus
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Begynn med løken. Smelt sukker og smør, og ha i grovhakket sjalottløk, salvie, salt og pepper. Stek på middels til lav varme mens du gjør resten.

Sausen til pastaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og blandingen helles over pastaen når den er ferdig.

Stek soppen, først i tørr panne, deretter i olje med litt salt og pepper over. Når soppen nesten er ferdig, og pastaen er i rute, har du biffene i panna. -Tørk av dem først, og krydre lett med salt og pepper. Stekes i 2-3 min på hver side. For lite er langt bedre enn for mye!

Bør serveres med en god viltvin.

PS: I forbindelse med nyervervet Abu røykeovn skar jeg av et lite stykke av hvalbiffen og røykte det i 10-15 min. Fantastisk godt! Det skal definitivt utforskes videre.

Varmrøykt hval med timian og tyttebær

Sensommerhelg i Hardanger

2010-09-08T07:40:00.006+02:00

Hyttetur i Hardanger, og endelig kom sommeren. For en timing! Stedet var Havn gård i Kvam, anledningen var Mariannes 30 års dag, og vi var 14 venner samlet.

Havn gård i Kvam, Hardanger

Det som slår meg, for å oppsummere kort, er følgende; hvorfor er jeg ingen odelsgutt fra Hardanger? Nå kan det tenkes at meget etterlengtet godvær er med på å male bildet enda mer rosenrødt, men finnes det noe mer idyllisk sted? Heldigvis er det ikke planlagt å strekke noen gigantiske strømkabler i monstermaster over fjorden...

På fredagen ble det grillings; Jeg hadde med et 30 talls hjemmelagede pølser, og så lagde vi potetsalat og tomatsalat. Og i tillegg hadde alle med seg noe å grille.

Lørdag sto fiskesuppe på menyen; Jeg hadde handlet inn en god del basisvarer, men fisken, den måtte vi fiske selv. Fredagens lysing etter krabbe ga ikke resultater, men 1 trollgarn og 1 fjordgarn som ble trukket lørdags formiddag ga en god start på matauken; 2-3 fine lyrer, 1 lange, 3 bergylter, 1 krabbe og 1 ganske voksen blekksprut. I tillegg fikk vi en gigantisk steinhelle (ganske tung å dra opp) og et knippe kråkeboller som det var lite mat i. Fisking utover dagen ga ytterligere hauger med lyr, og ei flott lange (3-4 kg); gratulerer med seier i fiskekonkurransen Jarle! Bergylte er et eksempel på tidligere ufisk som er på vei inn i varmen; en hvit fisk som gir særdeles faste fileter og som smaker digg. Myten om mye bein kan delvis avlives; bakre del av fisken lar seg fint filetere og alle bein fjernes enkelt.

Blekkspruten ble rensket etter beste evne, skåret i mindre biter og stekt i smør sammen med hvitløk. Resultatet ble seigt men godt på smak. Hvordan unngå seighet? Anyone!?

Fisk, krabbe, blekksprut, kråkeboller og en gigantisk stein

Det ble et stort berg med skinn- og beinfrie fiskefileter, og ikke mindre enn 4-5 liter med fantastisk god fiskekraft. Men så var vi 14 stk da, mange sultne sjeler.

Fiskesuppe kan lages på hundre måter. En sikker vinner er derimot å mikse prinsippene fra sør-fransk bouillabaisse og klassisk bergensk; løk, hvitløk, safran, tomat, hvitvin, fiskekraft, fløte, gulerøtter, poteter, urter, hvit fisk og eventuelt noe skalldyr. Server gjerne aïoli og loff til, det slo i alle fall godt an på Havn gård!

Fiskesuppe og sjokolademousse

Torunns alltid-like-fantastiske sjokolademousse i marengs rundet av et godt, hjemmelaget måltid som vi var mange som bidro til.

Tilbake i byen tenker jeg at det rett og slett er gøy på landet!

Skogssopprisotto med tyttebær

2010-09-01T07:34:00.004+02:00

De siste turers soppfangster må nødvendigvis brukes til mer enn soppstuing hvis ikke hjerte- og karstatistikken skal få to nye medlemmer. -Så da ble det skogssopprisotto (med smør og parmesan). Kremet skogssoppsuppe er det neste som skal prøves. Hmmm, denne soppen tiltrekker seg fort mye smør og fløte.

Jeg har også prøvd meg på sopp i olje etter et DN-tips. Det sto derimot ingenting om bruksområdet for dette oljesølet, så det må jeg derfor finne ut av ved prøve- og feilemetoden utover høsten. Et soppsoyaprosjekt er også iverksatt ved at ca 2 kg fåresopp er hakket opp, saltet og satt under press i kjøleskapet. Resultatet får jeg heller komme tilbake til. Når jeg først hadde den berømte ånden over meg gjorde jeg også et forsøk på å nyttiggjøre en god haug med basilikum etter at terrasseplantene har tatt fullstendig av på sensommeren. Basilikumolje; basilikum, olje, litt sitron, salt og pepper mixes i blender og gis et oppkok for deretter å siles over på en sterilisert flaske. Det var noen kaffefilter inne i bildet en stund også, men det ga jeg opp og tok til takke med et grumsete resultat. Jeg tipper smaken er der likevel.

Tilbake til skogssoppen; er det noen som har tips til sunn hverdagsmat basert på skogssopp?

Min skogssopprisotto ble laget på traktkantarell og svart trompetsopp. - Jeg holder igjen alle korpsordspillene som tvinger seg på, og presenterer oppskriften i stedet...

Skogssoppsrisotto, oppskrift til to
100 g risottoris
500 g skogssopp (kantarell, pigg, trakt, trompet ++)
ca 7 dl kraft (hønsebuljong går greit)
2 sjalottløk
1-2 fedd hvitløk
1 neve friske urter (persille/basilikum/salvie etc)
1/2 sitron
1/2 bunt brokkoli
1 neve ferske tyttebær
en god klatt smør
1 neve revet parmesan
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Velg ut de minst perfekte soppene, ca 1/3. Sørg for at du har varm kraft til å spe med. Tørrstek de minst perfekte soppene, ha i finhakket sjalottløk, hvitløk og urter, og fres i litt olje noen minutter. Ha i risen, og fres videre et minutt eller to. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig. Ha i brokkoli delt i passe små buketter mot slutten sammen med saften av 1/2 sitron og tyttebær. Koketid for risotto er ca 20 min, her gjelder det bare å smake seg frem. I mellomtiden steker du de perfekte soppene (2/3); først i tørr panne til soppen "later vannet", deretter, når fuktigheten er borte, med olje eller smør, salt og pepper. Helt til slutt har du smør og parmesan i risottoen. Strø den perfekte soppen over risottoen ved servering. Maten er klar!

Hjort, skogssopp og Chateauneuf-du-Pape

2010-08-30T07:26:00.005+02:00

Vilt og skogssopp, få ting passer bedre sammen. Jeg er heldig som har tilgang til storvilt gjennom en jeger på jobb. Nå nærmer det seg ny sesong, og på tide å tømme fryseren for eventuelle rester. Biffsnadder sto det på pakken, 500 g, perfekt for et overflodsmåltid for to.

God vin er helt essensielt til sånn mat. Jeg ender veldig ofte i Rhône når vin til vilt skal velges. Valget denne gangen falt på en Chateauneuf-du-Pape, kongen av det sørlige Rhône.

Oppskrift på hjortebiffsnadder til 2
3-500 g hjortekjøtt (det meste kan tilberedes som biff)
2 sjalottløk
400 g skogssopp
4-5 einebær
2 ss seterrømme (gjerne fra røros)
brokkoli
salt
pepper

Rotmos
4 poteter
2 gulerøtter
100 g sellerirot
1 skvett fløte / rømme
100 g meierismør

Sånn kan det gjøres
Skrell og kok grønnsaker til rotmosen. Aldri ha salt i vannet når du skal lage mos, da blir det seigt.

Stek kjøttet i strimler. Pass på, bedre med for lite stekt hjort enn for mye! Legg kjøttet til side. Har du vært på sopptur og funnet mye forskjellig? Det er fullstendig tillatt å forskjellsbehandle. Rødskrubb, fåresopp og ikke-helt-perfekte/halvgamle kantareller og piggsopper stekes med sjalottløken og får putre i sausen (skrubb må varmebehandles minst 10-15 min). Perfekte, unge kantareller, piggsopper og traktkantareller behandles derimot mer skånsomt. Stek dem i en tørr panne til vannet er borte, deretter i smør i ca 5 min, og server dem ved siden av. - Smaken av skog, prikken over i'en i retter som dette!

Mos rotgrønnsakene, bland inn smør og fløte, og smak til med salt og pepper. Ha biffstrimlene i sausen et lite minutt, og krydre med knuste einebær, salt og pepper. Nå er de klart til servering, hvis du har klart å time brokkolikokingen da!?

Clos du Mont-Olivet 2000 - Chateauneuf-du-Pape
Mursteinsrød og uklar. Lukt av gress, jord, markjordbær og skogsbær. Nydelig fruktig smak, god fylde. Tydelige sekundæraromaer, fint modnet. Lang ettersmak og bra balansert syre. Vinens gode sider forsterkes av maten. Solid CnP.

Pølsefest!

2010-08-28T09:30:00.000+02:00

Lenge har jeg hatt lyst til å lage pølser, og endelig hadde jeg både tid og anledning. Inspirert av en kamerats pølsesuksess i vår, samt hjemmesnekra pølser fra Heiamat og Andreas Viestad, var det dags for ta i bruk vår nye dings, en Kenwood Major med kvern og pølsenebb som vi fikk i bryllupsgave.

Overraskende problemfritt, og beint fram gøy. Grisetarm er faktisk oppsiktsvekkende samarbeidsvillig, jeg hadde nok sett for meg at det var der utfordringen lå. Jeg lagde tre pølsevarianter, både med lammekjøtt og rene svinepølser. Av lam brukte jeg kjøtt fra lår, helt sikkert unødvendig fisefint, bog o.l. gjør nok jobben. Fra grisen brukte jeg avskjær kjøpt hos Strøm Larsen på Torshov. Alt går i grisen, og alt fra grisen går i pølsene, sånn er det bare.

En viss fettprosent er nødvendig for at pølser skal bli pølser, og ekspertene sier ca 20 %. Jeg har også blitt fortalt at lammefett egner seg dårlig, slik at jeg brukte grovrenskåret lammekjøtt og svinespekk i lammepølsene. Er det noen som har erfaring med å bruke andre deler av lammet og annet fett!? Jeg tar veldig gjerne i mot tips fra erfarne og uerfarne pølsemakere!

Noen pølseoppskrifter

Lammepølser - tradisjonell
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 god neve fersk salvie
2-3 fedd hvitløk
1 ss dijonsennep
2 ss grovkvernet pepper
ca 20 g salt (1-2 ss)

Lammepølser - orientalsk
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 ss spisskummen
1 ss korianderfrø
3-4 cm kanelstang
3 belger kardemomme (kun frøene)
2-3 nellikspiker
1 ss hel svart pepper
2-3 fedd hvitløk
2 ts chilipulver
1 ss gurkemeie
ca 20 g salt (1-2 ss)

Tex-Mex - skikkelig svineri
1 kg svineavskjær (tilsammen ca 20 % fett)
ca 2 m vasket grisetarm
1 rød paprika
1 løk
1 ss spisskummen
2-3 fedd hvitløk
2-3 chipotlechili
20 g salt (1-2 ss)

Sånn kan det gjøres
Det er helt sikkert mange veier som leder til ferdige pølser, men jeg tenkte at det vel må være like greit å krydre først, før kverning. Jeg knuste derfor krydder i morter, rensket hvitløk, urter, løk, paprika, etc og finhakket dette og fordelte i tre boller sammen med kjøtt etter oppskrift, én for tradisjonell, én for orientalsk og én for tex-mex. Det funka i grunnen greit.

Hvis en gjør det slik er det lurt å begynne å kverne den minst dominerende blandingen, i mitt tilfelle den tradisjonelle. Min kvern har tre dyser, og i mangel på bedre vitende gikk jeg for den middels grove. I retrospekt lurer jeg på om ikke den fineste ville vært et vel så bra valg, men kvernet to ganger på medium funka greit det også.

Det er lurt å steke en liten prøvekake før en starter med selve pølseprosessen. På den måten får en kontrollert krydder, salt og konsistens.

Grisetarmen må være våt når en holder på, og den bør ligge i vann en liten halvtime før en starter. Deretter er det bare å tre et par meter tarm på pølsenebbet, knytte enden, og sette i gang. 10 cm er passelig lengde mellom pølsene, og det er ganske greit å porsjonere mens en holder på ved å knipe tak og surre noen runder rundt etterhvert som tarmen fylles.

Når en har et par meter med pølser som er knyttet i hver ende, er det greit å knytte hyssing mellom pølsene. Akkurat denne biten er litt kjedelig, hvis noen har tips til hvordan pølsene lettere kan deles og adskilles så kom med det!

Stek pølsene (gjerne en remse i slengen) på middels varme i ca 15 min. Det er klart for pølsefest!

Jeg gikk en tur i skogen...

2010-08-22T10:03:00.003+02:00

Jeg liker meg i Østmarka. Det er nærme, det er vilt og en treffer færre travle 40 år gamle menn i tights på sine 50,000 kroners sykler. Hvis en kommer seg ut på gråværsdager har en nærmest skogen for seg selv, og sjansen er stor for å møte på elg, rådyr eller skogsfugl.

Det er sinnsyke mengder sopp i skogen for tiden, det er bare å komme seg ut. Selv har jeg blitt en matauk-tulling som ikke går av veien for å slepe kilovis med mat hjem fra skogen.

Kantarell, skrubb, piggsopp, steinsopp og svart trompetsopp. Det er omtrent de soppene jeg kan, og foreløpig holder det i lange baner!

En enkel soppoppskrift basert på norske sesongvarer er denne soppomeletten.

Oppskrift til 2-3
2-300 g skogssopp
1-2 sjalottløk
1 neve friske urter
2 gulerøtter
2-3 poteter
4 egg
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Halvkok skrelte poteter og gulerøtter, og del i biter.

Sopp stekes gjerne i to trinn. Først uten smør/olje, for å trekke fuktigheten ut av soppen. Når panna er full av "soppvann" kan en enten vente til det fordamper eller trekker inn igjen, eller en kan helle det av, f.eks. til bruk i en saus. Uansett, trinn to er å steke den nå tørre soppen i olje eller smør med litt salt og pepper. Sopp kan godt steke lenge, og noe sopp, som f.eks. tungt fordøyelig skrubb må steke lenge.

I denne oppskriften tilsettes finhakket sjalottløk og urter mot slutten av steketiden. Pisk eggene lett. Bland egg, grønnsaker og soppblanding, og ha alt sammen over i en liten ildfast form. Stek i ovnen på 200 grader i ca 25 min. Server med en enkel grønn salat, eller som i dette tilfellet, litt smørstekt steinsopp og svart trompetsopp, arter som er for fine til å møljes sammen med resten!

Hvem bor her mon tro?

Margarinpropaganda

2010-08-19T07:25:00.002+02:00

"Kunstsmør. Den første margarin ble fremstilt av den franske kjemiker Mège-Mouries i 1860-årene. Fremstillingen skjer ved å blande rene, raffinerte fettstoffer, melk, salt og tilsettingsstoffer (bl.a. vit A og D) til en emulsjon, som etter temperering plutselig avkjøles og eltes."

Så sier Aschehoug og Gyldendals 2-binds leksikon som jeg fikk til jul en gang i barndommen (åh for en lykke at jeg ikke bet på og kjøpte Store Norske på avbetaling slik noen prøvde å overtale meg til i aulaen på Dragefjellet i studietiden...)

Høres det sunt ut? Jeg er ingen kjemiker, ei heller ernæringsekspert, men hvordan kan noe kjemisk fremstilt restavfall være bedre og sunnere enn smør fra ei ekte ku? Og hvordan har det blitt sånn at denne forestillingen har fått feste i folket? Når det gjelder det siste, mener jeg at svaret falt ut av mammas Lillemor Erkens Store Bakebok. Vi snakker propaganda! Her lå en liten reklamefolder som er tatt vare på, én gang gitt sammen med en liten prøvepakke fra Gjestebu margarin fra Porsgrunns Margarinfabrikk AS.

"FIN MARGARIN TVERS IGJENNOM - Forlang den hos Deres kjøpmann."

1. Gjestebu margarin er margarin uten margarinsmak.
2. Gjestebu margarin er margarin som ikke spruter og gir bunnfall ved steking.
3. Gjestebu margarin er margarin som ikke skiller seg ved smelting.

Ytterligere to sider med overbevisende vitnemål om denne spesielle margarinens gode egenskaper fra en "erfaren og dyktig husmor" har nok sikkert overbevist mange og enhver. Det som derimot er interessant er at den på ingen måte profileres som et sunnere alternativ til smør. Akkurat den forestillingen er av nyere dato. Kan det ha noe med å gjøre at det er megatrendy å leve sunt?

Margarin ble ikke til som et sunnere alternativ til smør. Margarin ble oppfunnet på bestilling midt på 18-hundretallet fra datidens franske hersker. For å avhjelpe en situasjon med akutt mangel på ekte smør måtte man komme opp med en etterligning. Det skadet heller ikke at etterligningen kunne fremstilles av det meste, som f.eks. oksetalg, smult, hvalolje og kokosfett, og dermed ble et billigere alternativ til ekte vare, slik etterligninger ofte er.

Margarin har tradisjonelt vært svært usunt, med store mengder herdet transfett, sannsynligvis langt farligere for hjertet enn mettet animalsk fett, som en jo som kjent skal være forsiktig med. I dag er margarin et bedre produkt ved at innholdet av transfett er redusert, men er det bra?

F.eks. inneholder Melange, Vita hjertego og andre "sunne" margarintyper palmeolje (kilde FBI). - Like helseskadelig for mennesker som det er ødeleggende for regnskog. Har du sett disse foreldreløse orangutangungene på Animal Planet, disse som er reddet fra palmeoljeplantasjene? Skal vi virkelig bytte ut ekte smør med et mindreverdig produkt som skjuler palmeolje bak betegnelsen vegetabilsk fett?

For meg er det enkelt: Jeg bruker sunne oljer til det meste, men når jeg først bruker smør, da bruker jeg smør! Bondesmør eller meierismør, fra Røros, Kvitseid eller Arne Brimi.

E du krabbesjuke!?

2010-08-16T09:27:00.004+02:00

Noen blir godtesjuke, andre blir saltsjuke. I Haugesund er det i tillegg helt vanlig at noen også blir krabbesjuke. Ikke syk, som i dårlig etter å ha spist guffen sjømat. Vi snakker abstinenser, må ha det bare må ha det! Krabbe!!! Majones, sitron, baguette og krabbe med øl, cider eller vin.

Krabbe kan fiskes med teiner, garn eller lyses etter. Det siste er gøyest, og tiden for lysing er fra nå og utover, når sommeren er på hell. Krabbe kan selvfølgelig kjøpes også, men unngå spinndyre fiskehandlere, og se heller etter håndskrevne pappskilt i veikanten. Prisen på levende krabbe virker å ha sluppet unna inflasjon, i alle fall i Haugesundsdistriktet; 5 kr krabben var prisen da jeg var liten, og jammen er det mulig å få krabbe til den prisen også i dag hvis en er heldig.

Krabbe skal trekke i godt saltet vann (50 gram grovt salt pr. liter) i drøye 20 min. En klype sukker i vannet skal det også være. Hvordan avlive krabben på en human måte? Barbarisk som det høres ut, krabben stappes sprell levende i fosskokende vann. Lyset slukkes ganske umiddelbart for den stakkars krabbaten, men dette er eneste kjente kur for krabbesjuke mennesker...

Avkjøl på brygga/terrassen, og rens; Riv av bein og klør som fortsatt henger på. Hold skallet med undersiden opp og øynene frem, og press med tomlene i bakkant slik at understellet/støet løsner. Fjern "paven" som henger under den lille klaffen under øynene. Deretter fjernes "lusene" (gjellene) som stort sett henger fast på støet. - Disse har et soppaktig utseende og visstnok en seig konsistens, og er uansett ikke menneskemat.

Krabbe er ferskvare, og må egentlig spises samme dag som den kokes. Fortsatt krabbesjuk? Finn frem batterier til krabbelykta, gå ut på jakt, det er viktig å holde sykdommen i sjakk...

Årets første sopptur

2010-08-12T09:34:00.004+02:00

Da er den her, sensommeren. Det blir fargerikt, det blir mørkere, det blir våtere. Det blir høst, men heldigvis ikke helt enda!

Skogen buldrer av veldig modne blåbær, nesten modne tyttebær, og matsopp som spretter opp her og der. Siste rest av ferien tilbringes "hjemme" i Haugesund; støvler, bær, sopp og flott er vel betegnende for turer i skogen her. Nær huset til mamma har jeg funnet et skogholt hvor soppenes høvding holder til, nemlig steinsoppen. Dvs, antall guillotinerte soppeskrotter tyder vel på at det ikke bare er jeg som lusker i buskene der, men et par timers turer har gitt et par håndfuller med steinsopp, mer enn jeg fant i hele fjor, så jeg er fornøyd!

Men sopp er ikke til å ta lett på. Jeg så langt flere dødlig giftige giftslørsopper enn steinsopper. Så før en sopptur for mindre erfarne soppjegere; Skaff dere kunnskap, konsentrer dere om et fåtall sorter og plukk kun det dere er helt sikre på. Soppkontroll der det er tilgjengelig er en god ting hvis en ikke er heeeeeelt sikker!

Werner baker kake!

2010-08-10T10:50:00.007+02:00

Jeg er vanligvis ikke redd for å prøve nye ting på kjøkkenet. Vanligvis er jeg til og med trygg på at resultatet blir et sted mellom greit og veldig bra. Men når det kommer til baking...

10 ting jeg hater ved baking; krav om nøyaktighet, kliss, siling av mel/melis, piske eggedosis, stivpiske eggehviter, rot, egg skal være romtemperert, oppvasken etterpå, er kaken ferdig stekt? "del bunnen i to" - seriøst!? Når alt det er sagt; jeg er vanvittig glad i kaker!

Nå hadde jeg fått med meg mamma. For noen mødre er det å stivpiske eggehviter lettere enn å sende sms; mødre sørger for at bollen alltid er 100 % fri for fett når de begynner å piske, og de får aldri en bit av plommen med, som de som har prøvd (jeg har prøvd!) jo vet at betyr at det bare er å begynne på nytt.

Jeg ville lage en skikkelig sommerkake, en friskus med sesongens bær. Mamma rotet frem en gammel håndskrevet oppskrift på mandel- og nøttebunn. Jeg tenkte vanilje, mamma tenkte krem, vi kom frem til ja takk begge deler.

Oppskrift på Mamma og Werners sommerkake
nøttebunn (22 cm)
vaniljekrem
pisket krem med Rørosrømme
friske bær (jordbær, bringebær, moreller, blåbær etc)

Mandel- og nøttebunn
100 g mandler
100 g hasselnøtter
250 g melis
4 egg
1 ts bakepulver
1 sp hvetemel

Mal mandler og nøtter så fint som du liker det. I foodprosessor blir noe veldig fint, noe litt grovere, ganske perfekt for denne kaken.

Skill tre eggehviter fra plommer (ett egg skal være helt), og ta vare på begge deler. Det skal både piskes eggedosis og hviter, men start med hvitene. Eggehvitene piskes stive, gjerne med en 70-talls håndmikser. Pisk deretter eggedosis bestående av ett helt egg pluss tre plommer og melis.

Bland bakepulver og hvetemel med nøttemiksen, og bland inn eggedosisen. Skjær inn stivpiskede eggehviter, og hell over i en kakeform (22 cm). Stekes på 160 grader i ca 60 min i en smurt form.

Vaniljekrem
1-2 dl sukker
1-2 stenger (bourbon)vanilje
2 eggeplommer
1 dl fløte
1 + 0,5 dl melk
1 ss maizenna (toppet)

Skjær vaniljestengene på langs, og skrap ut frøene. Bland stenger, frø, sukker, fløte og det meste av melken i en kasserolle. Gi det et sakte oppkok og sett til side, mye av smaken dannes nå. Rør maizenna ut i eggeplommer og litt melk. Ha dette i kasserollen, og kok opp under konstant omrøring til det tykner. Avkjøl. Vaniljekremen kan med fordel lages dagen før.

Pisket krem med Rørosrømme
2 dl kremfløte
1-2 ss Rørosrømme
1 ss sukker.

Pisk krem og sukker til en passe stiv krem, og skjær forsiktig inn rømmen.

Sånn lages kaken
Når bunnen er ferdig skal den avkjøles på rist, og når bunnen er avkjølt skal den deles i to. Her kommer en til det åpenbart vanskelige. Dele bunnen i to lag på langs? Det kan da umulig gå bra. Mens jeg klør meg i huet, og tenker på hvordan og med hva, tar mamma sin minst sløve kniv, og sager bunnen i to. Med et par steikespader og andre redskaper designet til annet bruk deler hun bunnen i en nedre og en øvre del. Av og til er det bedre å bare gjøre, ikke tenke.

Bunnene fuktes lett, f.eks. med litt sitronsaft, appelsinjus e.l. Smør et tykt lag vaniljekrem på den ene bunnen. Fjern steiner fra morellene, del bær i passe biter, og fordel bær på bunnen med vaniljekrem. Dette blir nå midten av kaken.

Halve kaken

Legg på den andre bunnen. Knakk bunnen i to? Jaja, lapp den fint sammen igjen. Fordel et godt lag med kremblandingen over bunnen og ned på sidene. Fyll til randen med resten av bærene som "festes" i kremen.

Baking er fortsatt et lite helvete, men med god hjelp fra erfarne mødre går det fint. Vi får se neste gang eggehviter skal piskes stive!? Kaken var en presang, så jeg fikk aldri smakt den. Men ryktene sier at den var kanon!

Bacalao naturell

2010-07-30T07:41:00.003+02:00

Klippfisk i sommerdrakt. Fennikel er godt til fisk, nykål og spisskål er godt om sommeren, og SimplyRecipes er et bra sted å rappe oppskrifter har jeg nylig funnet ut. Jeg tok utgangspunkt i denne fennel slaw'en, og lagde en fennikel, kål og reddiksalat.

Oppskrift til to
2 stykker med utvannet klippfisk
1/2 dl griljer eller smuler til panering
1 neve basilikum
1-2 (biff)tomater
4-6 nypoteter

Oppskrift på fennikel, kål og reddiksalat
1/2 fennikel
1 lite sommerkål / spisskål
2-3 reddiker
1 ss sennep
2 ss sitron
1 neve mynte
1 sjarlottløk
1/2 ts sukker
1/2 dl olivenolje
1-2 ts hel spisskummen
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Hvor lenge fisken bør ligge i vann før den er klar varierer stort. Her må en bare spørre i butikken eller evt stole på det som står på pakken.

Denne salaten er en av få salater som blir bedre av å stå litt, enkelt og greit fordi det er en salat uten salat. Bland sennep, sitron, sukker, finhakket mynte og sjalottløk, og rør inn oljen. Ha rikelig med nykvernet pepper og spisskummen i dressingen, og smak til med litt salt. Kutt kål, reddiker og fennikel i tynne strimler. Ostehøvelen funker fint for å strimle fennikel. Bland sammen og sett til side.

Kok poteter, del tomater i to, og stek tomatene på begge sider.

Kok opp vann, og la den ferdig utvannede fisken trekke ca 4-5 min. Ta ut og tørk av. Vend fiskestykkene forsiktig i griljer, knuste tørre brødsmuler e.l. Stek noen minutter på hver side i skikkelig smør.

Server med rikelig med hakket basilikum og en dæsj god olivenolje.

Vin til retten ble kjøpt inn etter denne særdeles sterke anmeldelsen i DN for kort tid siden.

Schloss Lieser riesling kabinett 2008 (kr 149)
Kabinett er det laveste nivået i det fullstendig forvirrende tyske systemet Qualitätswein mit Prädikat. Dette innebærer generelt lavere oechslegrad/sukkerinnhold før gjæring enn for spätlese osv, og vinene har ofte lavt alkoholinnhold, tydelig sødmepreg kombinert med høy syre. Men en kabinett kan både være tørr og søt, god og dårlig, så hva hjelper det å vite sukkerinnholdet i mosten før gjæring?

Uansett, i følge DNs Tom Martinsen eller Merete Bø (jf TM/MB) er dette "...Trolig den beste, unge kabinettvinen jeg noensinne har smakt..." Slike sitater, uansett hvem av dem det referer til, pirrer et vinsvins nysgjerrighet.

Smaksnotat
Kraftig lukt av melon, eple og fersken. Intens i munnen, blomster, melon og overmodne gule epler. Ananasaktig syre. Utrolig intens munnfølelse, den slipper ikke taket. Påtrengende sødme, nesten klissete, men reddes såvidt av en voldsom syre. Hmmm. Jeg har problemer med sødmen. Kanskje trenger den litt tid? Drikk iskald for å undertrykke den etter min mening for påtrengende sødmen. En god matvin.

Andre flaske noen dager senere: Bedre balanse mellom sødme og syre. Friskere. Flaskevariasjon eller dagsformen?

Spaghetti - en norsk klassiker!

2010-07-24T10:52:00.005+02:00

Hvis det er én ting italienere ikke kan, så er det å lage spaghetti, med referanse til den "norske" klassikeren, ikke pastatypen. Joda, det er vel å banne i kirka, men er det noe italienerne virkelig kan så er det å banne i kirka (ref: dokumentert i Gudfaren III). Så da er det vel greit da?

Hemmeligheten er skikkelig kjøttdeig/karbonadedeig som gir en god, fyldig tomatsaus. -Det er her italienerne feiler, de kan mye, men de kan ikke kjøttdeig, og det blir pjuskete og suppeaktig. Tomatsaus kan lages på forskjellige måter, f.eks. slik. Denne gangen brukte jeg derimot hurtigmixer, og lagde en smooth saus som jeg hadde over kjøttdeigen. Hvorfor? Vi fikk kjøkkenmaskin med hurtigmixer til bryllupet, og den måtte jo få sin debu en gang!

Her er spaghettien stylet litt for sommeren; ferske tomater, basilikum, og en ekstra dæsj av verdens beste olivenolje, en AOC Aix-en-Provence fra Chateau Virant. Jeg har faktisk sett den oljen i Oslo på Birkelundens lille franske ostebutikk, om enn ikke på billigsalg.

Oppskrift
4-500 g karbonadedeig
1 neve spaghetti (jeg lager alltid for mye for det ser alltid for lite ut)
4-5 gode tomater
1 neve basilikum
100 g parmesan, manchego e.l. skåret i biter
1 dæsj av din aller beste olivenolje

Forslag til tomatsaus (også en killer pizzasaus)
1 boks gode hermetiske tomater
6-7 soltørkede tomater
1 liten paprika renset for frø (grønn/rød/gul)
2 fedd hvitløk
1/2 rødløk
1 ss tomatpuré
1 rød chili
1/2 dl olivenolje (din nest beste, ikke din aller beste her)
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Ha ingrediensene til sausen i en hurtigmixer e.l. og la det stå til. Du bør vurdere om du vil renske bort litt av innmaten i chilien. Smak til med salt. Sausen er ferdig på 1-2-3.

Stek karbonadedeig i 2-3 omganger. Bland inn en passelig mengde saus. Del de ferske tomatene i passelige biter, og ha i like før servering. - Poenget med disse er at de skal holde seg noenlunde ferske, det gir en litt friskere variant enn klassikeren. Legg opp på tallerken, og ha over rikelige mengder med hakket basilikum, ost og din aller beste olivenolje. Et dryss pepper, og maten er klar til servering, f.eks. med en Villa Gemma rosé!

Villa Gemma Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo 2009 (149,90)
Rosévin smaker absolutt best på ferie. Enkel husets kan være helt perfekt der og da, på en eller annen fortauskafé i en eller annen landsby i Sør-Europa.

Villa Gemma funker derimot fint på terrassen hjemme også, en rik rosévin på grensen mot rød, god alene og til mat. Det er med bismak jeg kjøper rosévin til 100-lappen, jeg vet at tilsvarende vin går for et par euro i vinens hjemland. Legger en på en 50-lapp derimot kan en få vesentlig bedre kvalitet, og langt mer valuta for pengene. - Polets avgiftssystem rammer klart hardest på de lavest prisede varene.

Smaksnotat
Dyp rosa på farge. Duft av roser og bær. Rik smak av jordbær, moreller, og rips. Saftig men klar, fin syre som strammer den opp slik at den aldri havner over i det søte. Lang frisk ettersmak.

Sjokoladefondue - glory to retro!

2010-07-21T07:28:00.001+02:00

På 80-tallet var det ingen som inviterte på tapas. På 80-tallet inviterte man til fondueparty. Ostefondue, fondue Bourguignonne, og sjokoladefondue. Hvem har vel ikke et fonduesett i skapet? Hvis ikke du har selv, sjekk i skapet til mor, jeg vedder på at hun hadde fondue i klubben én eller annen tirsdag i 87'.

Hvorfor dette styret om fondue? Vi var invitert på middag til en kompis forrige helg, og etter deilig salma til forrett og andeconfit til hovedrett kom det jammen sjokoladefondue på bordet. For oss som både digger bær og frukt i sesong, fløte og sjokolade, er sjokoladefondue den perfekte sommerdesserten!

Kalkunbryst med nypoteter og spinat- og baconstuing

2010-07-19T07:27:00.005+02:00

Etter en liten evighet med oppvartning fra hoteller, restauranter og ikke minst på besøk i Frankrike med Gisèles fantastiske kjøkken, var det jammen på tide å lage maten selv igjen. Et stykke kalkunfilet lå fristende i disken, og ble med hjem. Nypoteter hører årstiden til. Og noe tilbehør må en ha. På jakt etter nye idéer om tilbehør kom jeg over Simply Recipes, en proff amerikansk blogg. Jeg søkte på side dish, og ble fristet av denne spinat- og baconoppskriften.

Kunsten med variasjon i kosten handler ofte om å variere tilbehør, og søk på utelandske sider gir ofte ny input, anbefales!

Oppskrift til 2-4
750 g kalkunfilet
600 g nypoteter
salt
pepper

Marinade
1 ss honning
2 ss sitron
1 ss sterk sennep
2 ss olje
1 ss spisskummen
1 ss gurkemeie

Spinat- og baconstuing
1 ss hvetemel
1-2 ss smør/baconfett
2 dl melk
1 pk spinat
100-2oo g bacon
1 liten rødløk
1 fedd hvitløk

Sånn kan det gjøres
Tørk godt av kjøttet, brun det raskt på alle sider på god varme, og ta det ut av pannen. Gni kjøttet godt inn med sitron, sennep, olje, salt og krydder, og stek det i ovnen på 180 grader. Bruk steketermometer, kalkunkjøttet er perfekt på 68 grader. Denne "marinaden" er en kombinasjon jeg bruker stadig vekk på lyst kjøtt, det gir en utrolig god karamelisert smak til en type kjøtt som jo ofte trenger litt hjelp for i det hele tatt å smake noe særlig.

Del potetene i to eller fire, gni inn med salt og pepper, vend i olje. Stekes i ovnen ved siden av kjøttet. Gi potetene noen minutter på grill/vifte etter at du har tatt ut kjøttet for en bra finish.

Spinat- og baconstuingen lages ved å mikse stekt bacon, forvellet spinat, og bechamel, eller hvit saus som det jo enkelt og greit heter på norsk. Vask spinaten, og ha den i kokende saltet vann 2 min. Avkjøl under rennende vann, og klem livskiten ut av den. Når du sitter igjen med en slags tørr rullekake av spinat deler du den enkelt og greit i skiver. Stek bacon i terninger, og ha etterhvert i finhakket hvitløk og grovhakket rødløk. Smelt smør, eller bruk baconfett, og rør inn melet. Spe litt og litt for å unngå klumper, først med kraft fra kjøttet, deretter med melk, til du har ønsket konsistens. Husk at sausen må koke litt for å få ut melsmaken, og da vil den også tykne litt. Ved at min kalkun var gnidd inn med gurkemeie ble sausen gul når jeg brukte kraften fra kjøttet.

Et bra sommermåltid!